20 Jan Comment améliorer et maintenir le moelleux?
Le moelleux en panification couvre un large panel de produits : du pain de mie à la mie de la baguette en passant par le beignet et la brioche. En outre, son champ d’application ne cesse de s’étendre. Le moelleux est souvent associé à la notion de fraîcheur et est ainsi considéré comme un indicateur de qualité. La sensation qu’il procure est prisée par le consommateur, mais les attentes en termes de moelleux sont variables, notamment selon les pays. D’où la nécessité de définir le type de moelleux souhaité selon le type de produits réalisés et les consommateurs ciblés, puis d’adapter les recettes et process afin d’atteindre cemoelleux optimal et de le maintenir dans le temps.
AUX ORIGINES DU MOELLEUX
Le moelleux d’un produit dépend principalement de son taux d’humidité, de sa teneur en matières grasses,de son volume et de la structure de sa mie ; des facteurs résultant principalement des ingrédients de la recette etdu procédé de fabrication utilisé. Ceux-ci confèrent auproduit son moelleux initial, perçu par le consommateurcomme signe de qualité.
L’INFLUENCE DES INGREDIENTS
L’ensemble des ingrédients utilisés en panification influence le moelleux des produits.
Ingrédient numéro un du pain, la farine participe majoritairement à l’alvéolage et à la tendreté dela mie. Par exemple, une farine pauvre en protéines donnera une mie dense, quand une farine très riche en protéines donnera une mie plus résistante et élastique. Il est donc important
de connaître la qualité de la farine pour définir la recette et le process en fonction du moelleuxs ouhaité.
Les matières grasses joutées, notamment dans les brioches ou les produits feuilletés, vont,quant à elles, jouer sur le fondant. Celles possédant point de fusion autour de 30°C vontprincipalement favoriser la sensation de moelleux en bouche, d’où l’intérêt de considérer latempérature de fusion lors du choix de cette catégorie d’ingrédients.
Les oeufs vont également jouer un rôle important dans l’apport de moelleux et l’alvéolage de cetype de produits. Le jaune d’oeuf permet de créer une émulsion stable, tandis que les protéines dublanc d’oeuf, qui coagulent à 70 °C, autorisent un temps de cuisson court et donc la conservationd’une humidité maximale.
Les sucres augmentent quant à eux la tendreté et l’humidité de la mie en abaissant la part d’eaulibre (mesurée par l’Aw). Ils permettent donc d’augmenter la durée de conservation du produit.
Enfin, l’usage de levains donne généralement des textures plus fermes. Certains ont une actionpositive sur le moelleux via les polysaccharides qu’ils libèrent dans la pâte.
L’INFLUENCE DU PROCESS
Le pétrissage est un élément clé du moelleux puisque lesinclusions d’air piégées dans la pâte au cours de cette étapevont préfigurer lesalvéoles de la mie du pain cuit. Lesdifférentes techniques de pétrissage influencent la structurealvéolaire du pain : de la vitesse de mélange va dépendrel’incorporation d’air, tandis que l’utilisation du vide partielfavorisera la formation d’une structure de mie avec de trèsfines alvéoles.
Pour le pain de mie, le façonnage de la pâte joue également sur lastructure de la mie : le façonnage en U, engendre un alvéolage plusuniforme et plus fin qu’un façonnage en boule ou en quenelle.
La fermentation a également son effet sur l’alvéolage et le volume de la mie : l’utilisation du procédéde panification américain appelé « Sponge & Dough », caractérisé par deux pétrissages successifsséparés par un temps de repos de la pâte de plusieurs heures, permet une meilleure hydratation etun meilleur développement de la pâte. Il en résulte une mie fine et régulière avec des alvéoles deplus petites tailles qu’en schéma direct (« straight dough »).D’autres techniques peuvent égalementmodifier le moelleux, notamment l’adjonction de farines ébouillantées. Le ressuage, qui désigne la période de refroidissement du pain après cuisson au cours de laquelleune partie de l’humidité de la mie s’échappe sous forme de vapeur d’eau, constitue aussi une étapeclé pour la texture du pain.
MESURER LE MOELLEUX
La technique instrumentale la plus répandue pour mesurer le moelleux d’un pain est la technique demesure de la texture via un texturomètre. En effet, le moelleux étant corrélé à l’aptitude de sa mie àêtre compressée, il peut être approché par des dispositifs mécaniques de compression/ relaxation.Deux principes sont à prendre en compte :
• plus le pain est frais, plus la résistance à la compression est faible
• plus la densité du pain est importante, plus la résistance à la compression diminue
Le texturomètre est constitué d’une sonde qui exerce une pression sur une tranche de produit poséesur un plateau.
