La croûte du pain, un critère de choix pour le consommateur

La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent.

La  croûte du pain  définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent.

Les tendances de consommation influent sur la croûte du pain 

Changement de repères. Longtemps, si la croûte du pain était épaisse et colorée, le produit était présumé plus savoureux. Même les premiers pains, ceux d’il y a 8 000 ans confectionnés en Méditerranée, étaient cuits sur sole et arboraient donc une croûte. Mais, ces dernières années, on note une tendance à la production de pains plus petits. De fait, ils se conservent moins longtemps, mais sont achetés plus fréquemment. Ce mouvement traduit l’évolution des modes de vie, avec l’essor du snacking et du grignotage notamment. En parallèle, certains boulangers reviennent néanmoins à des grosses pièces, à croûtes épaisses. Proposer des formats de pains plus petits autorise des cuissons modérées,… jouant sur la formation de la croûte . Cela influe bien entendu sur leurs qualités organoleptiques.

Les tendances de consommation influent sur la croûte du pain 

La
croûte du pain, un premier indice d’appréciation 

La croûte du pain, un premier indice d’appréciation 

La
croûte du pain, un premier indice d’appréciation 

La croûte du pain, un premier indice d’appréciation

La croûte du pain est une arme de séduction. Certes les ventes de produits de panification moelleux progressent, à l’instar des buns qui profitent de l’engouement de la restauration pour les burgers. Mais les pains à croûte restent largement plébiscités en Europe. Leur appréciation par le consommateur résulte principalement de la perception de ses arômes et de sa texture. Pour préjuger de leur qualité, le premier facteur sur lequel le consommateur peut s’appuyer est leur apparence. Selon l’aspect extérieur, le volume et la croûte du pain , le client estime si le produit pourrait ou non lui convenir.

A la dégustation, cette coque extérieure est responsable de la croustillance, mais aussi du goût du pain. Et cela parce qu’elle est riche en composés aromatiques. Ceux-ci sont issus des réactions de Maillard et de caramélisation. Saviez-vous qu’une tranche de pain  peut contenir plus de 540 molécules aromatiques (Galey et al., 1994 ; Hansen et Schieberle, 2005 ; Petel et al., 2017) ? Il s’agit d’alcools supérieurs, de composés carbonylés, d’esters, d’acides organiques… Evidemment notre palais et notre cerveau ne les définissent pas avec précision, mais savent décider si le résultat nous plait.

La croûte définit le goût du pain

La croûte contribue fortement au goût du pain. C’est ce que confirme une étude menée par le laboratoire d’analyse sensorielles de Lesaffre ( https://lesaffre.fr/nos-services/#analyse).  Cette couche extérieure aromatise en effet l’ensemble du produit et influe donc sur le ressenti global. Certes son goût est le premier perçu lorsque l’on croque par exemple dans un croûton ou même une tartine. Mais la perception de la saveur salée, propre à la croûte, s’intensifie aussi au cours de la dégustation. Cela montre qu’elle prend le dessus sur les saveurs de la mie .

Une autre étude (Jourdren, 2016) a cherché à comparer des échantillons de baguette avec juste la mie ou conservant la mie et la croûte. Les résultats montrent que les perceptions aromatiques sont mieux expliquées quand le test associe la croûte. Ses composés aromatiques sont libérés plus rapidement que ceux de l’intérieur du pain. Le ratio croûte/mie, et donc l’épaisseur de la croûte, constitue un facteur important de perception et d’appréciation du goût du pain.

Piloter le goût de la croûte des pains

Le goût de la croûte du pain dépend de la quantité et de l’association de molécules aromatiques présentes.  Il consiste en une combinaison de saveurs, telles que l’amertume, la salinité ou l’acidité… et d’arômes, comme celui de la farine (Figure 1 ; Pico et al., 2015). Le boulanger peut moduler son goût, donc celui du pain en jouant, non seulement sur les ingrédients utilisés, mais aussi sur son process.

