10 Oct Nouvelles farines : sur quels améliorants compter ?
Comme chaque année, la récolte des blés implique de prendre en compte l’influence des nouvelles farines sur les qualités physiques des pâtes et leur comportement (tenue, volume, coloration). Regards croisés de nos experts sur ce nouveau millésime, les correctifs apportés et, surtout, les améliorants Lesaffre préconisés pour faciliter le travail des artisans dans le maintien d’une production qualitative.
Arnaud COISNON, Chef de secteur meunerie
Après une saison marquée par une sécheresse persistante et un stress hydrique important, que fallait-il attendre des récoltes de blé tendre ? De l’aveu d’Arnaud Coisnon (chef de secteur meunerie pour Lesaffre France), « la campagne céréalière affiche globalement un contraste marqué entre les territoires situés au Nord, caractérisés par un rendement satisfaisant et une teneur mesurée en protéines, et ceux du Sud où, à l’inverse, le rendement a été plus réduit et la concentration protéique plus élevée ».
Malgré une situation assez hétérogène d’une région à l’autre (voir tableau), la qualité des farines de la récolte 2022 est au rendez-vous. En matière de panification, les pâtes issues des nouvelles farines se révèlent plus faciles à lisser que l’an dernier, mais pâtissent toutefois « d’un manque de tenue et de tolérance lors de la mise en four, en particulier sur les process de fermentation longue », pointe Arnaud Coisnon. Raison suffisante pour accompagner, comme chaque année, les boulangers dans leur process de panification avec des améliorants adaptés aux contraintes des farines nouvelles : « Cette année, nous sommes intervenus sur les dosages d’acide ascorbique de certaines formulations pour renforcer les réseaux glutineux des pâtes qui manquent de force, explique Aude Wagnon, responsable formulation chez Lesaffre. Nous avons également travaillé sur les dosages d’amylases et de xylanases, dont l’action enzymatique contribue à développer la fermentation et le volume des pains, avec un beau coup de lame et une coloration plus soutenue. » Des ajustements dont bénéficient les améliorants anti-cloques Croustilis Platinium et ceux de la gamme Ibis, préconisés cette année par Lesaffre pour vous accompagner dans la fabrication de vos produits, avec la régularité et la qualité attendues par vos clients.
Notre synthèse panification 2022, région par région
Comment Lesaffre agit sur la correction des farines ?
Aude WAGNON, Responsable formulation
Tenu en veille par l’actualité agricole et météo durant toute la campagne céréalière, Lesaffre intervient dès le mois d’août auprès des meuniers pour apporter les correctifs nécessaires sur les premières moutures industrielles.
En parallèle, la formulation des améliorants est ajustée, de manière à offrir aux artisans des adjuvants efficaces, qui les aideront à s’approprier les nouvelles farines. Une mise à jour annuelle qui, insiste Aude Wagnon, « consiste à rééquilibrer les dosages plutôt qu’à reformuler les recettes, dans le souci de conserver les fonctionnalités pour lesquelles nos améliorants ont été mis au point. »
En direct du pétrin
Lionel Bodin, boulanger technicien Lesaffre
« Nos premiers pétrissages confirment la qualité des nouvelles farines, sans mauvaise surprise sur la fabrication de pains, avec un taux d’hydratation dans la normale : entre 72 et 74 % pour la Tradition et autour de 63 % pour le pain blanc. Selon l’origine des farines utilisées, on dénote une tendance à former des pâtes assez tenaces, tandis qu’avec d’autres farines, issues de la région Bretagne par exemple, on constate un relâchement après le pétrissage. De manière générale, l’utilisation d’un améliorant est préconisée pour soutenir les réseaux glutineux et renforcer la bonne tenue des pâtes, une condition indispensable à la réussite de process comme la pousse contrôlée. »
Stéphane Manach, boulanger technicien Lesaffre
« Au pétrin, la différence avec la récolte de l’année dernière est notable : le lissage de la pâte est plus rapide et demande, en conséquence, de réduire le temps de pétrissage en deuxième vitesse pour préserver le réseau glutineux. Le travail avec nos améliorants, Croustilis Platinium et Ibis Direct/Froid notamment, contribue à développer la tolérance et le volume des pâtes. Outre les adjuvants préconisés cette année, il est recommandé d’employer une levure à démarrage lent. Parce qu’elle est adaptée à la pousse en bac et aux schémas de fermentation longs, L’hirondelle 1895 est toute indiquée pour réguler la fermentation et donner tout leur potentiel aux produits de panification lors de la mise au four. »
LES AMÉLIORANTS PRÉCONISÉS EN 2022-2023
Gamme Croustilis Platinium 0,5 % et 1 %
Le fleuron de la gamme d’améliorants Croustilis, réputée pour son effet anti-cloques, convient aux schémas de fermentation contrôlée, en pousse lente et en pousse bloquée. À utiliser pour développer le lissage et la machinabilité des pâtes, en apportant de beaux volumes aux pains, avec une croûte dorée et croustillante. Disponible en sac de 10 kg (0,5 %) et de 25 kg (1 %).
Gamme Ibis
Les améliorants de panification Ibis apportent des solutions complètes pour corriger les défauts des nouvelles farines et les adapter aux différentes techniques de panification. Cette année, Lesaffre vous recommande, en fonction de vos recettes :
Ibis Pains spéciaux pour les produits de panification fine. Renforce la tolérance des pâtes à l’apprêt et permet d’obtenir une excellente pousse au four. Dosage préconisé : 1 % du poids de farine.
Ibis Viennoiserie pour les pâtes levées feuilletées, pains de mie et produits briochés, parfaitement aux techniques de surgélation. Dosage préconisé : 1 à 1,5 % du poids de farine.
Ibis Direct/Froid pour la fabrication de pain courant français en panification directe ou en fermentation contrôlée. Dosage préconisé : 0,5 à 1 % du poids de farine.
Les améliorants Ibis sont disponibles en sac de 5, 10 ou 15 kg selon les références.