01 Juin 4 points clés sur la boulangerie et le marché du snacking en France
Le marché du snacking en France n’est pas figé. Le secteur de la boulangerie y a acquis une place de choix. La profession entend bien poursuivre sa conquête en répondant aux besoins des consommateurs.
La boulangerie a vite su satisfaire les attentes de restauration rapide pour la pause déjeuner. Mais la demande tend à évoluer. Plusieurs mutations des habitudes de consommation influent sur le marché du snacking en France. Le secteur boulanger adapte son offre.
1- Essor du marché du snacking en France
Reflétant l’évolution de la société, le marché du snacking en France pèse de plus en plus lourd. Avec la démocratisation du télétravail, le nombre de déjeuners pris à domicile progresse. Mais, ce n’est pas parce qu’on déjeune chez soi, que l’on cuisine. En effet, les observateurs notent un recul de la confection des repas et du fait maison. Cela se ressent aussi pour le dîner. Résultat, faute de temps, les consommateurs vont plus fréquemment acheter leurs petits plats. En parallèle, le menu se déstructure, perdant son modèle classique entrée-plat-dessert. En conséquence, la tendance au snacking se développe . Son chiffre d’affaires dépasse même de 19% son niveau d’avant Covid, selon CHD Expert. Il atteint 23 400 M€.
Les boulangers ont su trouver leur place sur le marché du snacking . Ce créneau assure désormais 30 à 55% de leur chiffre d’affaires, a indiqué Sébastien Ripari, expert de la gastronomie, lors du Sandwich & snack show. Le conseiller y a animé une conférence sur ce thème. La boulangerie « a d’abord résisté » à cette activité de plats prêts à l’emploi, rappelle-t-il. Mais « chacun a vite pris conscience qu’un bon sandwich et un bon burger reposent en grande partie sur un bon pain. » Les restaurateurs les ont donc sollicités pour s’approvisionner. « Puis les artisans se sont mis à faire du snacking », retrace le spécialiste.
2 – La boulangerie assoit sa place sur le marché du snacking en France
Les artisans proposent de la petite restauration pour le déjeuner depuis longtemps. Mais ces dernières années, la boulangerie a consolidé sa place dans l’univers du snacking et gagné des parts de marché. La cuisine boulangère a connu une impulsion pendant la période de la crise sanitaire. A cette époque, les gens n’avaient plus d’autre point de restauration accessible. « Les offres de snacking des boulangeries ont dues être élargies au-delà du sandwich et du panini, avec des wraps, des salades,… », remémore Justine Lauguigner, responsable d’exploitation de Maison Becam. La profession est devenue le 2e lieu de restauration hors domicile , assure Paul Boivin, délégué général de la Fédération des entreprises de boulangerie. Ce commerce de bénéficie tire parti de la proximité naturelle le liant au consommateur.
Depuis la période de COVID, le concept de boulangerie permettant de partager un bon moment ensemble rencontre son public, justifie Paul Boivin. De plus en plus, les Français se s’y retrouvent et y accèdent à une offre pour leurs petites faims . « La logique n’a pas été de faire plus de CA, mais d’offrir des services et produits dont ils ont besoin et envie », assure Maxime Lefebvre, fondateur des boulangeries Mamatte. Cela se traduit aussi par des nouveaux espaces (mettre lien : Les modèles de la boulangerie de demain • LESAFFRE France), « dans lesquels nous pouvons passer du temps avec nos clients ». « D’une toute petite boulangerie, nous nous sommes agrandis pour créer un lieu de vie de plus de 150m2 », témoigne Carlos Marques fondateur de la Maison éponyme. Le snacking y prend une place essentielle . Il contribue à hauteur d’environ 50% de son CA.
3 – Se démarquer avec une offre propre au snacking boulanger
Si les types de mets s’étoffent en matière d’ offre de snacking , c’est le sandwich (hors bagel) qui se place en tête1. Avec 2,8 milliards, tout réseau confondu en 2022, les ventes de casse-croûtes progressent de 7,7 % par rapport à 2019, selon les chiffres de Gira. Ce dernier remarque une diversification des types de pains proposés comme levier de renouvellement des gammes. La place du Burger, 2e produit de snacking, avec 11,5 % des volumes progressent encore (1,45 Md d’unités). La montée en gamme se poursuit sur ce plat devenu un classique. Le bagel (mettre lien : Le pain à travers le monde : Bagel • LESAFFRE France) (400 M/+14,3 %) et le tacos (90 M/+ 12,5 %) continuent de se faire une place parmi les produits de snacking préférés des Français .
Concernant le positionnement tarifaire, « ce qui compte c’est le rapport qualité/prix », et que celui-ci corresponde à la cible défend Maxime Lefebvre. L’offre de snacking haut de gamme de certaines boulangeries et leurs espaces conviviaux entendent faire vivre une expérience à leurs clients. Dans ce même esprit, Mamatte cherche à se différencier par ses gammes. La boulangerie va lancer « son propre pain au chocolat, avec une nouvelle forme ». Cela pour « ne pas être comparé aux autres ». Pour valoriser la dimension artisanale, « nous privilégions la rotation de produits » comme « un pain au chocolat praliné pour Pâques », explique Justine Lauguigner de Maison Becam. « Même si cela coûte plus cher », les équipes de Carlos Marques s’approvisionnent à Rungis en fruits, et désormais en légumes, frais pour mitonner ses plats.
4 – Saisir tous les moments de consommation et de convivialité
Pour répondre à l’attente des consommateurs, les boulangers saisissent toutes les occasions de consommation de snacking . « Le brunch est plébiscité par les familles », commente Carlos Marques. Ce dernier sollicite un chef pour concocter les recettes, qui sortent du métier de boulanger. Du côté de chez Mamatte, si le goûter marche très bien, il bride le succès de l’accueil pour l’apéritif dont les périodes se chevauchent, analyse Maxime Lefebvre. Cet instant, propice au picorage , nécessiterait de proposer des vins, de changer l’ambiance par la décoration, la musique… justifie-t-il en lançant : « Il faut faire les choses à fond. ».
Les boulangeries Mamatte développent aussi une offre de snacking à emporter pour le dîner dite du « Frigo vide »: risotto, lasagnes,… L’idée est d’apporter une solution aux foyers pour les soirs où personne ne veut faire à manger. L’objectif est de soulager le quotidien des familles. Dans cette même logique, « nous proposons, en ventes additionnelles, des produits d’épicerie fine, des vins, bières… », détaille Justine Lauguigner. Quelle que soit le projet, il faut « prendre garde à ne pas s’éloigner des attentes des clients, ni à aller trop vite », insiste Maxime Lefebvre. Le snacking continue donc de se réinventer.
La place du snacking boulanger grandit dans le paysage de la restauration et dans l’activité de la profession. Le marché du snacking en France est encore en évolution. La refonte des espaces d’accueil et la diversité de l’offre permettent aux boulangers de fidéliser leur clientèle. Evidemment la qualité reste essentielle. Le sandwich restant le bestseller, confectionner un pain savoureux (Mettre lien : Comment créer du goût en panification? • LESAFFRE France) reste bien entendu essentiel.
(1) : Snacking.fr, 18/03/2023