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    Tolerance et Volume

    Fonctionnalités

    Le volume du pain : un marqueur de qualité
    Le volume d'un pain, tout comme sa forme et sa couleur, est un facteur décisif pour le consommateur, souvent évalué au premier regard. Un volume jugé satisfaisant est celui d'un pain bien levé et régulier, indiquant une fermentation complète et uniforme. Un bon volume est perçu comme un signe de qualité, garantissant un produit savoureux. Cela s'applique à une large gamme de produits, des baguettes aux brioches.

    Caractéristiques d’un volume optimal

    Caractéristiques d’un volume optimal :

    • Production de CO2
      Capacité du levain ou de la levure à produire du CO2 en utilisant les sucres de la pâte.
    • Maintien du CO2
      Capacité de la pâte à retenir le CO2 durant la fermentation et la cuisson.
    • Résistance
      Résistance de la pâte aux contraintes mécaniques du processus de panification (division, façonnage, etc.).

    Optimisation de la fermentation

    Pour optimiser la fermentation et obtenir une pâte de qualité, plusieurs éléments techniques doivent être maîtrisés :

    • 1
      Rôle des amylases
      Présentes naturellement dans la farine, elles décomposent l’amidon en sucres fermentescibles.
    • 2
      Production de CO₂
      Ces sucres nourrissent les levures, générant du gaz carbonique qui fait lever la pâte.
    • 3
      Choix des enzymes
      Sélectionner les bonnes amylases permet de contrôler le processus fermentaire.
    • 4
      Dosage précis
      Un dosage adapté évite les excès de dégradation, limitant les risques de pâte collante et difficile à travailler.
    Solution

    Nos solutions pour mieux contrôler la fermentation de la pâte

    Les solutions de Lesaffre, telles que les enzymes, émulsifiants et oxydants, sont dosées avec précision pour s’adapter à la qualité de la farine et au processus du boulanger, garantissant ainsi des résultats optimaux avec des produits formulés comme les améliorants ou prémélanges.

    L'hirondelle 1895
    Levures

    L'hirondelle 1895

    Couleur Croustillant Goût Optimisation du travail Tolérance Volume
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    L'hirondelle bleue
    Levures

    L'hirondelle bleue

    Régularité Volume
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    L'hirondelle bleue minipack
    Levures

    L'hirondelle bleue minipack

    Régularité Volume
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    L'hirondelle pâtes sucrées
    Levures

    L'hirondelle pâtes sucrées

    Goût Optimisation du travail Régularité Surgélation Tolérance Volume
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    L'hirondelle Bio
    Levures

    L'hirondelle Bio

    Bio Régularité Volume
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    Springer
    Levures

    Springer

    Régularité Volume
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    Kastalia
    Levures

    Kastalia

    Régularité Volume
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    Fala bleue
    Levures

    Fala bleue

    Régularité Surgélation Volume
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    Saf Pizza
    Levures

    Saf Pizza

    Machinabilité Régularité Tolérance
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    Viennoiseries sans Emulsifiants
    Améliorants

    Viennoiseries sans Emulsifiants

    Machinabilité Optimisation du travail Santé Surgélation Tolérance Volume
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    Direct froid
    Améliorants

    Direct froid

    Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Pains spéciaux
    Améliorants

    Pains spéciaux

    Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Extra Moelleux
    Améliorants

    Extra Moelleux

    Conservation Fraîcheur Moelleux Optimisation du travail Surgélation Volume
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    Biorganic pain bio
    Améliorants

    Biorganic pain bio

    Bio Tolérance Volume
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    Biorganic pâtes sucrées
    Améliorants

    Biorganic pâtes sucrées

    Bio Fraîcheur Moelleux Optimisation du travail Tolérance
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    Platinium 0,5%
    Améliorants

    Platinium 0,5%

    Anti-cloques Croustillant Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Platinium 1% 15kg
    Améliorants

    Platinium 1% 15kg

    Anti-cloques Croustillant Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Platinium 1% 25kg
    Améliorants

    Platinium 1% 25kg

    Anti-cloques Croustillant Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Pains spéciaux
    Améliorants

    Pains spéciaux

    Anti-cloques Croustillant Optimisation du travail Surgélation Volume
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    Détente
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    Détente

    Anti-cloques Extensibilité Machinabilité Optimisation du travail Surgélation Volume
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    Fraicheur
    Améliorants

    Fraicheur

    Anti-cloques Conservation Fraîcheur Hydratation Optimisation du travail Surgélation Volume
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    Direct froid
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    Direct froid

    Extensibilité Machinabilité Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Pains spéciaux
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    Extensibilité Machinabilité Optimisation du travail Surgélation Tolérance Volume
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    Pains courant français
    Améliorants

    Pains courant français

    Fraîcheur Hydratation Optimisation du travail Tolérance Volume
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