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Les boulangeries sont devenues des actrices incontournables de la restauration hors domicile, notamment pour le déjeuner. « L’Envol » fait le point sur le sujet avec un orfèvre en la matière : Christophe Debersee, vainqueur par équipe de la Coupe du monde de la boulangerie en 2008 et formateur indépendant. A retenir Un burger de boulanger n’a rien à avoir…

Meilleure alliée d’une pâte, on a souvent tendance à sous-estimer son utilisation par fortes chaleurs ! Attention aux idées reçues ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il est assez périlleux, dans l'idée de mieux maitriser la fermentation, de diminuer de manière trop importante la dose de levure en été. Les secrets d'une bonne gestion de la fermentation en…

Le pain est-il bon pour la santé ? Cette question suscite beaucoup d’idées reçues et de contre-vérités, relayées notamment par les réseaux sociaux. Pour y voir plus clair, Lesaffre a commandité une vaste étude internationale, dont les conclusions les plus saillantes sont commentées par Sandrine Cuisenier, responsable marketing nutrition & santé panification, dans le podcast 100% fermentation. À retenir Le…

Entre quête de naturalité, attentes nutritionnelles et attachement au goût, les Français redéfinissent leur rapport à l’alimentation et donc aussi au pain. Une évolution qui oblige la boulangerie à s’adapter à des attentes de plus en plus contrastées. À retenir Des attentes en forte évolution : 77 % des Français accordent de l’importance à la nutrition, y compris pour les…

Entre attentes nutritionnelles croissantes et attachement au goût, la boulangerie fait face à une transformation discrète mais profonde. Sans être directement concernée par le Nutri-Score, elle doit pourtant s’adapter à de nouveaux repères. À retenir Une pression nutritionnelle indirecte mais réelle : même sans Nutri-Score en boulangerie artisanale, les attentes consommateurs évoluent et influencent les pratiques. Une filière déjà engagée…

Depuis 1872, la levure Springer est synonymede qualité et de régularité. Retour sur uneexceptionnelle saga et témoignage de clientconquis. En France, depuis le XVIIe siècle, les boulangers s’appuient sur l’association levain-levure pour fabriquer leur pain. En 1780 est mise au point, en Hollande, une levure liquide spécialement conçue pour la fermentation panaire. La méthode hollandaise s’exporte avec succès en Allemagne…

Lesaffre a présenté, au Sirha Bake & Snack 2026, son travail sur une vaste étude consommateurs menée dans 11 pays, croisée avec une analyse scientifique approfondie pour éclairer sur le lien entre la nutrition, la santé et le pain. Décryptage pour les professionnels de la boulangerie. À retenir Le pain est un aliment central dans la vie quotidienne de plus…

Fermentation, goût et recherche de régularité : longtemps opposés, artisanat et industrie se rejoignent aujourd’hui autour du levain. Retour sur les enseignements d’une conférence du Sirha Bake & Snack dédiée à la boulangerie contemporaine. À retenir Levure et levain ne s’opposent plus : le levain est un écosystème vivant intégrant des levures et des bactéries lactiques. Il s’agit d’un mode…