18 Oct Les 3 grandes méthodes de fermentation panaire indirecte à la levure
Une pré-fermentation avec de la levure joue sur la rhéologie des pâtes, donc la texture des pains. Elle enrichit aussi leur saveur. Cette logique de fermentation panaire se décline en 3 principales techniques, privilégiées pour les produits moelleux.
Vous souhaitez donner plus de typicité à vos produits boulangers, pour apporter de la diversité ou monter en gamme. Vous souhaitez travailler leur goût mais aussi la texture de vos pains et brioches. Le recours à une étape de fermentation indirecte avec de la levure peut être une bonne idée. Reste à choisir la technique adaptée. Zoom sur la technique et ses différentes options.
La fermentation panaire indirecte passe par une première phase avec juste une partie des ingrédients
De manière classique, pour la fermentation panaire , tous les ingrédients de la recette sont simultanément introduits dans le pétrin. Il s’agit de la méthode dite directe (Figure 1). Mais vous pouvez choisir de travailler avec une pré-fermentation. Le principe est de mélanger la levure avec une partie seulement de l’eau et de la farine prévues dans la recette du pain. Dans un second temps, cette préparation est incorporée aux restes d’eau, de farine et aux autres ingrédients, le tout formant la pâte (Cauvain, 2015). Il s’agit d’une méthode de panification dite indirecte, à l’instar du travail sur levain. Les techniques de pré-fermentation à la levure sont de fait parfois appelées « levains-levures ».
Une fermentation préalable avec de la levure permet d’augmenter la diversité de microorganismes dans la pâte finale. Des bactéries lactiques, à l’origine des notes acides, vont notamment se développer. Cette étape va donc jouer sur la saveur des produits de panification obtenus. Elle améliore aussi leur aptitude à la conservation, en évitant la présence de moisissures par exemple. La pâte est par ailleurs plus souple et extensible. Les pétrissage, façonnage et développement au four sont dès lors facilités. La mie obtenue s’avère très alvéolée. Ces techniques conviennent bien pour des produits de panification moelleux. Il existe 3 grands types de pré-fermentation à la levure , se distinguant par les proportions relatives d’ingrédients.
1- Le Sponge and Dough, la méthode de pré-fermentation à la levure la plus utilisée
Le Sponge and Dough constitue la technique de pré-fermentation à la levure la plus répandue, en particulier en Amérique du Nord. Aux Etats-Unis, cette méthode représente 65% des fabrications. On la retrouve déclinée dans d’autres cultures et régions du monde. Elle prend différentes appellations, intégrant aussi quelques adaptations technologiques. C’est le cas, par exemple, du biga utilisé pour la ciabatta italienne .
Une pré-fermentation Sponge and Dough accélère le développement de la pâte
La dénomination Sponge, éponge en français, illustre la consistance de cette préparation, la pré-pâte, après l’ étape de pré-fermentation . Dough (pâte) traduit l’ajout des restes d’eau, de farine et des autres ingrédients. La fermentation du sponge dure en règle générale entre 1 et 6 heures. Vous devez adapter ce temps en fonction de la force de votre farine, de la température et de la dose de levure que vous mettez en œuvre. Avec cette technique, la pousse sera rapide, pensez à raccourcir la durée du pointage.
Sponges solides ou liquides, selon le ratio eau/farine de la pré-fermentation
En fonction des proportions de farine et d’eau intégrées, le sponge se présente sous deux formes : solide ou liquide. La première contient 60 à 80 % de la farine totale de la recette, la seconde 30 à 50%. Cette dernière s’avère moins volumineuse. Les bulles de gaz émises pendant la fermentation s’échappent en effet plus facilement dans une phase liquide. La pré-fermentation à la levure sous forme de sponge liquide sert surtout à la production de pains de type buns et hotdogs.
2. Le poolish, un pré-ferment très hydraté
La méthode de pré-fermentation de la levure de type poolish repose sur une hydratation plus importante de la pré-pâte. Vous devez introduire les mêmes poids d’eau et de farine dans le pétrin. Le pré-ferment présente ainsi une consistance très liquide. La dose de levure à ajouter varie en fonction du temps de pré-fermentation visé : plus le temps est élevé, plus la dose de levure introduite est faible (Tableau 1). Les durées de fermentation de la pré-pâte peuvent être bien plus longs que pour le Sponge and Dough. Ils peuvent s’étendre jusqu’à 16 h.
Le poolish se caractérise par un ratio entre la quantité d’eau utilisée pour la pré-fermentation et celle dans la pâte finale. L’eau du poolish pourra constituer entre 1/3 et 4/5 de l’eau de la pâte finale (Crebesc, 2017). Ainsi dans un poolish 1/2, on utilise un certain volume d’eau pour l’élaboration du pré-pâte, puis le même volume d’eau sera ajouté lors du pétrissage. En termes organoleptiques, ce pré-ferment permet d’obtenir une acidité légère. Ce type de pâte préfermentée s’adapte à tous les types de produits de panification, mais est en particulier utilisé pour les pains de mie et brioches, par exemple.
3. La pâte fermentée, issue d’une précédente fabrication
Une troisième technique de fermentation indirecte s’offre à vous. Elle consiste à conserver un morceau d’une pâte déjà fermentée à la levure de boulangerie. Vous l’utilisez alors comme pré-ferment pour ensemencer une nouvelle pâte . Cela peut être un prélèvement réalisé sur une pétrissée précédente. Cette pratique est d’ailleurs aussi parfois appelée celle de la « pâte vieille ». Cette dernière contient donc déjà tous les ingrédients de la pâte finale : sel, mais aussi sucre ou matières grasses le cas échéant. Il faut alors s’adapter à cette composition.
En tant que boulanger, quelle que soit la méthode choisie, vous allez être confronté à deux risques classiques : la sur-fermentation et la sous-fermentation de la pré-pâte. Sachant que, dans les process traditionnels, aucune levure supplémentaire n’est intégrée à la pâte finale. Le pré-ferment doit donc permettre, à lui seul, la production de composés aromatiques et le développement du réseau de gluten dans la pâte finale. Avec une sur-fermentation , les produits auront du mal à lever à la cuisson et les sucres seront moins disponibles pour la réaction de Maillard.
Les méthodes indirectes de fermentation à la levure apportent plus saveur, du volume et du moelleux à vos produits de panification. Elles sont toutefois difficiles à maîtriser. Lesaffre Panification France a développé des souches de levures adaptées aux process intégrant de la pré-fermentation pour en éviter les aléas. Le spécialiste propose aussi des yeast foods, mélanges d’ingrédients pour optimiser le travail de la levure, et donc vos produits.