Les levains de la tradition à l’innovation ?

Produits ancestraux, les levains sont depuis quelques années de nouveau plébiscités par les consommateurs du monde entier en quête de naturalité et de tradition. Derrière ce terme unique de levains se cachent trois grandes familles très distinctes, qui se caractérisent par le ratio entre les deux types de micro-organismes qui les composent : les bactéries acidifiantes d’une part et les levures à pouvoir levant d’autre part. La conduite du levain (choix des matières premières, process…) conduira au développement privilégié de certains micro-organismes au détriment d’autres, et par conséquent modulera ses fonctionnalités. Pour s’affranchir des aléas associés aux levains spontanés, différentes solutions alternatives sont désormais proposées aux boulangers, pour confectionner leur levain, ensemencer leur pâte ou encore pour créer la signature aromatique de leurs produits.

Les levains d’hier à aujourd’hui

UN PEU D’HISTOIRE

Il est impossible de connaître avec précision la date et le lieu de la découverte des premiers pains. Les plus vieux pains fermentés auraient plus de 5 000 ans et auraient été découverts dans une excavation en Suisse. Les preuves les plus anciennes documentant la consommation et la production de pain au levain remontent quant à elles au second millénaire avant J-C chez les Égyptiens . On suppose qu’une pâte de farine et d’eau aurait été abandonnée dans un endroit chaud et humide et aurait été le siège d’une fermentation spontanée provoquée par les levures et les bactéries lactiques qui s’y seraient développées. La pâte ainsi fermentée, gonflant à la cuisson, aurait été appréciée puis utilisée pour ensemencer d’autres pâtes et les rendre plus légères et aromatiques. Le principe du pain au levain serait ainsi né et se serait transmis.

LES LEVAINS : UNE DEMANDE DES CONSOMMATEURS

Les pains au levain se révèlent particulièrement plébiscités par les consommateurs à travers le monde. Le succès des levains peut s’expliquer par les nouvelles attentes des consommateurs vis-à-vis des produits de panification. Parmi les grandes tendances de consommation, la naturalité et la tradition ont clairement été identifiées. Les levains s’inscrivent dans la tradition en raison de leur caractère plurimillénaire et des savoir-faire propres à chaque région développés au fil du temps. Les levains évoquent également la naturalité, puisque issus de la fermentation de substrats céréaliers, et apportent de nombreuses fonctionnalités naturelles comme le pouvoir levant et/ou acidifiant qu’ils confèrent à la pâte. Ils sont aussi à l’origine des notes aromatiques typiques recherchées par les consommateurs.

Il existe trois grands types de levains:

– les « levains-levures » ensemencés par certaines souches de levures boulangères productrices de CO2 permettant une pousse importante de la pâte. Leur pouvoir levant est donc élevé et leur acidité faible. Ils sont utilisés dans les techniques de pré-fermentation

– les « levains bactériens (levains acidifiants) » caractérisés par une forte prédominance des bactéries lactiques à l’origine d’une acidification marquée du milieu

– les « levains mixtes bactéries-levures » dans lesquels bactéries et levures co-existent et assurent à la fois la levée et l’acidification de la pâte.

La pratique du levain en boulangerie

L’élaboration traditionnelle d’un levain nécessite d’abord la confection d’un levain chef, qui repose sur la fermentation spontanée s’opérant dans un mélange de farine et d’eau régulièrement rafraîchi par des ajouts d’eau et de farine. Cet apport semi-continu de nouveaux nutriments (eau, sucres, etc.) participe à l’établissement progressif de l’écosystème microbien du levain.

Cette organisation complexe peut être à l’origine de contraintes voire de désagréments pour le boulanger. Les contraintes liés aux levains spontanés sont les suivants :

– Une flore subie plutôt que maîtrisée : Les fermentations spontanées, comme leur nom l’indique, ne permettent pas de maîtriser la microflore qui s’installe dans le levain

– Des contraintes temporelles fortes : leur élaboration nécessite plusieurs jours avant l’obtention d’un levain mature prêt à l’emploi.

– Des résultats parfois aléatoires : les variations fréquentes touchant à la fois les ingrédients (qualité de la farine, etc.) et l’environnement boulanger (conditions météorologiques, humidité, etc.) peuvent être à l’origine d’une variabilité aléatoire dans les produits obtenus .

Des solution pour maîtriser la pâte en boulangerie

Des solutions pour ensemencer la pâte 

Il existe aussi désormais des levains vivants prêts à l’emploi qui peuvent être directement ajoutés au moment du pétrissage. Ces mélanges, se présentant en général sous forme liquide, sont constitués de farine et d’eau et contiennent une microflore stabilisée. Les fabricants introduisent une quantité minimale appropriée de ferments vivants afin de garantir leur activité métabolique lors de la fermentation panaire, avec un impact direct sur la matrice alimentaire. Les levains vivants peuvent par exemple consommer l’asparagine, un acide aminé contenu dans la farine, inhibant ainsi la formation d’acrylamide lors de la cuisson, avec une réduction pouvant aller jusqu’à 75 %.

Des solutions pour créer des signatures aromatiques 

Les levains dévitalisés Livendo constituent la dernière catégorie de produits permettant d’orienter la typicité aromatique de son levain. Ils sont obtenus par séchage de levains spontanés ou issus de starters et sont donc inactifs d’un point de vue microbiologique et fermentaire. En revanche, ils sont riches en acides organiques et en composés aromatiques produits en amont du séchage par les micro-organismes. Le séchage génère des notes caramel et grillé supplémentaires liées à la réaction de Maillard, qui varient en fonction des levains de départ utilisés et des techniques de séchage employées. Les levains dévitalisés peuvent être combinés afin d’obtenir des profils aromatiques originaux.

Conclusion

Les levains ont été les premiers agents utilisés pour réaliser la fermentation panaire. Leurs nombreuses déclinaisons à travers les âges et les pays ont tantôt privilégié leur pouvoir levant, tantôt leur pouvoir acidifiant, créant une diversité exceptionnelle au sein de ces véritables alliés du boulanger. Si les levains se sont un temps effacés au profit de la levure de boulangerie, ils occupent aujourd’hui une place de choix dans les process de panification aux côtés de cette dernière, leur association permettant de véritables synergies. Leur succès tient à la fois à la simplification de leur utilisation et aux nouvelles attentes de naturalité et de tradition des consommateurs, plus que jamais exprimées. Une large palette de levains est aujourd’hui disponible pour le boulanger : des starters pour confectionner le levain en s’affranchissant des étapes de rafraîchissement, des levains prêts à l’emploi pour directement ensemencer la pâte au pétrissage et des levains dévitalisés (sans pouvoir fermentaire) pour offrir une signature aromatique