03 Fév Nouvelle Récolte de Blé 2024 : Quel Impact pour la Boulangerie ?
La récolte de blé 2024 s’avère inhabituelle à bien des égards. L’observation du comportement en panification révèle des défauts inhabituels, qui peuvent être facilement corrigés, selon les équipes de Lesaffre Panification France.
Cette année, les boulangers doivent faire face à des défis particuliers. En effet, les conditions climatiques, notamment les fortes pluies, ont impacté la qualité et la quantité des blés de la récolte 2024, et cela se reflète dans les farines disponibles pour la panification. Arnaud Coisnon, responsable Meunerie chez Lesaffre Panification France, nous éclaire sur les premières tendances observées et les ajustements nécessaires pour assurer la qualité des pains en boulangerie.
Une récolte de blé tendre 2024 atypique et de faibles volumes
La récolte de blé de 2024 en France s’avère particulièrement faible, comme le rappelle Arnaud Coisnon dans l’épisode du podcast 100% Fermentation dédié aux blés 2024 (mettre lien vers l’épisode). Le rendement des a en effet enregistré une forte baisse en raison des conditions de culture adverses. La production de blé tendre a chuté autour de 26 millions de tonnes en France, contre une moyenne de 35 millions les années précédentes. Cette diminution, associée à une faible diversité de variétés de blés cultivés, complique le travail des meuniers, qui doivent composer avec des options limitées pour leurs mélanges.
Des blés panifiables au comportement au pétrin inédit en 2024
Les caprices de la météo ont joué un rôle majeur dans cette récolte atypique. Contrairement à 2023, marquée par des vagues de chaleur, l’année 2024 a été dominée par la pluie. Les champs inondés ont limité les apports d’azote, élément essentiel pour renforcer la qualité protéique des grains. Les précipitations ont non seulement retardé la moisson, mais a également augmenté les risques sanitaires pour les blés, en raison d’une plus forte humidité.
Les réglementations en matière de sécurité alimentaire se sont également renforcées cette année, avec des seuils plus stricts pour les mycotoxines. Heureusement, les analyses n’ont pas révélé de niveaux préoccupants, mais les conditions climatiques ont imposé une récolte plus concentrée dans le temps, mobilisant tous les acteurs de la filière à la même période.
Les effets au fournil des blés de l’année
Les tests réalisés sur les premières moutures industrielles, donc sur les lots de blés panifiables constitués par les meuniers, révèlent un comportement inhabituel. Celui-ci peut toutefois être corrigé assez facilement.
Un excès d’élasticité des nouvelles farines
Les premières analyses réalisées à partir des blés de 2024 au fournil ont vite révélé que les farines présentaient un profil de panification déséquilibré. Certains lots montraient un excès d’élasticité et un manque d’extensibilité, nécessitant des ajustements pour garantir une bonne tenue des pains.
Un manque de tenue a notamment été constaté à la mise au four. Lesaffre, à travers son Baking Center de Lille, a travaillé avec les meuniers pour stabiliser les farines issues des moutures des nouveaux blés. Cela passe par des correcteurs spécifiques comme les xylanases fongiques qui améliorent la rétention gazeuse. Ces enzymes permettent de compenser les effets indésirables découlant aux conditions de culture de cette année.
Hydratation et machinabilité des pâtes à surveiller tout au long de la campagne
Les boulangers ont sans doute remarqué que les farines des blés meuniers 2024 nécessitent un taux d’hydratation ajusté au pétrin par rapport à l’année précédente. L’ajout de levure désactivée mais aussi de xylanases d’origine fongique permet une meilleure machinabilité des pâtes. Cette récolte nécessitera une adaptation continue pour offrir un pain de qualité optimale, le comportement des blés, donc des farines, évoluant au cours de la campagne et du stockage des grains.
Un appui technique pour les boulangers pour gérer les farines des blés de l’année
Face aux défis de la récolte 2024, Lesaffre Panification France met son équipe de techniciens boulangers à disposition (mettre lien vers : Nos services | LESAFFRE) des professionnels pour les accompagner. Ces experts les aident à ajuster leurs méthodes et à trouver les solutions de panification les plus adaptées. Cette collaboration permet de tirer le meilleur parti de chaque lot de farine et de continuer à offrir aux consommateurs des pains de qualité inchangée malgré une année de récolte compliquée.
La récolte de blé 2024 pose des défis au fournil, mais grâce aux ajustements techniques et à un accompagnement professionnel, les boulangers peuvent relever le défi et maintenir la qualité de leurs produits.