07 Fév L’analyse sensorielle boulangère au service de la qualité
De la R&D au Marketing, en boulangerie, l’analyse sensorielle constitue un outil précieux pour les sites de production. Cette méthode vise à décrire la qualité des produits et permet d’optimiser la transmission des informations d’un professionnel à l’autre.
L’analyse sensorielle n’est pas réservée au secteur alimentaire. Mais elle peut lui être très précieuse. En effet, le consommateur choisit un aliment plutôt qu’un autre parce qu’il le trouve bon. Et c’est finalement le seul indice dont disposent les fabricants pour concevoir et ajuster leurs recettes. L’analyse sensorielle en boulangerie peut aider à mieux décrire la perception des produits de panification pour les optimiser. Du développement de nouvelles références au suivi de la qualité des productions dans le temps, elle peut rendre de nombreux services.
Appliquer l’analyse sensorielle en boulangerie permet d’objectiver l’appréciation des produits
« L’analyse sensorielle consiste à décrire les différents produits selon les cinq sens humains », explique Camille Dupuy, responsable du laboratoire dédié de Lesaffre. Le bon goût, est « une notion très vague ». Il s’agit d’une combinaison de plusieurs sensations. « On peut en effet décrire un produit par son odeur, quand on le sent, ses arômes et saveurs, quand on l’évalue avec sa bouche, sa langue et sa voie rétro nasale ». Le croustillant de la baguette est par exemple traduisible par le ressenti au toucher. Mais il procure aussi une sensation particulière en bouche. Pour la fraicheur, on va noter le fondant à la dégustation, la capacité à plier une tranche sans qu’elle se casse, etc. L’analyse sensorielle en boulangerie permet de décrire les produits en fonction de ces différentes perceptions. Elles permettent de détailler les caractéristiques de l’aliment de manière plus fine.
L’analyse sensorielle inclut deux composantes : descriptive et objective d’une part, hédonique et subjective, d’autre part. Dans les deux cas, on parle d’une interaction entre un aliment et l’individu qui l’observe et le goûte. Pour objectiver les descriptions, la perception est détaillée avec un vocabulaire standardisé. Pour les arômes, on va par exemple relever la présence ou non d’un goût de blé mûr, de grillé ou une saveur acide. L’intensité de chaque descripteur va aussi permettre de mieux cerner le produit. Seules des personnes formées sont à même de mener une analyse sensorielle descriptive de produits de panification . La moyenne des résultats de leurs observations permet une transcription graphique, plus exploitable.
L’analyse sensorielle des produits boulangers permet de faciliter les échanges
« Cela fait dix ans que nous appliquons l’analyse sensorielle à la boulangerie, détaille Camille Dupuy. Sur la base de ces travaux, nous avons développé un vocabulaire complet autour des différents produits de panification. Cela en vue de fluidifier les échanges avec les boulangers. Cette description permet de cerner avec une grande précision les attentes de nos clients industriels. Nous proposons ainsi des solutions ultra-personnalisées. » Pour que ses clients puissent s’approprier ce lexique standardisé, Lesaffre a participé à la mise au point de divers supports pour aider à décrire les produits de boulangerie . Ces outils se veulent pratiques et faciles d’utilisation.
Ainsi 5 livrets, reprenant le vocabulaire boulanger issu de l’analyse sensorielle sont tenus à disposition des industriels de la panification et des artisans. Chacun détaille une famille de produits. Ces documents sont déclinés pour les baguettes, les croissants, les pizzas, les pains de mie et les pains vapeur. Chacune d’elles fournit des équivalences entre les termes que les professionnels utilisent pour désigner une caractéristique et ceux utilisés par les consommateurs. Des versions dynamiques de ces supports sont par ailleurs disponibles en ligne, tout comme des vidéos explicatives. Ces dernières aident à se familiariser avec les descriptifs apportés par l’analyse sensorielle et leur utilisation en industrie boulangère.
Affiner l’observation par l’analyse sensorielle pour aider à la mise au point des produits boulangers
Recourir à une analyse sensorielle pour la boulangerie permet d’identifier et qualifier les différences entre deux produits qui paraissent similaires. De quoi piloter et ajuster leur fabrication selon des critères sensoriels objectifs et compris de tous.
