29 Mar La levure osmo-tolérante à la rescousse des pâtes fermentées sucrées
La levure osmo-tolérante permet de maintenir la qualité de la fermentation des pâtes riches en sucre. A forte concentration, cet ingrédient tend en effet à freiner l’activité des levures standard.
Certaines recettes boulangères supposent un dosage élevé de certains de leurs composants. Ces importantes proportions dans le mélange peuvent affecter le travail des levures. Leurs effets pénalisent le développement des pâtons, donc des produits finis. Le choix d’ingrédients spécifiques, comme la levure osmo-tolérante , s’avère bénéfique pour la confection de viennoiseries et produits briochés.
Le sucre, carburant de la levure osmo-tolérante et des souches standard
Chercher une levure adaptée aux pâtes sucrées, comme l’est la levure osmo-tolérante , parait a priori surprenant. En effet, ce microorganisme a, vous le savez, besoin de glucose pour vivre. C’est aussi l’élément indispensable à son intérêt technologique. La fermentation consiste en effet à transformer du sucre en alcool et en CO2. Le réseau de gluten de la pâte retient les émissions de gaz et lui permet de gonfler. C’est une des bases de la panification.
Le glucose constitue bel et bien le substrat de prédilection de la levure osmo-tolérante comme des souches classiques. Saccharomyces cerevisiae est aussi capable d’utiliser d’autres glucides simples, comme le galactose, que l’on trouve dans le lait par exemple. Elle transforme encore des disaccharides, saccharose et maltose. Elle les découpe, si ce n’est pas déjà fait dans le milieu. Alors pourquoi une levure devrait être à même de supporter la présence de glucides dans le pétrin ? Tout est une question de dose.
La levure osmo-tolérante supporte de fortes concentrations en sucres simples
La levure osmo-tolérante tolère de fortes concentrations en sucres dans son milieu. A l’inverse, des teneurs élevées pénalisent l’activité d’un agent fermentaire boulanger classique. C’est le phénomène d’osmose qui est responsable. Rappelez-vous vos cours de chimie : l’eau va migrer du milieu le moins concentré en soluté, ici les sucres, vers celui qui l’est plus. En boulangerie, dans une pâte sucrée, à brioche ou croissants par exemple, le microorganisme va donc se déshydrater. Des levures osmo-tolérantes ne vont pas subir ce flux automatique.
Les levures adaptées à des milieux à forte concentration en sucres ne subissent pas ce stress osmotique . Si le microorganisme y est sensible, comme c’est en principe le cas, il arrête sa croissance et sa multiplication. La cellule met en place des mécanismes de défense. Elle cherche à réduire le différentiel de dosage avec le milieu extérieur. Cet effort endommage ses composants et met à mal sa capacité de fermentation. La pâte gonfle moins. Le sel en excès induit des effets similaires. Les levures osmo-tolérantes s’avèrent une solution pour ces recettes.
La disponibilité des différents composés dans la pâte varie au cours du processus de panification. La quantité de sucres fermentescibles dépend en effet de l’activité des enzymes qui dégradent les glucides complexes de la farine. Les cellules de l’agent fermentaire sont plus ou moins sensibles à ces évolutions de teneurs en sucres simples. Il existe des souches de levures capables de supporter les pressions osmotiques élevées découlant de cette addition de sucres.
Sélection de levures résistantes à une pression osmotique élevée
Selon les recettes, les pâtes sucrées contiennent jusqu’à 30 % de saccharose, le « sucre » du commerce. La proportion du glucide simple dans le mélange a de quoi affecter l’ activité fermentaire et donc le volume du pâton. Pour compenser cette moindre efficacité, certains boulangers surdosent la levure standard dans les pâtes sucrées. Mais cette formulation confère au produit fini des notes très fermentées. D’où l’intérêt d’une solution alternative : la levure tolérant de forts différentiels de concentration .
Ce sont des levures qui ont été sélectionnées pour leur capacité innée à résister à des teneurs en sucres plus importantes que la normale . Les équipes de Lesaffre ont identifié ces souches moins sujettes au stress osmotique. Celles-ci parviennent à augmenter leur pression interne, et ainsi à réduire leur déshydratation. Au fil des générations, par des techniques conventionnelles, les experts du levurier les ont entrainées pour renforcer leur adaptation naturelle à des formulation riches en glucides.
La levure osmo-tolérante adaptée à la panification différée
A noter que les levures résistantes à une pression osmotique forte s’avèrent aussi résistantes à un passage au froid négatif. En effet, les boulangers recourent parfois à des techniques de panification différée pour la confection de leurs viennoiseries .Elles leur permettent de proposer des produits sortant du four au long de la journée. Cru surgelé, pré-poussé, précuit surgelé, pousse au four… se basent sur un ralentissement ou une interruption de la fermentation par surgélation. Celle-ci doit pouvoir redémarrer pour la cuisson. Le choix d’ingrédients capables de préserver les pâtons de ce « choc » d’une descente à moins de 30°C est primordial. Privilégier des levures osmo-tolérantes pour la surgélation de pâtes sucrées se révèle un excellent réflexe.
La société Lesaffre est parvenue à développer cette levure osmo-tolérante à la faveur de son importante collection de souches du champignon microscopique. Sa maîtrise des schémas de fermentation lui permet de sélectionner une offre d’agents fermentaires pour des applications ciblées. Pression osmotique, mais aussi froid, chaud, acidité… L’entreprise a développé des levures pour toutes les attentes des boulangers