Viennoiseries

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Des viennoiseries d'excellence même à grande échelle

Les viennoiseries telles que les croissants, pains au chocolat et brioches feuilletées occupent une place centrale dans la tradition boulangère, en particulier pour les petits-déjeuners et les pauses gourmandes. Le challenge pour l’industrie réside dans la combinaison entre production de masse et le respect du goût et des textures authentiques des viennoiseries.

Des solutions fiables pour une qualité maîtrisée, du four à la vitrine

Les viennoiseries industrielles exigent précision et régularité. Pour garantir des produits bien feuilletés et savoureux, Lesaffre propose des solutions techniques fiables qui optimisent la fermentation, renforcent la texture et assurent une dorure homogène.

Caractéristiques des viennoiseries

Les viennoiseries, bien qu’elles varient en ingrédients et en textures, partagent plusieurs points communs :

Une pâte riche

souvent à base de beurre, de lait, d’œufs et parfois de sucre, qui leur confère leur texture tendre ou feuilletée.
Des techniques de préparation précises

telles que le tourage pour obtenir les multiples couches caractéristiques du feuilletage.
Des produits destinés à être consommés rapidement

bien qu’il soit possible d’optimiser leur conservation grâce à des solutions adaptées.
Un aspect doré et brillant

souvent obtenu grâce à un glaçage ou une dorure à l'œuf.

Les défis de la production industrielle de viennoiseries

Pour les industriels, l’enjeu principal est de reproduire à grande échelle les qualités artisanales des viennoiseries et cela passe par plusieurs défis techniques :

1

Maîtrise du tourage pour obtenir un feuilletage parfait et une montée régulière lors de la cuisson.
2

Gestion de la fermentation pour que la pâte reste légère et aérée, tout en conservant son élasticité.
3

Sensibilité des matières premières comme le beurre, qui doit être travaillé à une température précise pour éviter qu’il ne fonde pendant le tourage.
4

Régularité des résultats, un enjeu essentiel pour garantir des viennoiseries toujours impeccables en termes de goût, texture et apparence.
5

Optimisation du rendement tout en conservant des caractéristiques organoleptiques est un défi constant.

Nos solutions pour des viennoiseries réussies

Lesaffre propose des levains spécifiques et des améliorants pour garantir la légèreté et le feuilletage des viennoiseries. Ces solutions permettent une maîtrise optimale de la fermentation et du développement des arômes, tout en simplifiant les processus de production industrielle. Lesaffre offre également des solutions pour prolonger la durée de conservation des viennoiseries tout en conservant la texture croustillante et fondante.