01 Juin Le Campus Lesaffre explore les multi-potentiels de la fermentation
La société Lesaffre, experte de la fermentation , a accueilli les membres du CEBP (Cercle d’étude Boulangerie Pâtisserie), le 4 avril sur son Campus. « Une visite d’un cadre d’exception permettant un focus sur la R&D et l’innovation d’un acteur international majeur » de la panification, a salué la présidente de l’association Karine Forest. Quelque 60 de ses adhérents et sympathisants ont pu découvrir le plateau technique de Lesaffre sorti de terre l’an passé. Inauguré en octobre 2022, il se dédie à la recherche autour des microorganismes et de la fermentation .
Un site pour avancer dans la maitrise de la fermentation et microorganismes
Le numéro Un mondial de la levure boulangère et de la fermentation a choisi de regrouper ses différentes équipes de Marcq-en-Barœul en un lieu unique. Le choix s’est porté sur un terrain historique : un ancien champ ayant appartenu aux deux fondateurs de la société. Cette implantation « reflète l’ancrage local de notre entreprise ouverte sur le monde », a souligné Thomas Lesaffre, directeur Marketing Panification Monde. Le groupe est présent sur tous les continents et continue d’ explorer le potentiel de la fermentation .
Une stratégie ambitieuse de recherche autour de la fermentation
L’entreprise Lesaffre fête cette année ses 170 ans d’existence. Elle continue d’avancer dans la maîtrise de la fermentation et ses apports. La société emploie 11 800 salariés œuvrant sur 5 continents. En 10 ans, elle a recruté plus de 100 scientifiques et son budget R&D a quintuplé.
Le nouveau site dédié à la fermentation rassemble 700 collaborateurs sur 23 000m2. Les laboratoires et pilotes industriels occupent 60% de cette surface. La logique de l’ expert de la fermentation est de « faire se côtoyer recherche fondamentale et appliquée », explique Didier Colavizza, conseiller scientifique de Lesaffre.
Une plateforme calibrée pour avancer encore dans les connaissance des agent fermentaires
Le campus abrite des équipements de pointe pour optimiser chaque étape, de la recherche des souches de levures à potentiel à la pré-industrialisation. En tant qu’ expert de la fermentation , Lesaffre l’est aussi des microorganismes. Le site dispose d’une souchothèque de plus de 18000 levures. Mais le groupe cherche aussi à enrichir sa connaissance des bactéries, qui coexistent avec elles dans les levains, ou encore des champignons filamenteux.
L’entreprise internationale cherche à identifier les souches ayant des particularités intéressantes. Cela peut être une résistance à une contrainte au pétrin, par exemple. La levure peut aussi disposer d’une capacité de production par la fermentation d’une molécule recherchée. Une fois que la qualité avérée, il conviendra de définir les meilleurs process de culture et de valorisation pour que la levure exprime tout son potentiel.
La fermentation boulangère priorité de Lesaffre
Un pain sur 3 sur la planète serait levé avec des produits Lesaffre. Un milliard de personnes consommeraient chaque jour ses levures . Et ce souvent sans le savoir, puisqu’il s’agit d’une activité BtoB. Le groupe dispose de 77 unités de production dans diverses régions du monde. Depuis 1974, il développe aussi des Baking centers. Et ce « pour que nos boulangers soient au plus près de nos clients et s’adaptent aux recettes, procédés, matières premières et conditions de production locales. » 50 de ces halls technologiques permettent d’accompagner ses clients internationaux au quotidien pour tirer le meilleur parti de ses agents fermentaires .
Les boulangers des Baking centers aident les utilisateurs, artisans ou industriels, à optimiser l’étape de fermentation et plus largement leur production. Ils les accompagnent aussi pour développer des recettes, par exemple. Pour illustrer la diversité des panifications et paramètres de fabrication, les équipes de Lesaffre avaient préparé un panorama des pains du monde pour la visite du CEBP. L’occasion de visualiser le Sokupan japonais, supposant d’ébouillanter la farine. La confection du Finger soudanais, dont la forme, plate et en bande, prolonge la fraicheur est tout autre. Lesaffre panification a développé différentes souches de levures s’adaptant à diverses contraintes de la panification.
Diversification des activités autour de la fermentation
La production de levure boulangère représente 60% de l’activité de Lesaffre. Stéphane Lacroix, directeur commercial Lesaffre Panification France et administrateur du CEBP, l’assure : ce domaine reste la priorité du groupe. La multinationale a toutefois diversifié son activité. Et ce selon 3 autres axes. Leur point commun reste son cœur de métier : l’ expertise de la fermentation .
Les ferments au service du goût et du bien-être
L’entreprise aux racines nordiste travaille sur 4 activités majeures exploitant le pouvoir fermentaire . La « Panification », et la capacité à de dégagement gazeux, demeure donc la première d’entre elles. Les équipes essayent de toujours mieux comprendre ce qui se passe dans la pâte et le pain. Elles recherchent ainsi en permanence des solutions innovantes pour la boulangerie.
Le deuxième axe de travail autour des levures et de la fermentation porte la bannière « Goût et plaisir ». La Business unit du groupe, Biospringer propose des extraits de ferments comme exhausteurs de saveurs. Une autre, Ennolys, se concentre sur les molécules aromatiques produites par les levures, comme la vanilline. Les micro-organismes jouent alors le rôle de micro-usines. Fermentis, alimente pour sa part les marchés des boissons utilisant la fermentation .
Les microorganismes et la fermentation pour un avenir durable
Une 3e activité valorise les levures et leur travail , celle des « Bien-être et Santé ». Elle s’adresse in fine au confort des êtres humains, avec Gnosis. Phileo se consacre à celle des animaux. Et Agrauxine cible les plantes. Le dernier domaine d’exercice phare réside dans les biotechnologies. Trois Business units pour cette activité. Procelys porte sur la dimension Nutrition. Leaf qui accompagne la production de bioéthanol et Lis est expert du séchage des ingrédients.
Les levures comptent parmi les solutions qui permettraient de relever le défi de nourrir plus de 9Md de personnes en 2050. Et ce avec des ressources qui s’amenuisent et une pression environnementale grandissante. Selon la communauté internationale, l’infiniment petit pourrait être la clé. En tout cas, Lesaffre y travaille. Le groupe entend, sans OGM bien entendu, « révéler le potentiel des microorganismes pour un futur durable ».
Avec son nouveau Campus, le groupe Lesaffre entretient et développe encore son expertise de la fermentation , des levures et des microorganismes. En plus d’œuvrer pour un futur durable, elle consolide son action aux côtés des boulangers du monde entier. Elle leur propose de profiter des connaissances acquises par ses multiples Baking centers et de son expertise de l’analyse sensorielle en boulangerie .