La prise de volume des produits de panification fermentés levés repose à la fois sur un dégagement gazeux par des ferments panaires (dont les levains) et sur la rétention du gaz ainsi produit par le réseau de gluten (qui met en jeu les protéines de...
La levure est un minuscule micro-organisme naturellement présent dans l’air et le sol qui rend possible la fermentation. Elle fonctionne comme une usine microscopique, capable de transformer plusieurs molécules simples. Traditionnellement utilisée pour la fabrication du pain, de la bière et du vin, cette usine...
Qu’on parle de canicule ou de vague de chaleur, la période estivale est synonyme de températures élevées dans les fournils… et de fabrication plus complexe. Une contrainte que les utilisateurs de L’Hirondelle 1895 contournent avec plus de facilité, grâce aux qualités particulières de cette levure....
Au poste de sous-chef boulanger à Cheval blanc Paris, Antonin Racinet est heureux d’exprimer tout son talent dans cet établissement hôtelier de luxe, ouvert il y a quelques mois au sein de la Samaritaine. Rencontre avec un boulanger de 25 ans, compétiteur et épicurien dans...
La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent. La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à...
Que demande-t-on à une levure ? Qu’elle créée du gaz carbonique pour favoriser la fermentation Quelle soit régulière Qu’elle favorise la prise de force de la pâte Qu’elle apporte du goût La chaleur estivale, un facteur perturbateur pour la maitrise de la fermentation. Le métier de...
Au cœur de tous les articles des magazines santé mais aussi mode, la diététique est devenue un concept commercial souvent détourné de son sens originel, qui a montré du doigt des aliments ancestraux comme le pain. Même si les termes « équilibre », « light », « diet » sont très vendeurs...
La pâte à pizza, un produit commun mais technique Il existe une multitude de profils de pâte à pizza s’adaptant aux goûts et habitudes des consommateurs. Artisanales ou industrielles, leurs fabrication et utilisation supposent de la souplesse. Celle-ci peut être apportée par le choix...
Lesaffre&moi fait peau neuve! Avec un nouveau look élégant et de nouvelles fonctionnalités. Une mise à jour est nécessaire pour accéder à la nouvelle version Lesaffre&moi qui vous apportera de la nouveauté et de l'ergonomie! Dans cette nouvelle version vous aurez accès à : - la possibilité de créér...
Pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt, cuisson : la panification a longtemps constitué un process continu. Aujourd’hui, des techniques dites de panification différée, qui utilisent pour la plupart la surgélation, permettent d'interrompre le process afin de réaliser les dernières étapes au plus près du moment de...