28 Juil Du bon usage de la levure par fortes chaleurs.
Été, mode d’emploi.
Juin 2023 a été le mois de juin le plus chaud jamais enregistré en Europe, juin 2022 ayant été le plus chaud jamais enregistré en France¹ : le changement climatique avec son lot de canicules, d’orages et de sécheresses précoces, est à l’œuvre. Organisme vivant, la levure est sensible aux fortes variations de température. D’où l’importance de bien la choisir et de bien l’utiliser. Conseils pour passer un été serein.
Christophe Gautier, manager du Baking Center™ Europe de l’Ouest.
Les hautes températures ont un impact direct sur la poussée gazeuse et le développement à la cuisson : cuves bacs qui débordent, pâtes qui se relâchent et collent, pâtons qui ne se développent pas à la cuisson, baguettes plates, croûte mate et poreuse… avec la montée du mercure, la fermentation s’emballe et perturbe la panification. « Au-delà de 25-30°C, la levure commence à produire du CO2 dès son incorporation dans le pétrin » explique Christophe Gautier, manager du Baking center™ Europe de l’Ouest. « Plus la pâte fermente tôt, plus la panification est délicate : une prise de force excessive va compliquer la division et le façonnage, tandis qu’en chambre de fermentation, la pousse sera plus difficile à contrôler. »
Stéphane Lacroix, Directeur Commercial de Lesaffre Panification France et Président de la Chambre Syndicale Française de la Levure.
Face à ces conditions extrêmes, l’artisan est souvent tenté de réduire la dose de levure. « Cette solution est effectivement assez intuitive » concède Stéphane Lacroix, directeur commercial de Lesaffre panification France. « En baissant la quantité de levure dans la pâte, on espère diminuer la vitesse de production gazeuse et ainsi conserver ses habitudes de travail. Malheureusement, les cellules de levure, certes moins nombreuses, consomment tout aussi rapidement les sucres à disposition. Au moment de la cuisson, elles n’ont plus rien à consommer à proximité et leur action sur le développement des pains au four s’en trouve très limitée. Le pain obtenu est plat, la mâche difficile, la grigne peu ouverte et même la qualité de la croûte et de la mie est impactée. On oublie souvent que la levure est le premier améliorant de la farine, car le développement gazeux provoqué par la fermentation renforce le réseau de gluten et favorise la tolérance de la pâte. Nous avons conduit des essais sur un process classique en tradition française : il s’avère qu’en dessous de 0,5% de levure sur poids de farine, la prise de force est pénalisée, ainsi que la qualité du pain (volume, coloration, croustillant, alvéolage, mâche…). »
1- L’été 2022 (juin-juillet-août) a été le deuxième été le plus chaud jamais observé en France, avec un total inédit depuis 1947 de 33 jours de vagues de chaleur (source : Météo France).
Selon Stéphane Lacroix, la meilleure solution consiste à agir sur la température de la pâte. « Lorsque la température du fournil dépasse les 35°C, nous invitons les boulangers à garder leur temps de pointage, quitte à ajouter un rabat, et leur pourcentage de levure, souvent entre 0,8-1,5%, ou alors à baisser à 0,8% maxi en cas de canicule. Pour calmer la pousse, nous recommandons de baisser la température de pâte en fin de pétrissage à 21-22°C, contre 24-25°C habituellement. Ils peuvent aussi baisser légèrement l’hydratation de 1 à 2% et raccourcir légèrement les temps de détente et d’apprêt. Cette solution est bien plus qualitative et accessible. Non seulement nous avons montré que la poussée gazeuse et le développement au four ne posent plus de problème, mais aussi que le croustillant et la caramélisation de la croûte sont préservés. »
Antonin Racinet, champion de France et d’Europe de la boulangerie, chef boulanger chez Cheval blanc Paris, grand adepte de L’hirondelle 1895.
Comment mieux contrôler l’activité fermentaire par forte chaleur, sans pénaliser sa production ? En utilisant une levure à démarrage lent comme L’hirondelle 1895. Son avantage sur une levure conventionnelle : une activité enzymatique réduite, qui lui permet de « garder la tête froide » quand la température monte. « Alors qu’une levure conventionnelle démarre rapidement son activité fermentaire en consommant des sucres en grandes quantités, la 1895 est capable de réguler son métabolisme et de se ménager pour donner sa pleine capacité au moment de la mise au four », confirme Stéphane Lacroix. Pour le boulanger contraint de travailler dans un fournil non climatisé, L’hirondelle 1895 se révèle une alliée particulièrement efficace :
« C’est une levure qui permet de conserver ses habitudes de panification, avec des dosages identiques ou légèrement inférieurs » assure Christophe Gautier. « En travaillant l’été avec la 1895 et une eau de coulage à 2 ou 3 °C, le boulanger gagne en confort aux étapes de production les plus critiques, entre le pétrissage et l’apprêt. Il peut même se permettre des pointages prolongés dans le pétrin. »
L’HIRONDELLE 1895, LA SURDOUÉE.
Conçue à l’origine pour aider les boulangers à maîtriser la fermentation en bac et notamment la mise en œuvre de la baguette de tradition française, la levure L’hirondelle 1895 se révèle adaptée à tous types de recettes (pains, viennoiseries) et schémas de panification : pousse lente, pousse contrôlée, fermentation directe.
Parmi ses principales qualités : fermentation
- plus douce et plus lente, tolérance
- optimale,
- prise de force optimisée en bac,
- fermentation optimisée à la mise au four,
évite une couleur excessive des produits à la cuisson.
Dossier réalisé en partenariat avec La Toque magazine.