24 Avr Comment maîtriser la pré-fermentation à la levure ?
La pré-fermentation à la levure permet d’améliorer l’aspect et la texture de mie des productions boulangères. Elle permet aussi d’en intensifier le goût. Le point pour tirer le meilleur parti des techniques de fermentation différée .
Votre recours à une étape de pré-fermentation à la levure renforce la saveur de vos produits de panification. Cette pratique joue aussi sur le volume et le moelleux de vos créations. Des qualités essentielles pour les pains de mie, buns et brioches. Ces références de boulangerie constituent les principales applications de la pré-fermentation à la levure . Mais obtenir ces bénéfices suppose une bonne maîtrise de la méthode. Voici nos conseils pour optimiser le résultat de votre travail.
Les enjeux de la pré-fermentation à la levure
Une pré-fermentation à la levure fraîche suppose de la mélanger avec une partie de l’eau et de la farine prévues dans la recette que vous préparez. Dans un second temps, le boulanger intègre dans le pétrin cette préparation aux restes d’eau et de farine. Il ajoute aussi les divers autres ingrédients prévus. Comme pour les autres types de pousse des pâtes, la pré-fermentation est sujette à deux types de problématiques : la sous-fermentation et la sur-fermentation.
Les process traditionnels de panification ne prévoient aucun ajout de levure supplémentaire à la pâte finale. L’ étape de pré-fermentation de la levure doit donc s’avérer suffisante en termes de production de composés aromatiques. Ces derniers assureront l’enrichissement du produit final en termes de saveur. Cette fermentation préalable doit aussi permettre le bon développement du réseau de gluten. Sa capacité à retenir le CO2 est déterminante pour le volume final des pains et viennoiseries sortant du four.
Si la fermentation de la pré-pâte s’avère incomplète, les produits boulangers obtenus ne sont pas assez développés. Les notes aromatiques se révèlent moins marquées. Cela est d’autant plus pénalisant que le temps de pointage prévu est court dans les phases ultérieures. A l’opposé, avec une sur-fermentation, les pâtons peinent à lever à la mise au four. A cette étape, la consommation des sucres de la farine peut s’avérer excessive. Leur moindre disponibilité limite les réactions de Maillard lors de la cuisson. Résultat : les croûtes restent pâles.
Réussir sa pré-fermentation sur levure fraîche
Pour maîtriser l’étape de fermentation de la pré-pâte , vous devez être attentif à certains repères visuels. Ainsi, des ondulations à sa surface apparaissent à 80 % du temps de fermentation (The Bakery Network). Autre signal marquant la fin de la pré-fermentation de la levure de boulangerie : l’atteinte du point de rupture. A ce moment clé, la pâte commence à se rétracter après avoir gonflé (US Department of the Army and the Air force, 1969). En tant que boulanger, vous devez garder un œil attentif sur le développement après la mise en bac.
Comme pour la méthode directe, trois paramètres majeurs jouent dans la maîtrise des pré-fermentations < ?strong> : la dose de levure, la température de travail et la durée de l’étape. Des paramètres interdépendants sur lesquels influe aussi la technique boulangère utilisée. Sponge liquide, sponge solide, poolish (mettre lien vers : 3 types de fermentation panaire indirecte à la levure) ne se gèrent pas de la même manière. Pour un poolish à 18-20°C, utilisez des doses de levure fraîche comprises entre 0,5 et 3,5 % (par rapport au poids de la farine). Plus les quantités sont faibles, plus vous devez diminuer le temps de fermentation, compris entre 2 et 16 h (Gisslen, 2015).
Si vous réalisez des fermentations différées de type sponges , recourez à des durées plus élevées pour les sponges solides. Celles de liquides seront raccourcies. Retenez 3 à 4,5 h pour les premiers, contre 1,5 à 3 h pour les seconds. Les doses de levure boulangères sont comprises entre 2 à 2,75 % pour les versions moins hydratées et 3 à 4,5 % pour les plus fluides. Concernant les barèmes de températures, retenez des niveaux plus faibles pour les sponges solides (23-25°C) que pour la technique des sponges liquides (24-29°C).
Optimiser les fermentations panaires à la levure différées
Recourir à une pré-fermentation dans la production de votre boulangerie nécessite une bonne maîtrise de vos process et de la vigilance dans le suivi. Le choix des ingrédients et notamment de la levure boulangère vous aide à en tirer le meilleur parti.
