27 Juil Antonin Racinet : Pour le plaisir
Au poste de sous-chef boulanger à Cheval blanc Paris, Antonin Racinet est heureux d’exprimer tout son talent dans cet établissement hôtelier de luxe, ouvert il y a quelques mois au sein de la Samaritaine. Rencontre avec un boulanger de 25 ans, compétiteur et épicurien dans l’âme.
Il se voyait pâtissier, mais c’est le métier de boulanger qu’Antonin Racinet a fini par choisir en empruntant la filière Bac pro, à Caen. Heureuse bifurcation : un an plus tard, à 17 ans, il devenait Meilleur jeune boulanger de France ! Pris au jeu, Antonin enchaîne alors les compétitions et prend goût à l’effervescence des concours, jusqu’en sélection de la Coupe du monde de boulangerie. « Ce sont des expériences dont on ressort grandi à tout point de vue, pour peu qu’on y prenne du plaisir », assure celui qui a débuté sa carrière à Paris, sous la houlette de Damien Dedun*. Passionné par l’alchimie des ingrédients, Antonin aime relever les défis de la panification en travaillant avec des levures de confiance. Aussi, lorsqu’il arrive au fournil de Cheval blanc Paris en 2021 – au poste de chef de partie, puis de sous-chef d’une équipe de 7 boulangers –, il choisit sans hésiter L’hirondelle 1895 pour fabriquer ses pains et L’hirondelle or pour les viennoiseries. « La 1895 fait toute la différence pour la pousse en bac et les schémas longs », tranche Antonin. De quoi alimenter les 4 restaurants et le room service de l’hôtel avec des productions haut de gamme et inspirées comme cette petite tradition de 125 g, à mi-chemin entre le pain de table et la baguette ou encore, ces croissants à la géométrie parfaite. Varier les fermentations, exploiter tout le potentiel d’une céréale, expérimenter avec les levains… Antonin met un point d’honneur à goûter chaque instant de son métier, dans un fournil où la créativité et l’esprit d’équipe sont très encouragés : « Chaque recette est élaborée dans le partage des sensibilités et des expériences, en cher- chant toujours à se faire plaisir ». Le plaisir : décidément un maître-mot pour Antonin qui entend bien, un jour prochain, retrouver l’adrénaline de la compétition.
*Champion de France et d’Europe de boulangerie, lauréat 2022 du Concours de la meilleure baguette de tradition française.