06 Fév Les tendances de la boulangerie-pâtisserie au Sirha Food
Le Sirha a rassemblé en ce début d’année le monde de la restauration. Zoom sur les grandes tendances de la boulangerie-pâtisserie, actrice phare du domaine.
Le salon Sirha Food s’est tenu du 19 au 23 janvier 2023 à Lyon. L’événement annuel a réuni quelque 4 000 exposants. Il est le reflet des préoccupations des professionnels de la restauration et du Food service. L’occasion de prendre le pouls du secteur et d’observer les tendances de la boulangerie-pâtisserie. Cette dernière constitue en effet le 2e lieu d’achat de produits de snacking. Ce créneau représente 15% des ventes des boulangeries, autant que les boissons. Les pâtisseries ne contribuent qu’à 13% de leur activité, contre 37% pour le pain*.
Des formulations courtes, une des tendances de la boulangerie-pâtisserie
Privilégier au maximum des recettes simples reste l’une des nouvelles orientations du secteur boulanger et pâtissier. Les démarches de formulation E-free s’imposent depuis quelques années. Et ce, pour répondre à l’attente de naturalité souhaitée par les consommateurs. Que ce soit pour travailler une texture, améliorer la conservation, typer un produit par sa saveur ou sa couleur, les professionnels recherchent des ingrédients d’origine naturelle.
La tendance en boulangerie-pâtisserie est aussi de se tourner vers des formulations végétales. Celle-ci vise dans certains cas à proposer des gammes répondant aux Français souhaitant consommer plus de protéines végétales. Mais cette option vise aussi parfois à optimiser les coûts par une révision des recettes. Une réponse au contexte inflationniste, qui ne peut pas toujours se répercuter sur les prix au consommateur.
La préoccupation environnementale, parmi les tendances de la boulangerie pâtisserie
Le souhait de privilégier des produits naturels traduit les préoccupations relatives au changement climatique. C’est donc un des sujets mobilisant la boulangerie-pâtisserie aujourd’hui. La question du climat était d’ailleurs le thème imposé de la coupe du Monde de la pâtisserie, lors de cette édition du Sirha. Le concours imposait de proposer des créations autour de cet enjeu. Et les concurrents devaient valoriser des matières premières respectueuses de l’environnement. Additifs et colorants étaient prohibés.
Le Japon a conquis le jury du Sirha Food avec ses différentes pièces artistiques et desserts. Il a remporté la compétition rassemblant l’élite mondiale de la pâtisserie. Sur 17 brigades nationales finalistes, la France accède à la seconde marche du podium, devant l’Italie. Et c’est le Canada qui peut se prévaloir du prix de l’éco-responsabilité. Cette approche constitue l’un des marqueurs de la boulangerie et du Food service en 2023.
Une édition orientée par la crise énergétique
La flambée des cours de l’énergie met à mal la rentabilité des acteurs de la filière boulangère. Elle s’ajoute à celles de la plupart des matières premières en 2022. Dans l’esprit de chacun durant le salon, elle ressort aussi comme un des paramètres déterminants pour le secteur de la panification et celui de la restauration. Elle a marqué le Sirha 2023 de son empreinte.
La gestion de la problématique de la hausse des charges passe par l’accompagnement des professionnels. Le salon a par exemple proposé une table ronde sur l’accès aux aides publiques face à la flambée de l’électricité. L’ensemble de l’écosystème est mobilisé pour aider les boulangers à résister à l’actualité : Conseils pour une conduite plus sobre de la production, pour des gammes de produits resserrées, pour retravailler ses recettes,… Le choix du matériel ou l’amélioration de l’expérience client constituent aussi des leviers mis en avant pendant le salon.
Les tendances de la boulangerie-pâtisserie suivent celles de la restauration et les attentes des consommateurs. Les professionnels doivent aussi composer avec une conjoncture économique adverse. En recherche de solutions, il y a un critère sur lequel les professionnels ne feront pas de concession : le goût.
(*) : Source Food Vision Service 2022