12 Mai Quel est le profil nutritionnel du pain ?
Au cœur de tous les articles des magazines santé mais aussi mode, la diététique est devenue un concept commercial souvent détourné de son sens originel, qui a montré du doigt des aliments ancestraux comme le pain.
Même si les termes « équilibre », « light », « diet » sont très vendeurs à l’arrivée des tenues estivales, essayons de redéfinir la diététique, et les caractéristiques qui font du pain un aliment aux nombreuses qualités nutritionnelles.
La diététique au cœur de l’équilibre nutritionnel
La diététique pour une hygiène alimentaire équilibrée
La diététique est une science qui cherche à étudier et définir une « hygiène alimentaire », non pas au sens toxicologique du terme (pureté / intégrité des aliments) mais au sens d’équilibre : nature et quantité des aliments ingérés.
Les facteurs qui influencent les habitudes d’alimentation :
- Une plus grande diversité de produits : au cours du siècle dernier, l’alimentation de l’homme à fortement évolué en offrant une plus grande diversité de produits (légumes, fruits importés, poissons frais dans tout le pays grâce aux moyens de conservation et de transport…) mais aussi l’accès à des produits autrefois considérés comme festifs grâce à un plus grand pouvoir d’achat (viande…).
- L’évolution des modes de vie et de consommation : durant cette même période, les modes de vies ont eux aussi évolué vers une sédentarisation et une limitation des efforts physiques (développement des transports, des outillages, du travail en position stationnaire…). Mais aussi vers une modification des modes de consommation (en ville surtout où le temps consacré à la préparation des repas s’est très fortement réduit avec le travail des femmes par exemple). Ces évolutions ne se sont pas toujours faites en même temps chez tous les individus et certains continuent à consommer une alimentation de travailleurs physiques alors qu’ils sont sédentaires…
La diététique tente donc d’étudier ces nouveaux besoins et de mettre en face les sources alimentaires les mieux adaptées tant en terme de quantités que de diversité des composants.
La diététique : un marché porteur
Aux cœurs des préoccupations commerciales, la diététique intéresse de nombreux acteurs industriels qui cherchent à vivre de ce nouveau créneau porteur. Les produits alimentaires « sans XX » ou « XX-free » se multiplient dans l’offre des industriels de la filière. C’est ainsi que certains détracteurs ont pu s’exprimer et montrer du doigt les pains, sans réellement en connaître les caractéristiques nutritionnelles.
Le pain, cet aliment qui fait du bien !
Du pain seul à son usage détourné
Fortement critiqué il y a quelques années, le pain retrouve les faveurs des diététiciens et du public qui ont pris conscience de ses qualités intrinsèques : souvent le danger ne venait pas du pain en lui-même mais de ce qui pouvait être consommé en addition : tartiné dessus ou en garniture complémentaire. Le pain seul est un aliment pauvre en graisses, mais additionné de beurre, fromage ou garni en sandwich de viandes, volaille et sauces, il devient un aliment riche voire trop riches et déséquilibré.
Face à cette difficulté à discerner le produit de base de son mauvais usage, nombre de diététiciens ont préféré bannir le pain plutôt que de chercher à éduquer les consommateurs
Les qualités diététiques et nutritionnelles du pain
Le pain est un aliment parfaitement adapté à une alimentation équilibrée notamment grâce à sa faible teneur en lipides (graisse en excès dans notre alimentation quotidienne et à l’origine de nombreuses maladies cardio-vasculaires) et sa richesse en sucres lents (énergie de long terme évitant les « coups de barre »).
En quoi le pain est-il un aliment aux qualités diététiques et nutritionnelles équilibrées ?
- GLUCIDES : Énergie des muscles dans les efforts prolongés. La farine est composée de 65 à 70 % d’amidon qui est un sucre lent assimilable, qui procure un sentiment de satiété sur le long terme. L’ingestion de pain au petit déjeuner évite donc le « creux » de 11 heures et permet de réguler la sensation de faim au cours des repas, sans apports de graisses ou sucres trop importants.
- LIPIDES : Pourvoyeur d’énergie et produit de réserve. Les lipides du blé sont principalement contenus dans le germe qui est généralement extrait lors de la mouture. Le pain courant ne contient que 1% de lipides, acides gras non saturés bénéfiques pour l’organisme, comme l’acide linoléique, qui a un rôle protecteur dans les maladies cardio-vasculaires : il est donc un aliment très intéressant pour rééquilibrer nos rations souvent trop riches en graisses.
- PROTIDES : Substances riches en Azote (croissance, renouvellement des cellules…). Le pain contient 7 à 8 % de protéines végétales peu grasses, excellentes pour les tissus musculaires et participe ainsi à nos apports et besoins quotidiens mais s’il doit être complété de laitages par exemple.
- MINERAUX : Teneur intéressante dans la farine de blé complet (350 mg de potassium, 330 de phosphore, 120 de magnésium) mais perte d’environ 2/3 pour la farine blanche, d’où le retour des pains « d’autrefois » confectionnés à partir de farines complètes. Par ailleurs, le sodium est apporté par le sel essentiel, introduit au moment du pétrissage.
- VITAMINES : Le pain apporte les vitamines B1, B2, PP et E, principalement présentes dans le germe et les premières enveloppes du blé et dont les quantités varient donc suivant le type de farine utilisée. Le pain blanc avec de la farine type 55 contient 6 fois moins de quantité de ces vitamines que le pain utilisant de la farine type 80. Leurs vertus antioxydantes ne se retrouvent que dans des pains utilisant une proportion de farine de maïs ou d’orge par exemple. Rappelons que la vitamine C (acide ascorbique) qui peut être utilisée comme améliorant, est détruit à la cuisson.