L’analyse sensorielle permet de définir différents moelleux, d’identifier des profils types pour lesproduits de panification et de connaître les préférences de consommateurs. Pour cela, un mode opératoire précis doit être élaboré pour chaque caractéristique à exprimer (souplesse, élasticité,fermeté de la mie, fondant en bouche, etc.). L’utilisation de descripteurs pertinents et discriminants permet de caractériser précisément les sensations. Lesaffre a donc développé une gamme dedescripteurs permettant de qualifier différents types de moelleux. Ces descripteurs constituent unréférentiel pour établir des cartes d’identité sensorielle.
LA PERTE DE MOELLEUX
Lors du rassissement, la mie devient plus ferme, moins élastique . Elle sèche et s’émiette. Résultat :l’acceptation du pain par le consommateur diminue graduellement dans le temps.
Ce phénomène naturel est dû principalement au processus de rétrogradation de l’amidon (voirEncadré ci-contre) qui résulte de la migration de l’eau de la mie vers la croûte.
Exemple de cartes d’identités sensorielles d’un moelleux de type « élastique » et d’un moelleux de type « gummy »(= mémoire de forme à la compression). En effet,le rassissement s’amorce au moment duressuage et se poursuit durant la conservation:l’amylose se réorganise rapidement en formantune structure de mie dure, tandis quel’amylopectine cristallise. C’est cette double modification de structure quel’on appelle rétrogradation de l’amidon et quirend la mie ferme et cassante.
Un phénomène qui peut-être contrecarré par unenouvelle phase de réchauffement (toastage),celle-ci libérant à nouveau les chaînes d’amyloseet d’amylopectine.Les protéines du glutenparticiperaient, elles aussi, au processus derassissement.
AMELIORER ET MAINTENIR LE MOELLEUX
Comme vu précédemment, les ingrédients et le procédé de panification ont un rôle clé pourdévelopper le moelleux optimal. Mais ce dernier peut être augmenté grâce à l’ajout d’ingrédientsfonctionnels ou des levains qui permettent également de retarder le rassissement. La durée de vie decertains produits de panification pourra ainsi dépasser trois semaines sans altération du moelleux.
Les enzymes&emulisifiants
Différents types d’enzymes vont pouvoir ralentir le phénomène de rassissement par leur action surles composants de la matrice au cours du procédé de panification.
– Les principales sont les amylases qui vont agir sur l’amidon au cours de la cuisson en coupant leschaînes d’amylopectine de manière ménagée ou plus largement en produisant de plus petitesmolécules appelées dextrines. Résultat : mie reste souple et durcit sensiblement.
– Les protéases, d’origine bactérienne oufongique, agissent sur le gluten. En coupant des liaisonspeptidiques, elles fragilisent le réseau glutineux et donnent une mie moins élastique et moinsrésistante. Elles doivent être maniées avec précaution, leur action s’effectuant tout au long du process jusqu’à leur dénaturation au cours de la cuisson.
– En hydrolysant les Triglycérides , les lipases produisent des mono- et diglycérides capables de créerdes complexes avec d’autres constituants de la matrice (gluten et/ou amylose) et de limiter larétrogradation de l’amidon.
– Enfin, les xylanases sont capables dedégrader les pentosanes de la farine, de polysaccharidessolubles ou insolubles pouvant former des liaisons fortes avec le gluten et donc participer à la forcedu réseau glutineux.
Les émulsifiants sont des dérivés de matières grasses capables de stabiliser un mélange de deux constituants non miscibles. En panification, ils favorisent les liaisons entre lesconstituants de la pâte et améliorent leur stabilité, permettant d’obtenir in fine une mie plusmoelleuse.
Ibis Extra moelleux apporte un meilleur moelleux et une fraîcheur préservée même plusieursjours après fabrication.
Le moelleux connaît un succès grandissant. Maitrisez Maitrisez la durée de vos spécialités briochées et apportez leur plus de moëlleux , plus longtemps.
Son champ d’application ne cesse de s’étendre.
Le moelleux couvre un large éventail de produits tels que les pains de mie, les brioches, les pains aulait, les mini viennoiseries, sans oublier :
– les spécialités régionales : Coquilles du Nord, Kugelhof, Pastis Landais…
– les produits saisonniers : Galettes des Rois; briochées, Pain de Pâques…
– les produits traiteurs : Pizzas, Sandwiches,
Buns, Panini…
CONCLUSION
Le rassissement se caractérise par une mie plus ferme, moins élastique, qui sèche et s’émiette. Cephénomène est accentué après plusieurs jours de vie du produit. Contrairement à une idée très répandue, ce phénomène ne résulte pas simplement d’unedéshydratation (migration d’eau de la mie vers la croûte) mais est principalement dû à larétrogradation de l’amidon. Souplesse,tendreté,fondant en bouche de la mie, sont autant d’élémentsd’appréciation de la fraîcheur des produits briochés.
Ibis Extra moelleux : la solution qu’il vous faut pour préserver la fraîcheur de vos produits plusieurs jours après leur fabrication.
Son champ d’application ne cesse de s’étendre.