Pains au levain

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Le pain au levain, un goût d’authenticité, une maîtrise artisanale

Le pain au levain est un emblème du savoir-faire boulanger. Il séduit par sa croûte dorée et croustillante, sa mie moelleuse, et son goût légèrement acidulé. Sa fermentation naturelle renforce ses qualités gustatives. Il est aussi apprécié pour ses bénéfices nutritionnels et sa digestibilité. Ce pain traditionnel connaît un vrai retour en grâce chez les artisans boulangers mais il demande de la maîtrise !

Réglementation sur le pain au levain

En France, le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 encadre strictement l’appellation "pain au levain". Selon cette réglementation, pour qu'un pain puisse être qualifié de "pain au levain", il doit répondre aux critères suivants : - Le levain doit être obtenu à partir de farine, d’eau, éventuellement de sel, et de micro-organismes issus du milieu naturel - Le levain doit contenir des ferments lactiques et acétiques en quantité suffisante pour permettre la fermentation de la pâte

Caractéristiques du pain au levain

Le pain au levain se distingue par des caractéristiques uniques :

Un levain naturel

constitué d’eau et de farine, qui sert de ferment naturel pour la pâte.
Une fermentation lente

qui peut s’étendre sur plusieurs heures, permettant le développement de saveurs complexes.
Une croûte épaisse et dorée

résultat d’une cuisson à haute température.
Une mie dense

avec une structure alvéolaire irrégulière, apportant à la fois moelleux et acidité.

Défis techniques du pain au levain

Malgré ses qualités gustatives, la production du pain au levain pose certains défis :

1

Gestion du levain

Le levain nécessite un entretien régulier et une surveillance stricte pour garantir un bon équilibre des ferments.
2

Tolérance de la pâte

La pâte au levain est souvent plus collante et moins facile à manipuler, nécessitant une expertise en boulangerie.
3

Régularité de la fermentation

Les variations de température et d'humidité influent sur le temps de fermentation et la structure du pain.
4

Acidité

Il est essentiel de trouver un juste équilibre pour offrir un pain à l’acidité agréable sans excès.
5

Risque de sous-cuisson

En raison de la densité de la pâte, une cuisson précise est nécessaire pour éviter que la mie ne soit sous-cuite.

Nos solutions pour un pain au levain régulier de qualité

Lesaffre propose des solutions adaptées aux artisans boulangers pour maîtriser la production du pain au levain tout en respectant la réglementation. Grâce à des levains spécifiques et des améliorants adaptés, il est possible de stabiliser la fermentation, d’améliorer la tolérance de la pâte et de garantir un volume optimal. Ces solutions permettent également de contrôler l’acidité, tout en préservant les qualités gustatives et texturales propres au pain au levain.