19 Déc Les modèles de la boulangerie de demain
Quelle physionomie auront la boulangerie de demain ? Proposer au consommateur une nouvelle expérience dans des espaces repensés. Telle est la projection à 5 ans.
Le secteur de la panification, au-delà de la conjoncture économique adverse, continue d’évoluer. La boulangerie de demain pousse les murs. Les structures à l’avenir devraient être plus grandes, a anticipé Nicolas Nouchi de Datassential, intervenant à l’occasion de la CIBM (Convention Internationale de la Boulangerie Moderne), qui s’est tenu à Paris en novembre. Il a proposé une projection à l’horizon 2027. Ce besoin d’espace conditionne bien entendu le choix de l’implantation, plus difficile en centre-ville. Ainsi, le modèle de La Fabrique développé par Nabil Sbaï illustre cette tendance. Aux côtés d’un laboratoire s’étendant sur 1 000 m², le boulanger propose un espace d’accueil des clients sans le comptoir des boutiques classiques. L’espace s’ouvre sur des îlots vers lesquels les clients sont guidés par les vendeuses en fonction de leur demande. Leur rôle est encore plus crucial pour la vente.
La boulangerie de demain proposera une offre alimentaire élargie
Au-delà de l’agencement, le consommateur trouvera dans ces lieux, caractéristiques de la boulangerie de demain, une offre pensée pour tous les instants et pour tous ses besoins. « Il faut des gammes larges », en tout cas plus que dans les restaurants, et une multitude de produits, insiste Nicolas Nouchi. Petit-déjeuner, bien sûr, mais aussi boissons gourmandes ou encore snacking du midi, mais aussi du soir. Une occasion encore peu développée mais qui a toujours du sens, assure le spécialiste. Et d’insister sur le fait que les à tarifs doivent rester accessibles. Cela reste une des caractéristiques du repas pris en boulangerie. « Plus de 850 chaînes de bakery coffee shops sont présentes, avec près de 60 000 magasins (pour un CA supérieur à 20 Md€ HT) », explique Anne Fremaux, directrice Bakery du Gira. Des commerces qui préfigurent du paysage professionnel de demain.
La boulangerie de demain sera un lieu de consommation hybrides
Le concept même de ce point de vente se réinvente. Il s’agira de lieux hybrides associant diverses activités. En France, le concept du KB de Laurent Maseele, venu témoigner lors de ce colloque, propose, certes des produits de boulangerie et de restauration, mais aussi une offre d’épicerie. Fort de son expérience de 10 ans d’exercice en GMS, il en a reproduit les schémas en boulangerie et a développé une sorte de mini supermarché artisanal. Ces lieux repensés supposent des recrues aux profils différents. Les enseignes des grandes surfaces et celles de la livraison commencent à poser des jalons sur ce type de lieu de consommation. Les frontières s’effacent entre les différents types d’acteurs, fait remarquer Céline Laisnay d’AlimAvenir qui a présenté une projection du Foodservice à l’horizon 2035.
Demain, les boulangeries seront encore plus impliquées dans le développement durable
Pour de nombreux acteurs présents, l’une des caractéristiques de la boulangerie de demain sera l’attention portée au développement durable. Privilégier le local, les productions matières premières les plus vertueuses, réduire le gaspillage, l’usage du plastique, le recyclage, développer des stratégies RSE… sont autant d’axes qui peuvent être travaillés. L’une des évolutions marquantes du secteur réside aussi dans la progression de la part de professionnels non issus de formation boulangère. Elle devrait représenter 20% des professionnels en 2027. Des chefs d’entreprise qui ont plus tendance à s’impliquer sur les sujets RH, markéting et communication.
L’avenir de la boulangerie va donc au-delà de la panification et du commerce. Elle se veut un lieu de consommation au sens large. Comme toujours le choix de l’emplacement est déterminant pour le succès du projet. Et l’une des clés de la fidélisation reste pour le boulanger de confectionner un produit signature qui, dans l’idéal, met en avant une région ou une dynamique locale.