Le marché du snacking en France n’est pas figé. Le secteur de la boulangerie y a acquis une place de choix. La profession entend bien poursuivre sa conquête en répondant aux besoins des consommateurs. La boulangerie a vite su satisfaire les attentes de restauration rapide pour...
La société Lesaffre, experte de la fermentation , a accueilli les membres du CEBP (Cercle d’étude Boulangerie Pâtisserie), le 4 avril sur son Campus. « Une visite d’un cadre d’exception permettant un focus sur la R&D et l’innovation d’un acteur international majeur » de la...
Au même titre que la forme ou le volume du pain, la couleur est une caractéristique déterminante pour le consommateur, appréciée dès le premier contact visuel. Selon ses goûts, le consommateur optera pour un pain plus ou moins coloré, reflet d’une cuisson plus ou moins...
La levure osmo-tolérante permet de maintenir la qualité de la fermentation des pâtes riches en sucre. A forte concentration, cet ingrédient tend en effet à freiner l’activité des levures standard. Certaines recettes boulangères supposent un dosage élevé de certains de leurs composants. Ces importantes...
Découvrez 100% fermentation, le podcast qui vous invite à explorer la diversité et le potentiel des levures et ferments, réalisé par les équipes de Lesaffre France Retrouvez la liste des podcasts: La diversité des levures boulangères: Le conteneur connecté L’analyse sensorielle au service des recettes en boulangerie Les pains du...
Diversité des recettes, évolution des technologies boulangères, nouvelles exigences industrielles et économiques : les nouvelles souches de levures de boulangerie s’adaptent aux évolutions des process de production (pousse lente, différée, résistance aux conservateurs…). Ainsi, certaines recettes mettent en œuvre d'importantes quantités de sucre ou de sel,...
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Les pains du monde, appelés ethniques quand ils ont été récemment introduits sur un marché, sont le reflet de traditions locales. Hérités de l’histoire des pays, ils ont parfois évolué pour s’adapter à l’environnement local. Il existe une diversité de pains dans le monde. Les...
Quelle physionomie auront la boulangerie de demain ? Proposer au consommateur une nouvelle expérience dans des espaces repensés. Telle est la projection à 5 ans. Le secteur de la panification, au-delà de la conjoncture économique adverse, continue d’évoluer. La boulangerie de demain pousse les murs. Les...
Le moelleux d’un pain ou d’une viennoiserie constitue un critère majeur de choix et de réachat. Il est aussi pour un indicateur de fraicheur. Etroitement lié à la texture de la mie, il résulte de la combinaison de multiples facteurs à ajuster. 1- Le moelleux en...