Evaluer le moelleux en panification s’avère primordial. En effet, ce critère se révèle déterminant pour satisfaire le consommateur. Plusieurs solutions aident à caractériser et suivre la qualité de la mie. Le moelleux en panification est un enjeu de premier ordre. Il a le pouvoir de...
Produire des baguettes pas trop cuites mais avec le goût du pain à la croûte. Tel est le challenge que les consommateurs ont lancé aux boulangers. Une attente paradoxale. Mais des leviers existent pour aider les professionnels. La croûte joue un rôle primordial dans...
Au même titre que la forme ou le volume du pain, la couleur est une caractéristique déterminante pour le consommateur, appréciée dès le premier contact visuel. Selon ses goûts, le consommateur optera pour un pain plus ou moins coloré, reflet d’une cuisson plus ou moins...
La levure osmo-tolérante permet de maintenir la qualité de la fermentation des pâtes riches en sucre. A forte concentration, cet ingrédient tend en effet à freiner l’activité des levures standard. Certaines recettes boulangères supposent un dosage élevé de certains de leurs composants. Ces importantes...
Découvrez 100% fermentation, le podcast qui vous invite à explorer la diversité et le potentiel des levures et ferments, réalisé par les équipes de Lesaffre France Retrouvez la liste des podcasts: La diversité des levures boulangères: Le conteneur connecté L’analyse sensorielle au service des recettes en boulangerie Les pains du...
Diversité des recettes, évolution des technologies boulangères, nouvelles exigences industrielles et économiques : les nouvelles souches de levures de boulangerie s’adaptent aux évolutions des process de production (pousse lente, différée, résistance aux conservateurs…). Ainsi, certaines recettes mettent en œuvre d'importantes quantités de sucre ou de sel,...
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Les pains du monde, appelés ethniques quand ils ont été récemment introduits sur un marché, sont le reflet de traditions locales. Hérités de l’histoire des pays, ils ont parfois évolué pour s’adapter à l’environnement local. Il existe une diversité de pains dans le monde. Les...
Quelle physionomie auront la boulangerie de demain ? Proposer au consommateur une nouvelle expérience dans des espaces repensés. Telle est la projection à 5 ans. Le secteur de la panification, au-delà de la conjoncture économique adverse, continue d’évoluer. La boulangerie de demain pousse les murs. Les...
Les salons BtoB sont un excellent moyen de détecter les tendances des marchés alimentaires. Elles reflètent bien souvent les attentes des consommateurs. Zoom sur les axes d’ innovation en boulangerie industrielle mis en avant sur le Sial 2022. Le rendez-vous bisannuel du Salon international de l’alimentation...