La levure osmo-tolérante permet de maintenir la qualité de la fermentation des pâtes riches en sucre. A forte concentration, cet ingrédient tend en effet à freiner l’activité des levures standard. Certaines recettes boulangères supposent un dosage élevé de certains de leurs composants. Ces importantes...
Lesaffre s’engage pour une production de levure durable . Acteur mondial incontournable de la fermentation depuis plus d’un siècle, le groupe mène à cette fin une politique RSE. Pour une valorisation de levure durable , le groupe Lesaffre cherche à réduire son impact sur...
Un prix du beurre en forte hausse, une teneur en sel à la baisse : entre impératif économique et incitation à consommer plus sain, comment réduire la part de ces ingrédients tout en préservant la qualité de ses recettes ? En misant sur Crème de levain...
Face à une situation explosive liée à la hausse des prix de l’énergie et des matières premières, il est possible de faire des économies tout en participant à la lutte face à cette crise et en améliorant votre confort de travail ainsi que celui de...
Diversité des recettes, évolution des technologies boulangères, nouvelles exigences industrielles et économiques : les nouvelles souches de levures de boulangerie s’adaptent aux évolutions des process de production (pousse lente, différée, résistance aux conservateurs…). Ainsi, certaines recettes mettent en œuvre d'importantes quantités de sucre ou de sel,...
[caption id="attachment_24159" align="alignleft" width="226"] Sandy et Gary-Alban Maravilha[/caption] À la ville comme au fournil, Sandy et Gary-Alban Maravilha forment un duo uni, prêt à relever le défi de la reprise d’entreprise. C’est en Alsace, après un parcours international dans le management et le marketing, qu’ils ont...
De la R&D au Marketing, en boulangerie, l’analyse sensorielle constitue un outil précieux pour les sites de production. Cette méthode vise à décrire la qualité des produits et permet d’optimiser la transmission des informations d’un professionnel à l’autre. L’analyse sensorielle n’est pas...
Le Sirha a rassemblé en ce début d’année le monde de la restauration. Zoom sur les grandes tendances de la boulangerie-pâtisserie, actrice phare du domaine. Le salon Sirha Food s’est tenu du 19 au 23 janvier 2023 à Lyon. L’événement annuel a réuni quelque 4 000...
Diversité des recettes, évolution des technologies boulangères, nouvelles exigences industrielles et économiques : les nouvelles souches de levures de boulangerie s’adaptent aux évolutions des process de production (pousse lente, différée, résistance aux conservateurs…). Ainsi, certaines recettes mettent en œuvre d'importantes quantités de sucre ou de...
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