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A la découverte des secrets d'une brioche réussie

La brioche est une pâte levée enrichie en œufs, beurre et sucre, appréciée pour sa texture moelleuse et fondante. Élément phare de la viennoiserie, sa richesse et sa complexité en font un produit exigeant à maîtriser, mais aussi particulièrement apprécié des consommateurs.

Faites de la brioche un produit d'exception

Notre ambition chez Lesaffre est de vous accompagner, artisans boulangers, dans la création de brioches uniques et savoureuses répondant aux attentes du marché. Faites de la brioche un incontournable de votre gamme de produits et un vrai coup de cœur pour vos clients.

Caractéristiques de la brioche :

Une mie moelleuse et fondante

Grâce à sa pâte riche en matières grasses et en œufs, la brioche développe une mie souple, aérée et fondante, idéale pour des applications variées : brioches feuilletées, tressées ou individuelles.
Saveurs douces et variés

Naturellement douce et légèrement sucrée, la brioche offre une palette aromatique adaptable selon la recette : beurre, vanille, agrumes ou arômes régionaux. Les ingrédients et méthodes de fermentation influencent directement le profil gustatif final.

Défis majeurs pour réussir sa brioche

Avec le développement des levures osmotolérantes, les boulangers adoptent de plus en plus des processus de panification courts et directs, en remplacement des techniques traditionnelles de pré-fermentation ou de fermentation au levain. Si ce gain de temps séduit, il s’accompagne néanmoins de défis technologiques qui peuvent impacter la qualité du produit fini ;
1. Perte de l’élasticité, de l’extensibilité et de la résilience de la pâte.
2. Développement limité des arômes pendant la pré-fermentation et la fermentation prolongée.

1

Difficultés à construire un réseau de gluten, car la richesse de la pâte inhibe le processus de texturation (graisses, sucres, œufs).
2

Sensibilité aux techniques de mise en forme en raison d'un réseau de gluten affaibli.
3

Effets indésirables des agents aromatisants sur le réseau de gluten.
4

Risque de développement de moisissures dans les spécialités de brioche conditionnées et à longue conservation. Malgré leur douceur, la faible activité de l'eau dans ces produits n'est pas suffisante pour les préserver.

Nos Solutions Spéciales Brioche

Pour relever les défis techniques liés à la fabrication de brioches riches, Lesaffre met à disposition une gamme complète de levures, levains et améliorants spécifiques, adaptés aux exigences des boulangers artisans.