Au poste de sous-chef boulanger à Cheval blanc Paris, Antonin Racinet est heureux d’exprimer tout son talent dans cet établissement hôtelier de luxe, ouvert il y a quelques mois au sein de la Samaritaine. Rencontre avec un boulanger de 25 ans, compétiteur et épicurien dans...
La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent. La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à...
Que demande-t-on à une levure ? Qu’elle créée du gaz carbonique pour favoriser la fermentation Quelle soit régulière Qu’elle favorise la prise de force de la pâte Qu’elle apporte du goût La chaleur estivale, un facteur perturbateur pour la maitrise de la fermentation. Le métier de...
Au cœur de tous les articles des magazines santé mais aussi mode, la diététique est devenue un concept commercial souvent détourné de son sens originel, qui a montré du doigt des aliments ancestraux comme le pain. Même si les termes « équilibre », « light », « diet » sont très vendeurs...
La pâte à pizza, un produit commun mais technique Il existe une multitude de profils de pâte à pizza s’adaptant aux goûts et habitudes des consommateurs. Artisanales ou industrielles, leurs fabrication et utilisation supposent de la souplesse. Celle-ci peut être apportée par le choix...
Lesaffre&moi fait peau neuve! Avec un nouveau look élégant et de nouvelles fonctionnalités. Une mise à jour est nécessaire pour accéder à la nouvelle version Lesaffre&moi qui vous apportera de la nouveauté et de l'ergonomie! Dans cette nouvelle version vous aurez accès à : - la possibilité de créér...
Pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt, cuisson : la panification a longtemps constitué un process continu. Aujourd’hui, des techniques dites de panification différée, qui utilisent pour la plupart la surgélation, permettent d'interrompre le process afin de réaliser les dernières étapes au plus près du moment de...
"It's up to you, New York, New York" On dit des Hollandais qu’ils ont le sens des affaires ; l’un des plus avisés fut sans doute Peter Minuit qui acheta pour 60 florins en 1626 l’île de Mannahatta aux Algonquins qui l’occupaient, réalisant là « la...
La gamme de levains vivants liquides de Lesaffre s’enrichit avec un nouveau représentant à base d’épeautre. Comme son grand frère Crème de levain seigle, référence des levains prêts à l’emploi depuis 25 ans, Crème de levain épeautre promet de développer la signature aromatique des boulangers,...
A travers cet ouvrage édité chez Flammarion et réalisé en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse, la volonté de Lesaffre est de mieux faire comprendre le formidable apport de la fermentation grâce aux micro-organismes que sont les levures et bactéries, pionnières de la vie sur Terre...