Tolérance et volume

Fonctionnalités

Le volume du pain : un marqueur de qualité

Le volume d'un pain, tout comme sa forme et sa couleur, est un critère essentiel pour le consommateur, souvent évalué dès le premier regard. Un volume satisfaisant indique un pain bien levé et régulier, résultat d'une fermentation complète et uniforme. Un bon volume est perçu comme un signe de qualité, garantissant un produit savoureux, applicable à une large gamme de produits, des baguettes aux brioches.

Caractéristiques d’un volume optimal

Production de CO2

Capacité des levains ou des levures à produire du CO2 en utilisant les sucres de la pâte.
Conservation du CO2

Capacité de la pâte à retenir le CO2 durant la fermentation et la cuisson.
Résistance

Résistance de la pâte aux contraintes mécaniques du processus de panification (division, façonnage, etc.).

Optimisation de la fermentation

Pour optimiser la fermentation et obtenir une pâte de qualité, plusieurs éléments techniques doivent être maîtrisés :

1

Rôle des amylases

Présentes naturellement dans la farine, elles décomposent l’amidon en sucres fermentescibles.
2

Production de CO₂

Ces sucres nourrissent les levures, générant du gaz carbonique qui fait lever la pâte.
3

Choix des enzymes

Sélectionner les bonnes amylases permet de contrôler le processus fermentaire.
4

Dosage précis

Un dosage adapté évite les excès de dégradation, limitant les risques de pâte collante et difficile à travailler.

Nos solutions pour améliorer le volume et la tolérance

Les solutions de Lesaffre, notamment les améliorants formulés et les prémélanges, sont dosées avec précision pour s’adapter à la qualité de la farine et au processus de panification, assurant ainsi des résultats optimaux.