06 Août Le croissant pré-poussé, une technique au service du « fait-maison »
Le croissant symbole de la boulangerie française est un élément emblématique de notre
petit-déjeuner. Les français sont viscéralement attachés au croissant qui représente une partie de notre patrimoine culturel. De plus en plus exigeants et nomades, ils veulent pouvoir les trouver sortis du four à plusieurs moments de la journée.
Ces dernières années l’artisan boulanger a dû souvent faire un choix pragmatique et d’organisation quant à la réalisation ou non de sa viennoiserie. Faute de temps, et de personnel disponible, certains ont du se résoudre à abandonner la fabrication de leurs viennoiseries.
Face au contexte concurrentiel de plus en plus difficile, l’artisan boulanger est conscient que son savoir-faire et le « fait-maison » sont des voies de différenciation et de valorisation de son métier.
Encouragée par la CNBPF*, la viennoiserie artisanale est bel et bien au goût du jour. Si bien que les boulangers sont de plus en plus nombreux à mettre en avant le « 100 % maison ». Mais comment assurer une production artisanale régulière, en qualité comme en distribution ? Le pré-poussé surgelé apporte une réponse efficace et simple à mettre en oeuvre. Le point sur ce procédé qui, loin de perturber le savoir-faire traditionnel, contribue à son épanouissement.
Apparues il y a une trentaine d’années, les techniques de panification différée en froid négatif – c’est-à-dire utilisant la surgélation – permettent aux artisans de mieux maîtriser leur production de produits fermentés. Avec à la clé, la possibilité de vendre des produits frais, à toute heure de la journée. Cru surgelé, pré-poussé surgelé, pré-cuit surgelé, pousse au four… les différents procédés existants se caractérisent par le ralentissement ou l’interruption momentanée de la fermentation par un blocage par le froid avec la possibilité de lancer ou de finaliser la cuisson juste avant la vente.
Rationaliser la fabrication, maîtriser les stocks, conserver longtemps… ces solutions ne manquent pas d’atouts pour rentabiliser la fabrication de viennoiseries, auxquelles le procédé du pré-poussé surgelé se prête bien.
Face à ce contexte, LESAFFRE propose une approche moderne adaptée aux contraintes actuelles du boulanger lui permettant d’optimiser sa production de croissants et ainsi conserver sa signature d’artisan.
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