24 Avr 4 niveaux d’accompagnement technique en boulangerie industrielle
Lesaffre Panification France assure de l’ accompagnement technique en boulangerie industrielle . Il se décline selon 4 axes : initiation aux fondamentaux, formations thématiques et R&D, résolution de problèmes sur ligne et supports digitaux.
Besoin de renforcer votre connaissance de la boulangerie pour initier vos nouveaux collaborateurs ? Volonté d’approfondir une technique précise pour développer une nouvelle application ? Nos experts se tiennent à votre service pour mettre en place l’ accompagnement technique à la boulangerie industrielle qu’il vous faut. Nous nous adaptons à vos types de productions et à vos contraintes, en termes d’installations et d’organisation.
1 – Accompagnement technique en boulangerie industrielle sur les fondamentaux de la panification
Besoin de faire monter votre personnel en compétences ? Le premier type d’accompagnement technique pour la boulangerie industrielles que nous proposons se concentre sur les bases de la panification. « Nos clients nous sollicitent pour former leurs agents sur ligne, explique Christophe Gautier, coordinateur des Baking Center de Lesaffre pour l’Europe de l’Ouest. Nous les initions aux principes de la fermentation et du comportement de la pâte. Les nouvelles recrues ont rarement suivi de cours de boulangerie . » Contrôle du pétrissage, du développement des pâtons, surveillance du façonnage,… elles travaillent « plus ou moins par mimétisme et automatisme ».
« Nous expliquons ce qu’est la farine, la levure et ce qui se passe quand on mélange le tout avec de l’eau » et que la pâte à pain se structure, résume le spécialiste. Le but est que ces opérateurs de sites de BVP deviennent plus à l’aise dans leurs fonctions. Ils doivent « être en mesure de juger si la pousse s’avère trop ou pas assez ». Par cet enseignement des rudiments de la panification , ils apprennent à identifier sur ligne. Ils sont capables d’anticiper les problèmes pouvant apparaître lors de la fabrication de pains et viennoiseries.
Cet accompagnement technique à la boulangerie industrielle intéresse les nouveaux arrivants dans les entreprises. « Pour certains clients c’est devenu un réflexe », confie Christophe Gautier. Ces modules de formation constituent une solution pour élargir le spectre des profils des candidats. L’industrie de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie peine en effet à attirer de nouvelles recrues. Cette approche facilite les embauches. Ces focus sur le b.a.-ba de la panification peuvent aussi constituer des piqûres de rappel. Elles évitent les travers d’un travail routinier. Ces enseignements s’avèrent aussi parfaits pour sensibiliser les collaborateurs des services support, comme le marketing.
2 – Aide au développement de projet par un accompagnement technique sur ligne de boulangerie
La deuxième catégorie d’ accompagnement technique en boulangerie industrielle réside dans le développement de projets de R&D sur ligne. Nous associons plusieurs de nos expertises en fonction des besoins et contraintes de l’équipement de nos clients.
Nous mobilisons, pour nos soutiens aux industriels nos techniciens boulangers, experts de telle ou telle application . Nous associons l’apport des formulateurs pour le choix des meilleurs ingrédients. Notre service d’analyse sensorielle (mettre lien sur le texte souligné : L’analyse sensorielle boulangère au service de la qualité Actualités (lesaffre.fr)évalue, quant à lui, la pertinence des réalisations par rapport aux objectifs de création initiaux.
Maîtrise de la fabrication des pains du Monde
Avec 50 Baking Centers dans le monde, nous sommes capables de reproduire la plupart des process et recettes de boulangerie et viennoiserie . Les schémas de production varient selon les pays. « Au Royaume-Uni, des diagrammes courts avec de fortes doses de levure permettent la confection du pain de mie . En Allemagne, on trouve des références base de seigle et levains, donc assez acides. Plus au sud, on trouve une offre hétérogène, allant de la Barra, demi-baguette espagnole à la pita grecque à base de blé dur.
Etant présents sur tous les marchés internationaux, nos clients industriels nous sollicitent aussi pour de la veille. Ils aspirent à élargir leur gamme de pains ethniques , avec pains plats, comme des tortillas ou de la pita libanaise pour répondre à la demande du consommateur. Nous les accompagnons pour la fabrication des produits de panification à l’échelle industrielle , dans le choix du matériel, des farines et des ingrédients.
Un site 100% industriel pour des formations et essais
Pour mieux coller à la réalité industrielle, Lesaffre a investi, à Vienne, dans un site disposant des principaux types de lignes présents chez ses clients de la BVP . Cette unité abrite des équipements pour la production pour pâtes laminées et de pâtes très hydratées. Celles-ci donnent des miches et baguettes à l’aspect rustique avec une mie à larges alvéoles. Une 3e ligne se dédie à la fabrication de petits pains, dont des buns . Ainsi, nos équipes sont en mesure de reproduire quasi toutes les applications classiques avec un rendement industriel. Un cadre parfait pour s’exercer.
