Les pains du monde, appelés ethniques quand ils ont été récemment introduits sur un marché, sont le reflet de traditions locales. Hérités de l’histoire des pays, ils ont parfois évolué pour s’adapter à l’environnement local. Il existe une diversité de pains dans le monde. Les...
Quelle physionomie auront la boulangerie de demain ? Proposer au consommateur une nouvelle expérience dans des espaces repensés. Telle est la projection à 5 ans. Le secteur de la panification, au-delà de la conjoncture économique adverse, continue d’évoluer. La boulangerie de demain pousse les murs. Les...
Les salons BtoB sont un excellent moyen de détecter les tendances des marchés alimentaires. Elles reflètent bien souvent les attentes des consommateurs. Zoom sur les axes d’ innovation en boulangerie industrielle mis en avant sur le Sial 2022. Le rendez-vous bisannuel du Salon international de l’alimentation...
Texture, volume, couleur, ...
Une pré-fermentation avec de la levure joue sur la rhéologie des pâtes, donc la texture des pains. Elle enrichit aussi leur saveur. Cette logique de fermentation panaire se décline en 3 principales techniques, privilégiées pour les produits moelleux. Vous souhaitez donner plus de typicité à vos...
Plusieurs tendances de consommation influent sur le travail des entreprises de la BVP. Des acteurs du secteur ont témoigné de certaines d’entre elles lors des Journées techniques des Industries céréalières (JTIC). Quelle réponse de la BVP face aux attentes des consommateurs ? Des intervenants semi-industriel et industriel...
La prise de volume des produits de panification fermentés levés repose à la fois sur un dégagement gazeux par des ferments panaires (dont les levains) et sur la rétention du gaz ainsi produit par le réseau de gluten (qui met en jeu les protéines de...
La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à sa texture et son goût. Elle est déterminante pour son appréciation par le consommateur. Certaines tendances de consommation affectent ses atouts. Des solutions existent. La croûte du pain définit l’apparence du produit, mais participe aussi à...
Que demande-t-on à une levure ? Qu’elle créée du gaz carbonique pour favoriser la fermentation Quelle soit régulière Qu’elle favorise la prise de force de la pâte Qu’elle apporte du goût La chaleur estivale, un facteur perturbateur pour la maitrise de la fermentation. Le métier de...
La pâte à pizza, un produit commun mais technique Il existe une multitude de profils de pâte à pizza s’adaptant aux goûts et habitudes des consommateurs. Artisanales ou industrielles, leurs fabrication et utilisation supposent de la souplesse. Celle-ci peut être apportée par le choix...