Machinabilité

Fonctionnalités

L'importance de l'extensibilité de la pâte

Pour les industriels, un produit constant, bien présenté et attrayant est synonyme de qualité et reflète leur expertise. Une meilleure extensibilité de la pâte permet de réduire, voire d'éliminer, le rétrécissement.

Caractéristiques d’une pâte bien étirée

Lors du pétrissage, les fibres de gluten se réorganisent pour former un réseau capable de piéger les gaz de CO2 générés durant la fermentation. Des réactions redox créent des liaisons disulfures au sein des protéines de gluten, conférant à la pâte ses propriétés viscoélastiques.

Problèmes liés à une maturation excessive de la pâte

Ces contraintes peuvent entraîner des produits plats et mal formés.

1

Allongement du temps de lissage
2

Difficulté à passer dans les diviseuses automatiques
3

Problèmes de façonnage

rétrécissement (baguettes courtes), produits irréguliers (pizzas ovales), déchirures ou amincissement excessif lors du laminage.

Nos solutions pour améliorer la machinabilité de vos pâtes

Lesaffre propose des améliorants pour optimiser la machinabilité et l’extensibilité de la pâte. Ces améliorants, ainsi que des correcteurs enzymatiques et de la levure désactivée, modifient la structure du réseau de gluten sans altérer les chaînes protéiques, garantissant ainsi des résultats constants et de haute qualité.