Le pain à travers le monde : Bagel

On dit des Hollandais qu’ils ont le sens des affaires ; l’un des plus avisés fut sans doute Peter Minuit qui acheta pour 60 florins en 1626 l’île de Mannahatta aux Algonquins qui l’occupaient, réalisant là « la plus belle opération foncière de tous les temps » selon le romancier Jerome Charyn. New Amsterdam, passée sous contrôle britannique en 1664, devint New York : à la seule évocation de ce nom défilent les images des films de Woody Allen ou Martin Scorcese, des séries Friends ou Mad Men, des toiles de Roy Lichtenstein ou Andy Warhol, sur un morceau de George Gershwin ou Lou Reed selon les goûts. De tous temps terre d’immigration, la ville-monde compte plus de plus de huit millions d’habitants, dont les 2/3 sont nés à l’étranger ou de parents étrangers. Manhattan est une mosaïque de villages, d’ambiances : skycrapers² de Midtown, échoppes de Chinatown, lumières de Broadway, joueurs d’échecs de Greenwich Village, faste de la Cinquième Avenue, écureuils de Central Park… Venu de San Francisco, le mouvement farm to table (locavore), préconisant de ne consommer que des produits cultivés dans un périmètre de 160 kilomètres, fait florès à Brooklyn et irrigue le greenmarket d’Union Square. Le pain est ici chez lui, sous forme de bun, base de la street food : en version ronde pour le hamburger, allongée pour le hot dog, deux spécialités introduites au XIXe siècle par des ressortissants allemands. Lui aussi importé d’Europe centrale, le bagel, petit pain en forme d’anneau à la texture très ferme, se consomme chaud ou froid dans d’infinies déclinaisons : saumon ou jambon fumés, avocat, œuf au bacon, chorizo, miel… Autre vedette locale, le pain perdu ici appelé french toast 3, à base de pain brioché ou hallah (pain traditionnel juif, brioche sans beurre), aromatisé à la cannelle, la vanille et au sirop d’érable, à consommer au breakfast ou à tout moment de la journée dans cette ville qui ne dort jamais, à propos de laquelle Simone de Beauvoir disait qu’ « il y a quelque chose dans l’air qui rend le sommeil inutile ».