18 Oct La BVP face aux attentes actuelles des consommateurs
Plusieurs tendances de consommation influent sur le travail des entreprises de la BVP. Des acteurs du secteur ont témoigné de certaines d’entre elles lors des Journées techniques des Industries céréalières (JTIC).
Quelle réponse de la BVP face aux attentes des consommateurs ? Des intervenants semi-industriel et industriel ont témoigné de l’évolution de leur activité lors d’une conférence des Journées techniques des industries céréalières, mi-octobre à Dijon. Extraits.
La BVP s’adapte à différents profils de consommateurs
Comme l’a confirmé l’étude Les français et le pain, 5 ans après*, citée lors de cette conférence, il existe 7 profils principaux de consommateurs, auxquels la BVP cherche à répondre. Certains d’entre eux s’avèrent plus porteurs pour le secteur. Première famille, celle des « Nutritionnistes », qui voient le pain comme un des piliers de leur équilibre nutritionnel. Leur part au sein des consommateurs a tendance à progresser. Ces personnes apprécient la grande diversité des pains et en mangent à chaque repas. Elles sont également sensibles à la dimension bio des productions.
« Les gourmets gourmands » considèrent quant à eux le pain comme un aliment incontournable. Ils en consomment en grande quantité. Ils sont en effet plus d’un tiers à manger au moins trois-quarts de baguette par jour. Et ils sont curieux : 47% des personnes de cette catégorie consomment plus de 10 types de pains différents. Ce à quoi la BVP répond par une diversification des gammes. La découverte de nouveaux produits de panification reste d’ailleurs, selon l’enquête initiée par la filière, la principal raison qui conduit les Français à accroitre ponctuellement leur consommation.
Une diversité de process à maitriser pour les semi-industriels de la BVP
La Gerbe savoyarde, acteur semi-indutriel de la BVP, fabrique à façon pour ses clients. Il s’agit d’un producteur de l’ombre. La société familiale répond, par ricochet, aux attentes des consommateurs. La structure est capable de reproduire tous les procédés de fabrication, avec plus de 400 références déjà proposées. Elle confectionne à la carte des pains spéciaux, cuits sur sole ou en moule, pour accompagner la demande de diversité des pains. Mais elle réalise aussi des brioches et viennoiseries, ou encore des produits de snacking. Cela suppose une grande flexibilité en termes de production et d’adaptabilité aux matières premières.
Autre tendance marquante pour ce créneau de la BVP : « désormais 85% de la demande porte sur des produits finis ou semi-finis surgelés crus ou cuits », témoigne le dirigeant de la structure, Philippe Mermillod. Il y a dix ans, l’équilibre était plutôt de 40/60 en faveur de la confection et livraison de pain frais. Cela illustre le besoin de souplesse des clients dans la gestion de leur activité. L’entreprise est aussi force de proposition pour la mise au point de nouvelles recettes. Souhaitant contribuer à la préservation de l’environnement et agir pour l’économie locale, l’entreprise promeut notamment des gammes éco-conçues, avec des engagements de type CRC, HVE ou Bio. De quoi répondre à une frange des consommateurs.
Le maintien de la qualité durant la conservation, un défi pour les industriels de la boulangerie-viennoiserie
Autre témoignage, industriel cette fois, celui de Sodebo, entreprise aux capitaux 100% familiaux. Il s’agit bel et bien d’un acteur de la boulangerie, puisque la structure produit les pains destinés à ses sandwiches et les pâtes pour ses pizzas. Pour répondre à l’envie de diversité des consommateurs, le traiteur propose plusieurs catégories de pains moelleux : pain viennois, mie et suédois. Ses pâtes à pizzas se déclinent quant à elles en version ronde ou ovale et épaisse ou fine, selon les gammes. Elle fabrique aussi des cookies ou encore des gressins qui accompagnent ses salades.
Outre la praticité pour les consommateurs et la régularité de production, l’enjeu pour les boulangers industriels est de parvenir à maintenir la qualité jusqu’au moment de consommation. Cela suppose que les pains et pâtes à pizza résistent aux étapes de garniture, de conditionnement et de transport, a souligné Hélène Terral, responsable R&D. Les caractéristiques organoleptiques des produits doivent rester optimales durant toute la conservation, à 4°C. Elle s’étend de 12 à 20 jours, selon la recette. Des transferts d’humidité peuvent par exemple intervenir entre le pain et les autres aliments. Le comportement lors de la préparation finale doit aussi être pris en compte. Les pizzas doivent notamment retrouver croustillant et moelleux après réchauffage.
Les différents acteurs de la BVP doivent répondre à une attente de produits de plus en plus variés de la part des consommateurs. Cela suppose une grande polyvalence des procédés mais aussi de pouvoir maintenir la régularité de la production par le travail de formulation, dont le choix des levures
(*) : Enquête QualiQuanti publiée en 2021