Conservation

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Savoir mieux maîtriser la conservation en boulangerie

La croissance des moisissures affecte particulièrement les produits humides (pains de mie, brioches, etc.) et les produits emballés (pains de mie, pains pita, etc.). La contamination par des moisissures comme Penicillium, Aspergillus, Fusarium ou Cladosporium est la plus fréquente, bien que d'autres micro-organismes, tels que les bactéries, puissent également se développer dans les produits de boulangerie.

Caractéristiques du développement des moisissures

Le développement des micro-organismes dans le pain dépend de plusieurs facteurs :

L'amidon

Le pain sert de substrat grâce à l'amidon qu'il contient.
La température

La température ambiante favorise la croissance des micro-organismes.
L'eau

Une activité de l'eau élevée favorise la prolifération des moisissures.
Le pH

Un pH neutre encourage la croissance des moisissures, bien qu'un pH acide puisse ralentir ce processus, ce qui reste rare même avec l'utilisation de levain.

Paramètres pour prévenir la formation de moisissures

Pour prévenir la formation de moisissures dans le pain, il est important de contrôler le processus de production :

1

Maintien d'une atmosphère propre dans l'atelier, surtout dans la zone d'emballage.
2

Ajustement de la formulation en réduisant l'Aw avec des réducteurs comme le sel ou le sucre.
3

Pulvérisation d'alcool sur la croûte avant l'emballage.

Nos solutions pour retarder et réduire la moisissure du pain

Lesaffre propose des solutions tel que des levains qui aident à inhiber les moisissures grâce aux acides organiques produits naturellement pendant la fermentation.