19 Déc Les pains du monde, reflets des cultures et source de créativité
Les pains du monde, appelés ethniques quand ils ont été récemment introduits sur un marché, sont le reflet de traditions locales. Hérités de l’histoire des pays, ils ont parfois évolué pour s’adapter à l’environnement local.
Il existe une diversité de pains dans le monde. Les recettes et procédés varient parfois mais certains partagent des traits caractéristiques qui permettent de les classés par catégories, dont le nombre varie selon sa grille de lecture. Lesaffre, dont les professionnels œuvrent sur les 6 continents, a pour habitude de dénombrer 7 familles de pains dans le monde.
Pains à croûte dure et pains de mie, des pains du monde bien connus en France
La première catégorie de pains du Monde est bien connue des Français. Et pour cause : elle inclut la baguette, emblème du pays reconnu récemment patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. Il s’agit des pains à croûte. La partie extérieure est donc croustillante et partie prenante du produit. Ils sont aussi répandus dans les pays méditerranéens Italie, Espagne et Portugal. Puis se sont ancrés dans les habitudes alimentaires des pays d’Afrique francophones avant de gagner l’Amérique latine. Ils présentent leurs propres particularités selon les régions, traduisant les contraintes techniques et les conditions locales, de fortes températures et d’humidité par exemple. Les recettes reflètent aussi l’offre de céréales locales, comme l’illustre le choriatiko grec, pain de campagne, consommé quotidiennement contenant des farines de blé tendre et du blé dur. Les pains à croûte ont peu à peu diffusé au travers de la planète. Ces pains croustillants, dont la confection s’est adaptée aux différentes régions, constitue une bonne illustration de la diversité des pains du monde.
Les pains de mie constituent un deuxième type majeur de pains du monde. Nés dans les pays anglosaxons, il a une croûte la plus fine possible et une mie serrée et régulière. L’atout numéro des pains de mie réside dans son moelleux. C’est d’ailleurs ce critère qui fait son succès auprès des plus jeunes qui le plébiscitent. Produit le plus souvent industriel, issu de process intensif et rapide, il a est la star du snacking. La forme de ses tranches, carrée en raison du tranchage du pain parallélépipédique, en font la base idéale du sandwich. Là aussi, il en existe de multiples déclinaisons selon les goûts et sensibilités des populations locales. Il s’avère par exemple plus sucré en Indonésie. Des variantes ont aussi été mises au point sur les marchés matures : enrichi en fibres, aux graines diverses, et en particulier, comme c’est la tendance aujourd’hui aux légumineuses. Partenaire incontournable des pique-niques et des amuses-bouches, ce pain du monde, vendu préemballé, fait partie intégrante de l’alimentation des Français.
Des pains plats aux pains noirs, le grand écart des saveurs qui traversent les frontières
Une troisième famille de pains du monde, assez large et disparate est celle des pains plats. Ils peuvent avoir des épaisseurs et des textures bien différentes. On y retrouve en effet les pitas, les naans, le crisp bread croquant norvégien et même la pizza . Ces pains se sont démocratisés en Europe à la faveur du succès de la gastronomie orientale. L’offre de restauration rapide de kebabs ou plus traditionnelle, libanaise par exemple ou indienne, les ont fait rentrer dans les habitudes des Français. Les recettes, temps de fermentation et types de cuisson permettent d’obtenir différents produits. Ainsi la deuxième épaisseur de la pide turque, dérivée de la pita traditionnelle, est obtenue par une seconde fermentation plus longue. Celle-ci créée une croûte qui se transforme en bulle à la cuisson. Le baladi égyptien est lui confectionné à partir d’un mélange liquide dans lequel a été ajouté une pâte fermentée. Le naan indien , pain du monde désormais bien connu, est lui cuit sur un matériel de cuisson particulier, le tandoor.
C’est bien souvent la disponibilité des matières premières qui a défini les types de pains qui se sont imposés dans une région donnée. Ainsi, le borodinski, russe, et le pumpernickel allemand, contiennent des farines de seigle, en plus de celle de blé. La culture est en effet adaptée aux conditions de culture locales. Ces pains complets sont présents dans toute l’Europe de l’Est. Contenant des acidifiants naturels, apportés par le seigle, ces produits, souvent moulés, se conservent longtemps. Le pain russe contient 60% de seigle ébouillanté avant l’incorporation et contient du malt, de la coriandre et du sucre qui lui confèrent sa saveur. La confection du pain allemand repose sur l’utilisation de seigle broyé et gonflé et d’un levain de seigle et une cuisson à faible température pouvant durer jusqu’à 18h. Pour accélérer la prise de couleur et augmenter la productivité, l’ajout de sucre favorise la caramélisation. Ces pains à la saveur typée se révèlent ne sont pas du goût du plus grand nombre dans l’Hexagone.
Les pains vapeurs, les frits et gâteaux réjouissent les papilles dans différentes régions du monde
Une autre catégorie de pain qui se retrouve à divers endroits sur la planète est celle des pains vapeur. Ils sont fabriqués à partir de farines avec des levures, levains ou pâtes fermentées. Ils présentent une mie blanche et dense, entourée d’une fine pellicule peu résistante. Pas de croûte donc. Le mantou pain de base chinois figure dans cette catégorie. On le trouve en particulier dans le nord du pays, où est cultivé du blé. Elastique à la mâche, sa recette ne contient ni sel ni sucre. Il est décliné en versions fourrées de viande ou de légumes. Au Togo, les pains vapeur prennent le nom d’abolo. Il est confectionné à partir de maïs ou de sorgho. Farine, eau, sel et sucre sont mélangés en une soupe épaisse puis laissés au repos plusieurs jours. Celle-ci est ensuite étalée sur des feuilles de bananier. Ces recettes ont diffusé dans les pays situés à proximité. Les pains asiatiques cuits à la vapeur se trouvent en France dans les magasins et restaurants spécialisés.
Préparés à partir d’une bouillie de céréales, les pains frits sont moins répandus en France. Ces pains du monde restent discrets. Les plus connus sont sans doute les tortillas de maïs, aussi appelés tostadas. Ils sont même vendus prêts à garnir en grande surface. Le chapati semble plus confidentiel. Fabriqué à partir de farines de blé, millet ou maïs puis cuit à la poêle, il se déguste dans les restaurants indiens. Dernière famille, les pains gâteaux. Ils se caractérisent par des teneurs en sucres et matières grasses assez élevées et intègrent des œufs. Ce sont des produits, proches de viennoiseries, qui trouvent leur place au petit-déjeuner ou au goûter. Brioche, pains au lait ou cramique belge en font partie comme le panettone, dont la fabrication nécessite des levains élaborés et un moule en papier dédié, également. Autres exemples, la concha mexicaine, en forme de coquillage et à l’apparence tigrée, ou encore, l’anpan japonais, figurent aussi parmi les pains sucrés rencontrés sur le globe.
Les pains du monde sont l’illustration de la diversité culturelle et culturale. Ils perpétuent des traditions locales mais s’adaptent aux évolutions des sociétés. Les flux migratoires mais aussi le recherche de nouveautés en termes de dégustation font traverser les continents aux différents types de pains. Ils constituent en effet des leviers de diversification des gammes. Les recettes doivent parfois être adaptées aux préférences et conditions des différents marchés. Les spécialistes de Lesaffre accompagnent les boulangers aux quatre coins du monde pour l’amélioration des recettes, la mise en œuvre, le lancement de nouvelles références… Le groupe s’appuie sur ses 25 Baking Centers répartis sur toute la planète.