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Au même titre que la forme ou le volume du pain, la couleur est une caractéristique déterminante pour le consommateur, appréciée dès le premier contact visuel. Selon ses goûts, le consommateur optera pour un pain plus ou moins coloré, reflet d’une cuisson plus ou moins poussée qui influera sur les arômes et le goût du produit final.
Comment s’explique la coloration de la croûte ?
Lors de la cuisson, la croûte est soumise à des températures élevées, pouvant dépasser les 200°C, responsables de sa coloration, alors que la température de la mie à cœur ne dépasse jamais 100 °C.
Durant une cuisson sèche, la croûte subit les actions suivantes (Figure 1) :
• à partir de 100°C, l’eau de la croûte se vaporise, induisant la dessiccation de la surface des pâtons ;
• sous l’action de la chaleur, l’amidon se transforme en dextrines (étape de dextrinisation), et sa couleur passe du beige au brun impliquant un début de coloration de la croûte ;
• à partir de 160°C, les sucres résiduels caramélisent, renforçant la couleur de la croûte ;
• mais c’est surtout à partir de 170°C que la croûte va plus fortement se colorer et développer des arômes spécifiques, via la réaction de Maillard.
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