Comment expliquer le phénomène de rassissement ?

Lors du rassissement d’un pain, la mie devient plus ferme, moins élastique. Elle sèche et s’émiette. Résultat : l’acceptation du pain par le consommateur diminue graduellement dans le temps. Ce phénomène naturel est dû au processus de rétrogradation de l’amidon.

Le rassissement se caractérise par une mie plus ferme, moins élastique, qui sèche et s’émiette. Ce phénomène naturel n’est pas uniquement dû au processus de déshydratation qui résulte de la déshydratation du pain (migration de l’eau de la mie vers la croûte. Il est principalement induit par la rétrogradation de l’amidon. Les principaux composants de celui-ci sont l’amylopectine et l’amylose. Le rassissement s’amorce au moment du ressuage et se poursuit durant la conservation : l’amylose cristallise rapidement en formant une structure de mie dure, tandis que l’amylopectine s’organise en cristaux tout en s’imbriquant dans la structure de l’amylose. C’est cette double modification de structure que l’on appelle rétrogradation de l’amidon et qui rend la mie plus dure. Un phénomène qui peut-être contrecarré par une nouvelle phase de réchauffement (toastage), celle-ci libérant à nouveau les chaînes d’amylose et d’amylopectine. Les protéines du gluten participeraient, elles aussi, au processus de rassissement. Il existerait une relation inverse entre la teneur en protéines du pain et sa vitesse de rassissement. Ainsi, un pain riche en gluten durcirait moins vite. Ce rôle du gluten dans le rassissement serait dû à des interactions avec l’amidon.

Les ingrédients et le procédé de panification ont un rôle clé pour créer le moelleux initial. Mais ce dernier peut être augmenté grâce à l’ajout d’ingrédients fonctionnels qui permettent également de retarder le rassissement. Les solutions développées par Lesaffre, à partir d’émulsifiants et d’enzymes améliorent et prolongent efficacement le moelleux sur une durée pouvant dépasser trois semaines pour certains produits de panification. Durant la phase de cuisson, les enzymes modifient la structure de l’amylopectine en y pratiquant des coupes, alors que les monoglycérides s’installent au cœur de l’amylose. Les monoglycérides liées à l’amylose empêchent sa cristallisation en formant une structure de mie souple. L’amylopectine, élaguée durant la cuisson, cristallise lentement lors de la conservation. Certaines formulations Lesaffre baissent la fermeté ou diminuent l’élasticité. On obtient ainsi respectivement une mie très souple et élastique ou tendre et fondante