Non classé

La prise de volume des produits de panification fermentés levés repose à la fois sur un dégagement gazeux par des ferments panaires (dont les levains) et sur la rétention du gaz ainsi produit par le réseau de gluten (qui met en jeu les protéines de...

La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent. La  croûte du pain  définit l’apparence du produit, mais participe aussi à...

  Que demande-t-on à une levure ? Qu’elle créée du gaz carbonique pour favoriser la fermentation Quelle soit régulière Qu’elle favorise la prise de force de la pâte Qu’elle apporte du goût   La chaleur estivale, un facteur perturbateur pour la maitrise de la fermentation. Le métier de...

  La pâte à pizza, un produit commun mais technique Il existe une multitude de profils de pâte à pizza s’adaptant aux goûts et habitudes des consommateurs. Artisanales ou industrielles, leurs fabrication et utilisation supposent de la souplesse. Celle-ci peut être apportée par le choix...

  Lesaffre&moi fait peau neuve! Avec un nouveau look élégant et de nouvelles fonctionnalités. Une mise à jour est nécessaire pour accéder à la nouvelle version Lesaffre&moi qui vous apportera de la nouveauté et de l'ergonomie! Dans cette nouvelle version vous aurez accès à : - la possibilité de créér...

Pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt, cuisson : la panification a longtemps constitué un process continu. Aujourd’hui, des techniques dites de panification différée, qui utilisent pour la plupart la surgélation, permettent d'interrompre le process afin de réaliser les dernières étapes au plus près du moment de...

Pour répondre aux attentes du consommateur en termes de goût du pain, le boulanger doit proposer des produits qui font la différence. Pour l'y aider, Lesaffre travaille à mieux maîtriser et comprendre cette composante complexe, variable selon les cultures et les individus. Il existe en...

Equiper les conteneurs de levures liquides de capteurs pour permettre aux industriels de la panification de suivre leur activité à distance. C’est l’idée développée par Lesaffre qui propose à ses clients une solution connectée assurant aussi une veille sur les températures de stockage. « La levure,...