29 Juil L’hirondelle 1895 : votre alliée de l’été
Qu’on parle de canicule ou de vague de chaleur, la période estivale est synonyme de températures élevées dans les fournils… et de fabrication plus complexe. Une contrainte que les utilisateurs de L’Hirondelle 1895 contournent avec plus de facilité, grâce aux qualités particulières de cette levure. Pourquoi ? Comment ? Explications.
Tous les artisans se confrontent au phénomène : avec la montée du mercure, la fermentation s’emballe et perturbe la panification. « Au-delà de 25-30 °C, une levure commence à produire du CO2 dès son incorporation dans le pétrin, souligne Christophe Gautier (manager du Baking Center Lesaffre).
Christophe Gautier, manager du Baking Center Lesaffre
Et plus la pâte fermente tôt, plus la panification est délicate : une prise de force excessive va compliquer la division et le façonnage, tandis qu’en chambre de fermentation, la pousse sera plus difficile à contrôler ». Pareilles conditions obligent l’artisan à changer ses habitudes en allant plus vite, en baissant la température de l’eau de coulage mais aussi, en réduisant fortement les dosages de levure. Avec des conséquences sur la qualité de la production, avertit Stéphane Lacroix (directeur commercial Lesaffre panification France) : « On oublie souvent que la levure est le premier améliorant de la farine, car le dégagement gazeux provoqué par la fermentation renforce le réseau de gluten et favorise la tolérance de la pâte. Or, lorsque le dosage tombe en-dessous de 0,5 % du poids de farine, la pâte perd sa prise de force. »
Comment mieux contrôler l’activité fermentaire par forte chaleur, sans pénaliser sa production ? En utilisant une levure à démarrage lent comme L’hirondelle 1895. Son avantage sur une levure conventionnelle : une activité enzymatique réduite, qui lui permet de « garder la tête froide » quand la température monte. « Alors qu’une levure standard démarre rapidement son activité fermentaire en consommant des sucres en grandes quantités, la 1895 est capable de réguler son métabolisme et de se ménager pour donner sa pleine capacité au moment de la mise au four », détaille Stéphane Lacroix. Pour le boulanger contraint de travailler dans un fournil non climatisé, L’hirondelle 1895 se révèle une alliée particulièrement efficace : « C’est une levure qui permet de conserver ses habitudes de panification, avec des dosages identiques ou légèrement inférieurs, assure Christophe Gautier. En travaillant l’été avec la 1895 et une eau de coulage à 2 ou 3 °C, le boulanger gagne en confort aux étapes de production les plus critiques, entre le pétrissage et l’apprêt. Il peut même se permettre des pointages prolongés dans le pétrin. » À l’heure où les vagues de chaleur s’intensifient sous l’effet du changement climatique, la 1895 semble avoir fait sienne la morale d’une célèbre fable : « Rien ne sert de courir, il faut démarrer à point ».
« La levure est le premier améliorant de la farine : lorsque le dosage tombe en-dessous de 0,5 % du poids de farine, la pâte perd sa prise de force. »
Tony Doré : « La 1895, c’est la carte à jouer toute l’année »
En 2015, le lauréat du Concours national de la Meilleure baguette de tradition française se disait déjà conquis par L’hirondelle 1895. Aujourd’hui consultant à l’international et formateur à l’École Lenôtre, il n’en démord pas : c’est la levure la plus adaptée aux conditions de panification les plus extrêmes. « Comme de nombreux confrères, je me suis déjà retrouvé à travailler en pleine canicule dans un fournil, avec une température ambiante avoisinant les 40°C. À ce stade, il est très difficile de réguler la température de la pâte simplement avec l’eau de coulage : la qualité de la levure est le seul recours pour contrôler la fermentation sans réduire les dosages à l’excès. Une levure peu adaptée aux contraintes des fortes chaleurs m’aurait imposé de revoir mes recettes et toute ma chaîne d’opérations. C’est sans compter sur L’hirondelle 1895 ! Moyennant une réduction minime des dosages en cas de très forte chaleur, je conserve mes process avec la même qualité de résultat, sans craindre d’excès de fermentation. Auprès de mes stagiaires, je prends toujours le temps de comparer la fermentation de deux recettes identiques, l’une ensemencée avec une levure conventionnelle l’autre avec L’hirondelle 1895. Le lendemain, en sortie d’étuve, le résultat est sans appel : avec la 1895, la pousse est maîtrisée, sans débordement du bac. Preuve que, quelles que soient les conditions du fournil, L’hirondelle 1895 a une capacité spectaculaire à réguler son activité pour exploiter son potentiel à la cuisson. Sans hésiter, c’est la meilleure carte à jouer pour contrôler les aléas de la fermentation. Et pas seulement pendant la période estivale : tout au long de l’année. »
L’HIRONDELLE 1895, UNE LEVURE AUX MULTIPLES TALENTS
Conçue à l’origine pour aider les boulangers à maîtriser la fermentation en bac et notamment, la mise en œuvre de la baguette de tradition française, la levure L’hirondelle 1895 se révèle adaptée à tous types de recettes (pains, viennoiseries) et schémas de panification : pousse lente, pousse contrôlée, fermentation directe. Parmi ses principales qualités :
- une fermentation plus douce et plus lente,
- une tolérance optimale,
- une prise de force optimisée en bac,
- une fermentation optimisée à la mise au four.
Une Hirondelle au microscope
D’où L’hirondelle 1895 tient-elle sa capacité à réguler son activité fermentaire ? D’une souche spécifique, choisie par Lesaffre pour son taux d’invertase plus bas que celui d’une levure conventionnelle. En dégradant le saccharose en sucres simples (glucose et fructose), cette enzyme présente naturellement permet d’alimenter en sucre la cellule de levure et enclenche son activité métabolique. Une réaction qui, une fois enclenchée, ne s’arrête plus.