05 Déc Les tendances en matière d’innovation en boulangerie industrielle
Les salons BtoB sont un excellent moyen de détecter les tendances des marchés alimentaires. Elles reflètent bien souvent les attentes des consommateurs. Zoom sur les axes d’ innovation en boulangerie industrielle mis en avant sur le Sial 2022.
Le rendez-vous bisannuel du Salon international de l’alimentation (Sial) permet aux exposants de mettre en avant leurs produits auprès des professionnels du monde entier. Attendu depuis 4 ans, le rapport « Sial Insight 2022 » révèle que la plupart des nouveautés s’appuie sur les dimensions Plaisir et Santé. Qu’en est-il de l’ innovation en boulangerie industrielle ?
Les protéines végétales, ingrédients phares de l’innovation en boulangerie industrielle
Le Sial 2022 a permis de confirmer que les gammes aux légumineuses constitue l’un des principaux axes d’ innovation en boulangerie industrielle . Lentilles corail, pois chiches, haricots rouges… Les recettes intégrant des légumes secs se sont imposées comme une tendance forte de cette édition 2022. Il s’agit de graines présentant des teneurs en protéines de plus de 20%. Ces nouvelles gammes proposées par les acteurs de la BVP visent à satisfaire la demande des consommateurs tendant à accroitre la place des protéines végétales dans leur alimentation.
Innovation ??? Les Français suivent les recommandations des autorités sanitaires incitant à réduire la place faite à la viande dans leurs menus. Cette habitude, le flexitarisme, s’avère encore plus marquée chez nos voisins italiens, espagnols et allemand(1) . Au niveau mondial, un consommateur sur 4 indique avoir réduit sa consommation de protéines animales. Le pain étant consommé quotidiennement par 82% des Français(2), il constitue un levier facilement actionnable pour accroitre la place des protéines végétales. De quoi motiver les travaux des services chargés de l’innovation en boulangerie industrielle .
Des nouvelles gammes pains pour diversifier les sources de protéines
Les marques nationales de la boulangerie préemballée innovent avec des gammes enrichies naturellement en protéines végétales. Et ce pour aider les flexitariens à compenser la baisse des apports de protéines par les viandes. Cette offre se révèle d’autant plus pertinente que les acides aminés des protéines des légumes secs s’avèrent complémentaires de ceux apportés par les céréales. Ces nouvelles recettes de pains incarnent cette combinaison idéale. Elles associent le plus souvent des farines de blé et de protéagineux ainsi que des éclats de graines.
Les innovations des boulangers industriels concernent les pains de mie classiques , mais également les buns par exemple. Cela permet de répondre aux professionnels du Food service qui ont développé une offre de burgers sans viande. Cela pour satisfaire la demande des flexitariens et des vegans, qui évince tout produit d’origine animale. Dans cette logique, certains industriels proposent désormais des recettes sans beurre. Ce créneau constitue un deuxième axe de création relevé chez les boulangers industriels présents au Sial.
Ajuster les recettes des pains pour des innovations qui séduisent
Les services R&D des fabricants de pains pré-emballés , français et européens, ont ainsi travaillé à des formulations optimales, en termes de goût, d’apparence et de texture . Le pois peut, par exemple, avoir une saveur herbacée. Elle va influer sur les notes finales perçues lors de la dégustation du pain. Ce critère est donc à optimiser et équilibrer par des combinaisons de farines de différentes graines. Si l’action des enzymes lipoxygénases a tendance à blanchir la mie, c’est sans compter sur la couleur des farines de légumes secs ajoutées, orangée pour les lentilles corail, verte pour les pois,… Certains industriels ont choisi de proposer des goûts typés en intégrant, en plus, des légumes dans les recettes mises au point .
Ces innovations en BVP induisent des modifications de comportement de la pâte au pétrin. Les farines de légumineuses tendent à favoriser l’hydratation et la structuration du réseau de gluten. Le volume du pain et son moelleux s’en trouvent potentiellement améliorés. La croûte sera aussi plus fine, ce qui est recherché pour des pains de mie. L’ajout de graines, entières ou en morceaux, va en revanche avoir tendance à freiner la formation de la pâte et à accroitre encore la quantité d’eau nécessaire. De nouveau, c’est tout l’art de la R&D et des boulangers que de parvenir à mettre au point des nouveaux produits de panification qui séduiront le consommateur.
La proposition de gammes de pains aux légumineuses constitue l’ innovation en boulangerie industrielle la plus mise en avant au Space. Mais les consommateurs se montrent également sensibles à l’éthiques de production et au à l’origine la plus locale possible des ingrédients. Ces dimensions figurent aussi parmi les axes travaillés par les acteurs de la BVP.
Sources :
(1) : Rapport « Sial Insight 2022 », basée, entres autres, sur l’étude Kantar Insights Food 360 2022
(2) : Etude « Les Français et le pain : 5 ans plus tard » par Quali Quanti