Assister la création des recettes de pains, viennoiseries et pizzas
« Nous tenons l’analyse sensorielle des produits de panification au service de nos clients pour décrire précisément des produits et leur permettre de les améliorer », résume Camille Dupuy. Cette méthode permet de mesurer, de manière factuelle, l’effet des ajustements d’une recette sur les caractéristiques du produit fini . Cela vaut aussi pour l’influence d’un nouveau réglage du process. De quoi aider les équipes R&D. Comme en témoigne Badr Fennane, responsable du secteur industrie de Lesaffre Panification, « nos clients nous sollicitent pour établir de nouvelles recettes de viennoiseries ou de pizzas, par exemple ». Le Baking Center de Lesaffre est équipé d’un matériel industriel capable de reproduire la plupart des process. Le levurier le tient au service de ses clients pour le développement ou l’ajustement de références.
« Nous observons une forte demande pour établir des goûts signature pour les pains », complète Badr Fennane. Une attente pour laquelle l’analyse sensorielle boulangère s’avère d’une aide précieuse. Pour proposer un produit unique, différenciant, la solution peut en effet venir du choix des levains. « Notre client sait ce qui plaît à son marché, à ses consommateurs et nous le retranscrit. » Avec l’analyse sensorielle et les lexiques, les équipes de Lesaffre peuvent cerner leurs attentes de manière très fine. Il n’y a plus qu’à ajuster la recette pour atteindre l’objectif visé.
Cette méthode d’analyse des produits de boulangerie et viennoiserie selon les 5 sens est aussi une réponse pour les formulations dans une logique de problématique Santé. Par exemple pour la réduction de sel, elle permet de mesurer la limite de réduction acceptable par le consommateur. Elle est aussi intéressante pour la substitution du beurre. Un enjeu majeur face à la flambée actuelle des prix. Parvenir à modérer la matière grasse avec des solutions ingrédients, sans modification de la qualité sensorielle du produit fini , constitue un atout précieux.
Faciliter le contrôle qualité et donner des arguments marketing de pains et viennoiseries
Evaluer les productions industrielles avec l’analyse sensorielle s’avère pertinent pour le contrôle qualité. C’est un bon outil pour suivre l’évolution de la perception de l’aliment au cours de sa conservation. Cela aide à la définition des DLUO (dates limite d’utilisation optimale), échéance au-delà de laquelle l’appréciation se déprécie. Evaluer régulièrement le pains, viennoiseries et brioches permet aussi d’identifier une éventuelle dérive des procédés de fabrication. Les sensations lors de la dégustation des aliments doivent rester inchangées au cours du temps.
Cette méthode de description est également utile pour définir des arguments marketing. Elle s’appuie notamment sur l’utilisation des lexiques des produits de panification. Les termes fournis par les rapports d’ expertise des panélistes peuvent être utilisés pour aider à la vente. Ils vont améliorer la compréhension de leurs caractéristiques par le consommateur final. Cela peut aussi aider les équipes commerciales à définir leurs offres, notamment lors de la rédaction des fiches produits et plaquettes.
Un réseau international de laboratoire d’analyse sensorielle boulangère
Situé en région lilloise, le Baking Center de Lesaffre dispose d’un laboratoire d’analyse sensorielle des produits de boulangerie depuis 20 ans. Il mobilise 70 experts pour constituer les panels d’experts. Ceux-ci se composent chacun de dix à douze personnes aux sensibilités sensorielles complémentaires. Certains sont plus pertinents sur certains critères que d’autres. Cela assure une analyse globale très fiable. Former un panéliste nécessite une vingtaine d’heures sur plusieurs mois. Les équipes du levurier ont la capacité de réaliser plus de 400 tests par an. Elles mènent des tests pour ses besoins et pour ceux de ses clients industriels de la boulangerie .
La société Lesaffre propose aussi d’enseigner à ses partenaires les grands principes de la méthode. Et ce, pour leur permettre de gagner en autonomie dans son utilisation. Elle assure aussi des sessions de sensibilisation à la description et au vocabulaire des produits de panification pour faciliter l’intégration de vos nouveaux collaborateurs. Et ce, pour l’ensemble des services d’une usine dédiée à la panification.
Lesaffre a décliné cette expertise de l’analyse sensorielle en boulangerie dans d’autres régions du monde. Le modèle français est répliqué dans ses Baking Centers de Turquie, Singapour, Chine et d’Argentine. Cela pour garantir une grande réactivité face aux demandes de ses clients. Cette organisation lui aussi une connaissance pointue des spécialités boulangères internationale.