Levains et volume

Levains et volume

La prise de volume des produits de panification fermentés levés repose à la fois sur un dégagement gazeux par des ferments panaires (dont les levains) et sur la rétention du gaz ainsi produit par le réseau de gluten (qui met en jeu les protéines de la farine et non les levains, et ne sera donc pas traité dans cette LTL). Si les bactéries et levures du levain participent conjointement à la production de CO2, les levures
panaires restent les principales responsables du pouvoir levant.

Le levain étant vivant, son développement et sa production de gaz sont largement dépendants des conditions régnant dans la pâte. Ainsi, les ingrédients (types de farine et de levain notamment, l’eau et le sel ayant des effets moindres) et surtout le process (durée et température de fermentation…) vont fortement impacter l’activité du levain et le ratio levures/bactéries, conditionnant le dégagement gazeux issu de la fermentation et donc le volume final du produit.

Aussi, face à un produit présentant un défaut de volume (manque ou excès), les corrections à mettre en oeuvre peuvent-elles concerner à la fois les ingrédients (quantité de levure, type de levain, enzymes…) et le process (fréquence des rafraîchis, température, temps de pointage…).

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