Le développement des arômes et des saveurs des produits boulangers a lieu tout au long du procédé de panification. Mais ce sont les étapes de fermentation et de cuisson qui jouent le plus grand rôle. Ainsi, 40 % des composés volatils des pains à croûte proviendraient de la fermentation. 33 % seraient dus à la réaction de Maillard liée à la cuisson. Et 27 % sont liés à l’oxydation des lipides lors du pétrissage puis du stockage.

Le consommateur recherche une texture propre aux pains à croûte

Le consommateur recherche une texture propre aux pains à croûte 

La texture joue dans l’appréciation globale du pain par le consommateur. La qualité allie pour lui une croûte croustillante et une mie moelleuse . Des caractéristiques perçues au niveau du toucher, puis en bouche (Tableau 1). Deux dimensions en interaction constante. Croûte et mie participent toutes deux à l’aspect du pain, à sa texture, son odeur et son goût (Lesaffre Technical Library 1307. Les pains à croûte). D’ailleurs la structure et la texture du pain influent sur la perception-même des notes aromatiques. De nombreuses études ont montré que la libération des composés volatils dépend, d’une part, des différentes réactions entre ces composés, et, d’autre part, des composition et structure de la matrice de l’aliment (Jourdren, 2017).

Rechercher l’équilibre de texture, entre le croustillant et le moelleux du pain

La croûte, sèche, contient moins de 15 % d’eau, la mie environ 50 %. Dure, dense et colorée, la première a une texture croustillante et rigide (Jourdren, 2017). La mie , molle et de forte porosité (Scanlon & Zghal, 2001) se caractérise par une structure alvéolaire. Cela lui confère une texture moelleuse et élastique (Jourdren, 2017). Point non négligeable, la texture du pain constitue un paramètre important pour le consommateur qui l’associe à la perception de fraîcheur (Hersleth et al., 2005 ; Callejo, 2011). Ce critère est primordial pour lui.

Le procédé de panification et les conditions de cuisson influent sur l’épaisseur de la croûte. Température du four, durée de cuisson, mais aussi type de convection (naturelle ou chaleur tournante), constituent les principaux leviers à d’action. Des modèles prédictifs ont été mis au point dans le cadre de travaux de recherche (Jefferson et al., 2006 ; Soleimana Pour-Damanab et al., 2014) pour trouver l’équilibre mie/croûte recherché.

La cinétique de cuisson joue sur la formation de la croûte et la diffusion des saveurs

Le développement des composés volatils dans la mie et leur transfert vers l’extérieur dépendent de l’avancée de la cuisson.  Lorsque la croûte n’est pas encore formée, les composés hautement volatils s’évaporent vers l’extérieur. Une fois constituée, elle agit comme une barrière. Les composés volatils de l’intérieur du pain ne peuvent plus s’échapper (Onishi et al., 2011).

Après la cuisson, l’évaporation de l’eau se poursuit toutefois. C’est le ressuage . Pendant cette période, le pain perd 1 à 2 % de son poids et les composés aromatiques continuent de migrer de la mie vers la croûte. Et inversement. A leur sortie du four , les pains doivent, vous le savez, être stockés dans une pièce sèche et bien aérée, en veillant à les espacer (INBP, 2003). Sinon, ils ramolliront. Et cela, le consommateur ne l’apprécie pas.

La tendance à vouloir privilégier une croûte du pain moins cuite , moins épaisse et riche en composés aromatiques affecte sa qualité organoleptique. Maintenir malgré cela le profil aromatique se révèle un défi. L’ajout d’ingrédients vecteurs de goût s’avère indispensable pour retrouver celui des pains à croûtes. Vous pouvez intégrer des ingrédients apportant des arômes, comme des levains https://lesaffre.fr/leslevainsdelatraditionsalinnovation/ , levures, extraits de levures, malts, ou encore enzymes… Ils permettent d’obtenir des profils aromatiques variés. Ils peuvent être ajoutés à la pétrissée ou sur les pâtons en fin de process (fleurage, sprayage) pour une aromatisation spécifique de la croûte..