Bienvenue sur 100% fermentation! Épisodes à la Une Écouter l'épisode Levure de boulangerie / levure chimique : quelles différences ? Cet épisode est consacré à la confusion qui existe entre ce qui est communément appelé levure chimique, bien connue des ménagères qui l’utilisent pour préparer des gâteaux, et la...
Lesaffre Panification France assure de l’ accompagnement technique en boulangerie industrielle . Il se décline selon 4 axes : initiation aux fondamentaux, formations thématiques et R&D, résolution de problèmes sur ligne et supports digitaux. Besoin de renforcer votre connaissance de la boulangerie pour initier vos nouveaux...
La pré-fermentation à la levure permet d’améliorer l’aspect et la texture de mie des productions boulangères. Elle permet aussi d’en intensifier le goût. Le point pour tirer le meilleur parti des techniques de fermentation différée . Votre recours à une étape de ...
Evaluer le moelleux en panification s’avère primordial. En effet, ce critère se révèle déterminant pour satisfaire le consommateur. Plusieurs solutions aident à caractériser et suivre la qualité de la mie. Le moelleux en panification est un enjeu de premier ordre. Il a le pouvoir de...
Produire des baguettes pas trop cuites mais avec le goût du pain à la croûte. Tel est le challenge que les consommateurs ont lancé aux boulangers. Une attente paradoxale. Mais des leviers existent pour aider les professionnels. La croûte joue un rôle primordial dans...
Au même titre que la forme ou le volume du pain, la couleur est une caractéristique déterminante pour le consommateur, appréciée dès le premier contact visuel. Selon ses goûts, le consommateur optera pour un pain plus ou moins coloré, reflet d’une cuisson plus ou moins...
La levure osmo-tolérante permet de maintenir la qualité de la fermentation des pâtes riches en sucre. A forte concentration, cet ingrédient tend en effet à freiner l’activité des levures standard. Certaines recettes boulangères supposent un dosage élevé de certains de leurs composants. Ces importantes...
Diversité des recettes, évolution des technologies boulangères, nouvelles exigences industrielles et économiques : les nouvelles souches de levures de boulangerie s’adaptent aux évolutions des process de production (pousse lente, différée, résistance aux conservateurs…). Ainsi, certaines recettes mettent en œuvre d'importantes quantités de sucre ou de sel,...
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Les pains du monde, appelés ethniques quand ils ont été récemment introduits sur un marché, sont le reflet de traditions locales. Hérités de l’histoire des pays, ils ont parfois évolué pour s’adapter à l’environnement local. Il existe une diversité de pains dans le monde. Les...