04 Oct Le moelleux en panification, un paramètre essentiel à suivre de près
Evaluer le moelleux en panification s’avère primordial. En effet, ce critère se révèle déterminant pour satisfaire le consommateur. Plusieurs solutions aident à caractériser et suivre la qualité de la mie.
Le moelleux en panification est un enjeu de premier ordre. Il a le pouvoir de séduire et convaincre le consommateur. D’ailleurs les Français recherchent de plus en plus ce type de texture de produit. Mais le temps menace cette caractéristique avec un rassissement inéluctable. Au cours de ce processus, la mie devient plus ferme, moins élastique. Elle sèche et s’émiette. Résultat : l’acceptation du pain par le consommateur tend à diminuer. Suivre l’évolution du moelleux dans la durée s’avère primordial pour l’industrie de la boulangerie préemballée. Cet éclairage aide en effet à définir et garantir la date limite de consommation optimale, la DLUO, qui s’affiche sur le sachet.
Le moelleux en panification, une donnée difficile à définir
Le moelleux en panification est une donnée relative au produit complexe à définir. Cette notion varie en effet selon l’interlocuteur. Pour les boulangers, le moelleux renvoie à un enjeu de conservation de la qualité initiale du pain. Le défi à atteindre : ralentir le raffermissement de la mie et prolonger la durée de vie du produit. Pour le consommateur, ce critère est un indicateur de qualité organoleptique, mais aussi de fraîcheur. Sans compter, que les attentes en la matière varient en fonction des pays, des cultures et de la perception des individus. Cette disparité des perceptions, des objectifs et des préférences compliquent l’appréciation du moelleux en panification.
L’évaluation du moelleux en panification se heurte aussi à l’aspect multi-dimensionnel de l’expérience sensorielle. Celle-ci mobilise le toucher et la mâche. La dégustation s’intéresse alors à l’élasticité, l’humidité, le fondant ou encore la texture soyeuse. La vue entre aussi en jeu. Le testeur s’arrête sur l’aspect du pain, en considérant son volume et son alvéolage. Rappelons que le rassissement est surtout dû à la rétrogradation de l’amidon. Elle résulte de la migration de l’eau de la mie vers la croûte. Mais les protéines, et l’ensemble des ingrédients, dont la farine, ou la matière grasse pour les brioches par exemple, jouent aussi beaucoup. De même que les étapes de fabrication, pétrissage et cuisson en particulier. La diversité des déterminants corse l’appréhension du moelleux en panification.
La mesure instrumentale du moelleux en panification
Evaluer le moelleux en panification suppose de s’attacher à des paramètres précis. C’est le seul moyen d’objectiver et classer les produits de boulangerie et viennoiseries les uns par rapport aux autres. Cette échelle permet aussi de suivre et observer le maintien de la souplesse de la mie dans le temps.
Le texturomètre très répandu pour tester l’élasticité de la mie
La technique la plus répandue pour mesurer le moelleux en panification est instrumentale. Elle suppose un recours à un texturomètre. Le niveau de moelleux étant corrélé à l’aptitude de la mie à être compressée, le dispositif soumet le produit à des compressions/relaxations. Deux principes entrent en jeu pour évaluer ce critère. Le premier : plus le pain est frais, plus la résistance à la compression est faible. Le second : plus la densité du pain est importante, plus la résistance à la compression diminue. La mesure du moelleux des produits de boulangerie recours à une sonde exerçant une pression sur une tranche posée sur un plateau (cf. illustration ci-dessus).
La réponse du morceau de pain à la pression, en fonction du temps, permet d’établir une courbe. Le tracé obtenu traduit le comportement de chaque échantillon. La pente à l’origine du graphique donne la valeur du module d’Young, qui représente sa fermeté. Plus ce critère est élevé, plus le produit est ferme. L’élasticité s’exprime par le rapport entre les forces exercées par la mie entre la compression et la relaxation (force finale/initiale). Le texturomètre permet d’approcher d’autres dimensions comme la cohésion, qui traduit la force pour laquelle la mie va céder, ou le collant. L’ensemble de ces données, normées, permet de définir un niveau de moelleux des différents produits de panification.
