Machinabilité et extensibilité

Fonctionnalités

L'importance de l'extensibilité de la pâte

Pour le consommateur, un produit constant, bien présenté et attrayant est un gage de qualité et reflète l’expertise du boulanger. Une meilleure extensibilité permet de réduire, voire d’éliminer, le rétrécissement de la pâte

Caractéristiques d’une pâte bien étirée

Pendant le pétrissage, les fibres de gluten s’imbriquent et se réorganisent pour former un réseau capable de piéger les gaz de CO2 produits durant la fermentation. Des réactions redox créent des liaisons disulfures au sein des protéines de gluten, conférant à la pâte ses propriétés viscoélastiques.

Problèmes liés à une maturation excessive de la pâte

Ces contraintes peuvent entraîner des produits plats, mal formés, ou des résultats irréguliers.

1

Allongement du temps de lissage de la pâte
2

Difficulté à passer dans les diviseuses automatiques
3

Problèmes de façonnage

rétrécissement (baguettes courtes), produits irréguliers (pizzas ovales), déchirures de la pâte ou amincissement excessif lors du laminage Ces contraintes peuvent entraîner des produits plats, mal formés, ou des résultats irréguliers.

Nos améliorants pour assurer l’extensibilité de la pâte

Lesaffre a développé plusieurs solutions pour résoudre les problèmes de machinabilité, d’extensibilité et de façonnage. Ces solutions modifient la structure du réseau de gluten sans altérer les chaînes protéiques.