Le moelleux d’un pain ou d’une viennoiserie constitue un critère majeur de choix et de réachat. Il est aussi pour un indicateur de fraicheur. Etroitement lié à la texture de la mie, il résulte de la combinaison de multiples facteurs à ajuster. 1- Le moelleux en...
Les salons BtoB sont un excellent moyen de détecter les tendances des marchés alimentaires. Elles reflètent bien souvent les attentes des consommateurs. Zoom sur les axes d’ innovation en boulangerie industrielle mis en avant sur le Sial 2022. Le rendez-vous bisannuel du Salon international de l’alimentation...
Texture, volume, couleur, ...
En 2023, l’Inde sera le pays le plus peuplé de la planète¹, avec plus d’1,4 milliard d’habitants : sa population a plus que doublé ces 40 dernières années ! C’est d’ores et déjà la plus grande démocratie et le 1e producteur de films² du monde....
Une pré-fermentation avec de la levure joue sur la rhéologie des pâtes, donc la texture des pains. Elle enrichit aussi leur saveur. Cette logique de fermentation panaire se décline en 3 principales techniques, privilégiées pour les produits moelleux. Vous souhaitez donner plus de typicité à vos...
Plusieurs tendances de consommation influent sur le travail des entreprises de la BVP. Des acteurs du secteur ont témoigné de certaines d’entre elles lors des Journées techniques des Industries céréalières (JTIC). Quelle réponse de la BVP face aux attentes des consommateurs ? Des intervenants semi-industriel et industriel...
Comme chaque année, la récolte des blés implique de prendre en compte l’influence des nouvelles farines sur les qualités physiques des pâtes et leur comportement (tenue, volume, coloration). Regards croisés de nos experts sur ce nouveau millésime, les correctifs apportés et, surtout, les améliorants Lesaffre...
La prise de volume des produits de panification fermentés levés repose à la fois sur un dégagement gazeux par des ferments panaires (dont les levains) et sur la rétention du gaz ainsi produit par le réseau de gluten (qui met en jeu les protéines de...
La levure est un minuscule micro-organisme naturellement présent dans l’air et le sol qui rend possible la fermentation. Elle fonctionne comme une usine microscopique, capable de transformer plusieurs molécules simples. Traditionnellement utilisée pour la fabrication du pain, de la bière et du vin, cette usine...
Qu’on parle de canicule ou de vague de chaleur, la période estivale est synonyme de températures élevées dans les fournils… et de fabrication plus complexe. Une contrainte que les utilisateurs de L’Hirondelle 1895 contournent avec plus de facilité, grâce aux qualités particulières de cette levure....