Apprécier le moelleux des pains par l’analyse d’images
Une autre méthode répandue pour analyser le moelleux des pains viennois et autres brioches est l’analyseur d’images. Cette technique s’intéresse à la structure de la mie pour renseigner sur sa texture. L’appareil réalise des clichés très précis. Ces captures servent à calculer la taille des alvéoles, leur profondeur, leur répartition, etc. L’outil dresse une sorte de portrait-robot de la configuration du cœur des produits panifiés. Une fois encore, par la comparaison il devient possible de les classer. Ces observations révèlent aussi les modifications de la mie jour après jour.
D’autres méthodes instrumentales visent à évaluer le moelleux des produits boulangers et le phénomène de rassissement. Calorimétrie, spectroscopie proche infrarouge, cristallographie à rayons X, colorimétrie,… Ces procédés, qui mesurent différents éléments associés aux caractéristiques de la mie, s’avèrent plus anecdotiques. Des paramètres biochimiques, comme la teneur en amidon et en eau des pains, ou leurs propriétés d’hydratation, éclairent aussi sur la qualité du moelleux des produits.
La mesure sensorielle de la qualité de la mie des pains et viennoiseries
L’analyse sensorielle permet de définir différents moelleux , d’identifier des profils types pour les produits de panification et de connaître les préférences des consommateurs. Pour cela, un mode opératoire précis doit être élaboré pour chaque caractéristique à exprimer : souplesse, élasticité, fermeté de la mie, fondant en bouche, etc. L’utilisation de descripteurs pertinents et discriminants traduit les sensations de manière précise. Ce sont des panélistes qualifiés et entrainés qui évaluent les différents pains, brioches et préparations viennoises. Lesaffre a développé une gamme de descripteurs afin de qualifier différents types de moelleux. Ces indicateurs constituent un référentiel pour établir des cartes d’identité sensorielle (cf. figure ci-dessus).
D’autres méthodes d’évaluation sensorielle, plus rapides, comme la Dominance Temporelle des Sensations (DTS), se pratiquent aussi (Pineau et al., 2009). La DTS s’attache à décrire la succession des sensations perçues lors de la dégustation d’un produit. Les panélistes sont amenés à sélectionner, à chaque instant de la consommation, parmi une liste d’attributs, celui qui est dominant. Chaque attribut est ensuite associé à un taux de dominance à un instant donné. Le relevé de ces observations, en fonction du temps, dessine des courbes. Il est alors possible de visualiser les dynamiques de perceptions au cours de la consommation (cf. figure ci-dessous). La comparaison des de divers tracés donne une appréciation le moelleux. Elle assure un suivi du phénomène de rassissement de tout produit, buns, pains de mie et même pavés ou baguettes.
Combiner les méthodes de mesure de la fraicheur des produits boulangers
Les méthodes instrumentales et sensorielles sont complémentaires. Leur mise en relation peut donner lieu à des corrélations pour comprendre les mécanismes en jeu. Et ce, quel que soit le type de critères sensoriels considérés (apparence, toucher, mâche). Ainsi, la finesse de la mie et l’homogénéité des alvéoles évaluées par un panel s’avèrent corrélées au résultat de l’analyse d’images. La souplesse va souvent de pair avec l’évolution du module d’Young de la mie, délivré par le test de compression (Lassoued et al., 2008). Autres exemples : la fermeté mesurée au texturomètre évolue dans le même sens que la résistance à la déformation. Le taux de relaxation au texturomètre est positivement corrélé à l’élasticité évaluée en sensoriel. Ces liens restent dépendants de la recette et de l’âge des pains.
Le maintien du moelleux en panification dépend beaucoup des conditions de stockage. L’objectif est de limiter au maximum les changements de structure de la mie au cours de sa conservation. Cela pour préserver sa souplesse. Les recettes et le procédé de panification jouent un rôle clé pour développer un moelleux optimal. L’ajout d’ingrédients fonctionnels ou des levains réserve des opportunités pour l’optimiser et de retarder le rassissement.