05 Avr Crème de levain épeautre bio : levain nature pour pain signature
La gamme de levains vivants liquides de Lesaffre s’enrichit avec un nouveau représentant à base d’épeautre. Comme son grand frère Crème de levain seigle, référence des levains prêts à l’emploi depuis 25 ans, Crème de levain épeautre promet de développer la signature aromatique des boulangers, tout en facilitant leur quotidien. Présentation d’un levain subtil, qui tire toute sa force de sa douceur.
Authentique, savoureuse, diététique : l’épeautre est une céréale qui ne ménage pas ses qualités pour satisfaire les attentes des consommateurs de pain d’aujourd’hui. Il n’en fallait pas plus à Lesaffre pour développer sa gamme Livendo, avec un levain élaboré à partir de cette céréale prisée pour ses apports nutritionnels (en protéines et minéraux), sa faible teneur en gluten et ses propriétés aromatiques. « C’est un levain qui se distingue par ses arômes de noisette et sa rondeur, relevés d’une note légère d’acidité », analyse d’emblée Benoit Demiselle, conseiller technique en panification chez Lesaffre. Agent du goût au caractère subtil, Crème de levain épeautre est voué à accompagner tous types de recettes, sans en trahir le goût.
Du pain de campagne aux viennoiseries, ce levain actif à base de farine bio et certifié OFG* associe respect des saveurs et goût des consommateurs pour les pains à la typicité discrète : « Dosé à 10-15 % du poids de farine, Crème de levain épeautre donne de la personnalité à une baguette tradition, confirme Benoit Demiselle. Tandis qu’incorporé à 5 % dans une recette de brioche, il relève les notes de beurre et de sucre avec une rondeur très agréable. »
* Origine France Garantie. Crème de levain épeautre fait aussi l’objet de contrôles réguliers du LEMPA, le laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie.
Levain vivant liquide, allié solide
Aux côtés de son aîné sur base seigle, Crème de levain épeautre affiche donc une typicité bien à lui. Son caractère mesuré est un atout sur le plan de la panification, enchérit Stéphane Manach, boulanger technicien Lesaffre : « C’est un levain à dominante lactique qui ne va pas influencer la rhéologie des pâtes, ni pénaliser les réseaux glutineux. » Le bénéfice est également visuel, Crème de levain épeautre apportant une jolie couleur jaune pâle, sans trop typer l’aspect des pains. En authentique levain vivant prêt à l’emploi, Crème de levain épeautre propose aussi de faciliter le quotidien des artisans, qu’ils soient désireux d’utiliser un levain conforme au décret pain ou de se libérer des contraintes quotidiennes d’un levain maison : « À la différence d’un levain dévitalisé, c’est un levain fermentaire qui permet de revendiquer les appellations “pain de tradition française », « pain bio » et « pain au levain », confirme Stéphane Manach. Pour qui souhaite bénéficier d’un authentique levain vivant liquide, avec une régularité constante, c’est une alternative très intéressante à un levain artisanal. »
Benoit Demiselle, expert levain au Baking center Lesaffre
« Crème de levain épeautre donne un supplément d’âme à tous types de préparations dont la pâte à pizza, une préparation dont on pense rarement à relever le goût. L’ajout de Crème de levain épeautre permet de développer les arômes de la pâte, avec assez de force pour complémenter les saveurs de la garniture. »
Stéphane Manach, boulanger technicien
« Avec Crème de levain épeautre, les boulangers disposent d’un levain fermentaire très polyvalent pour personnaliser leur offre avec des « pains signature », forts en goût : pavé à l’épeautre, pains spéciaux, baguette viennoise… Le terrain d’expression de ce levain prêt à l’emploi est presque sans limites. »
Crème de levain épeautre Bio
- Un levain vivant liquide prêt à l’emploi
- Un ingrédient de panification conforme à l’article 4 du décret pain de 1993
- Des arômes de noisette, sans acidité trop marquée
- Une mie douce, une coloration jaune pâle
- Bidon de 5 kg recyclable, avec bouchon dégazeur
- Levain sans agent anti-sédimentation : bien secouer le bidon avant de verser dans le pétrin
- Utilisable pendant 8 semaines
- Conservation entre +2 et 6°C
- Un levain fabriqué dans l’atelier Livendo Tech de Strasbourg
L’épeautre, un « grain ancien » au goût du jour
Comme le blé khorasan, un ancêtre du blé dur, l’épeautre mérite bien son appellation de « grain ancien ». Aussi appelée « blé des Gaulois », cette proche cousine du blé tendre était un ingrédient courant sous l’Antiquité, avant que la culture d’autres céréales comme le froment ne la fasse sombrer dans l’oubli. Aujourd’hui cultivée à petite échelle en agriculture durable et biologique, l’épeautre fait un retour remarqué dans notre paysage alimentaire.
Livendo, toutes nos solutions levains
Sous la marque Livendo, Lesaffre a développé une offre complète de levains ou de préparations à base de levain :
- levains vivants liquides bio : Crème de levain épeautre et seigle
- levains liquide CRC* : Livendo seigle et Livendo blé dur
- levains vivants dévitalisés en poudre (froment, seigle, blé dur, épeautre bio)
- levain pâteux Seigl’issime
- starter levain… soit plus de 12 références au service de la créativité des boulangers !