Des levures spéciales pour une pré-fermentation optimale
Différentes souches de levures (lien vers Les levures boulangères • LESAFFRE France • Actualités) sont à votre disposition selon vos process de fabrication. Certaines se révèlent mieux adaptées aux process intégrant une étape de fermentation différée : celles dites maltose perméase inductibles. Cela peut s’expliquer par la façon dont le microorganisme utilise les sucres présents pour les fermenter . Dans les farines se trouvent des sucres simples, comme le glucose ou le fructose, et du maltose. La levure peut métaboliser sans délai les premiers. Mais ces glucides ne sont présents qu’en faibles quantités. Ils représentent environ 1 % en masse dans la farine (Pyler et Gorton, 1998).
Le maltose provient du découpage de l’amidon par les enzymes naturellement présentes dans la farine, les amylases. Cependant, les levures de boulangerie ne sont pas capables de l’utiliser directement. Le maltose doit d’abord pénétrer dans la levure. Cela est possible grâce à une autre catégorie d’enzymes, la maltose perméase. Une troisième enzyme, la maltase, présente à l’intérieure de la cellule de levure va couper le maltose en deux molécules de glucose.
Des levures fraîches idéales pour la fermentation en deux temps
Chez certaines souches de levures boulangères , la maltose perméase ne fonctionne pas tant que le milieu contient des sucres simples tels que le glucose (Carlson, 1987). Il faut donc que la levure les consomme tous avant que le maltose puisse entrer dans la cellule. Le temps de mise en place par la levure du système de dégradation du maltose, induit une diminution temporaire du volume de CO₂ produit. Ces deux phases concordent bien avec l’organisation en deux temps des procédés faisant intervenir une étape de pré-fermentation .
Concrètement dans un sponge, par exemple, l’utilisation des sucres directement assimilables par la levure va l’entretenir dans de bonnes conditions. Cela, le temps d’initier la machinerie enzymatique nécessaire à l’utilisation du maltose dès que les sucres simples viennent à manquer. Après ajout des ingrédients résiduels formant la pâte, la levure peut commencer la seconde phase de fermentation à partir du maltose. C’est durant cette étape qu’intervient la majorité du dégagement gazeux. Le métabolisme en deux temps des levures maltose perméase inductibles s’avère adapté aux process de pré-fermentation à la levure .
Des yeast food pour sécuriser les conditions de pré-fermentation
Pour sécuriser le déroulement des pré-fermentations à la levure , vous pouvez utiliser des yeast foods. Ce sont des mélanges d’ingrédients fonctionnels. Les caractéristiques des composants d’une recette de panification sont source de variabilité et susceptibles d’impacter l’activité de la levure. Propres à chaque fournil, ces paramètres peuvent perturber la fermentation. Les yeast foods permettent de lisser les écarts de composition minérale des eaux utilisées pour la fabrication des pâtes.
Les yeast food visent aussi à apporter des sources d’azote et de minéraux nécessaires aux bons développement et fonctionnement des levures . Ils contiennent des sels minéraux pour garantir une composition standard du milieu, la pâte. Les différents sels d’ammonium (chlorure, sulfate ou phosphate) de ces mélanges assurent la fourniture d’azote aux microorganismes. Des sels de calcium permettent d’ajuster l’alcalinité de l’eau, en particulier pour les eaux trop douces. L’équilibre du milieu d’optimise le déroulement de la pré-fermentation .
Les yeast food pour tirer le meilleur parti de l’étape de pré-fermentation
Des enzymes, des amylases et des protéases intègrent bien souvent ces yeast food. Elles vont aider au travail de fermentation et de structuration du réseau de gluten. Des oxydants, comme l’acide ascorbique, peuvent aussi figurer parmi leurs composants. Ils permettent la formation de ponts disulfures entre les protéines. Ils renforcent ainsi le réseau de gluten nécessaire à la rétention des gaz issus de la fermentation des sucres par les levures (Lesaffre technical Library 1287. Volume et tolérance).
L’ajout de yeast food dans les process de pré-fermentation à la levure permet donc d’optimiser la levée de la pâte. Les enzymes et les sels présents maximisent la production de CO2, témoignant d’ une activité fermentaire accrue des levures . L’adjonction de ces mélanges améliore le volume des produits finis (Figures 2 et 3). Leur utilisation se révèle aussi bénéfique à la texture et à la régularité de forme des produits de panification (Pyler et Gorton 2008). Nous vous conseillons un dosage de yeast foods à hauteur de 0,25 à 0,75%.
Les techniques de pré-fermentations à la levure réservent donc un pouvoir levant élevé en plus d’enrichir la saveur des pains et viennoiseries. Ces atouts supposent toutefois une parfaite maîtrise des paramètres du process. Pour vous y aider, Lesaffre met à disposition des levures spécifiques et des supports techniques garantissant la performance de ces micro-organismes. Ces solutions garantissent, sans aléa, l’obtention de produits savoureux, bien développé et avec un moelleux optimal, à maintenir le plus longtemps possible (Mettre lien vers : Comment améliorer et maintenir le moelleux? ).