Nos clients peuvent venir à Vienne pour se former à de nouvelles applications boulangères , mais aussi à ceux de brioches ou croissants par exemple. Cet outil constitue aussi un cadre unique pour les industriels souhaitant mener leurs propres essais, met en avant Badr Fennane, responsable industrie Lesaffre Panification France. Une opportunité pour les services R&D de valider une recette. Les outils industriels s’avèrent rarement mobilisables pour réaliser des essais . Venir les tester chez nous est donc aussi une solution logistique. Nous tenons à leur disposition nos équipements, des salles de réunion et des équipes d’experts pour les guider. « Cela leur permet d’avancer dans leurs projets en tout confidentialité ».
Apprendre à maîtriser les produits au levain
Les acteurs de la BVP ont besoin de renouveler et élargir leurs gammes. Cela suppose parfois d’ acquérir des connaissances boulangères pointues sur certaines thématiques. C’est le cas de la panification au levain, tendance sur l’Europe de l’Ouest. Or cette technique nécessite attention et contrôle et un apprentissage pointu. « D’une journée sur l’autre, un levain ne va pas avoir le même comportement, parce qu’il est placé dans des différentes, par exemple », rappelle Christophe Gautier. Il produira notamment plus ou moins d’acidité, ce qui aura des conséquences sur le produit final.
Pour proposer des produits à base de levain , nous leur proposons un apprentissage spécifique . « Nous transmettons par exemple à nos clients des outils d’évaluation pour évaluer leur agent fermentaire qu’est le levain. Ils vont ainsi pouvoir mieux le contrôler et éviter d’éventuelles dérives », explique l’expert de la panification. Plusieurs méthodes sont à assimiler pour piloter ce type de fermentation , parmi lesquelles le contrôle du pH, de la température ou les techniques de rafraîchissement du levain. Autant de protocoles que les opérateurs en BVP vont pouvoir assimiler et mettre en place dans leurs unités de production.
Se faire accompagner sur les questions de Nutriscore ou la longue conservation des pains
Nous intervenons en tant que support technique pour le travail du nutri-score des produits de boulangerie et viennoiserie . « Nous avons, il y a peu, accompagné un industriel allemand dans l’amélioration du nutri-score d’un pain courant dans le pays, le brötchen. Nous apportons notre connaissance de la sélection d’ingrédients pour la conception de pains de mie et brioches pour passer à une note B voire A sans affecter le goût ni la texture du produit fini. Nous devons coller au rendu, en termes d’apparence et de goût, du produit initial.
Des boulangers industriels nous sollicitent sur l’enjeu des produits de panification de longue conservation. Il y a une forte une demande sur le marché français des pains et viennoiseries préemballés . « L’intérêt se renforce en particulier lors des évolutions réglementaires » sur les ingrédients. Nous identifions et transmettons les solutions de panification pour accroitre les DLC . Nous cherchons à maintenir la qualité inchangée le plus longtemps possible en tenant compte du process de nos clients.
3 – S’initier à la résolution des problèmes sur ligne de boulangerie
Nous formons le personnel des entreprises de la BVP au trouble shooting . L’idée est de les faire monter en expertise de manière à savoir détecter une anomalie qui interviendrait sur sa ligne de production de miches, pavé et autres baguettes. Les professionnels apprennent aussi à identifier et apporter la solution adéquate pour résoudre le problème. Et ce de manière rapide.
Nous générons de manière volontaire, sur nos lignes, les difficultés fréquentes ou que notre client rencontre. Nous essayons de les faire reconnaitre aux stagiaires. Grâce aux enseignements de nos équipes, ils doivent, dans un premier temps, l’origine du problème. Puis, à eux de solutionner la non-conformité sur la base de l’expérience et de leurs connaissances boulangères . Nous assurons ces sensibilisations techniques sur notre site de Marquette-Lez-Lille.
4- Doper sa connaissance des techniques de boulangerie avec le digital
Le quatrième niveau d’ accompagnement technique des employés des sites industriels de panification vise à réponde à une problématique de mobilité. « Il est toujours compliqué de faire se déplacer le personnel, indispensable au fonctionnement des unités de production » de pain, explique Badr Fennane. Les usines tournent parfois 24h/24. D’où notre initiative de développer une série de modules d’enseignement en ligne.
En France, « nous travaillons sur un moyen de digitaliser les formations boulangères accessibles en présentiel, de sorte à proposer des initiations en ligne », explique le responsable Industrie. Ainsi, les professionnels auront accès à l’expertise de Lesaffre, sur la technique mais aussi autour de la fermentation . Ce service virtuel proposera bien entendu une partie Levure, mais aussi Levain et Améliorant.
Nos différents niveaux d’ accompagnement technique en boulangerie industrielle peuvent rentrer dans le plan de formation des entreprises. Lesaffre panification France intervient en effet en tant que prestataire de structure d’enseignement. Les stages s’organisent souvent sous formes hybrides. Nous pouvons associer des phases de réception sur nos sites et « de déplacements chez les clients pour coller encore plus à leur réalité ». Nous nous adaptons l’agenda, « sur moins de 2 jours en général », à leurs contraintes. Les contenus des sessions, alliant théorie et pratique, s’adaptent bien entendu à leurs besoins du moment.
