Génération snaking

Les boulangeries sont devenues des actrices incontournables de la restauration hors domicile, notamment pour le déjeuner. « L’Envol » fait le point sur le sujet avec un orfèvre en la matière : Christophe Debersee, vainqueur par équipe de la Coupe du monde de la boulangerie en 2008 et formateur indépendant.

Christophe DEBERSEE

Originaire du Nord, Christophe a 54 ans. Il est titulaire d’un brevet de maîtrise en pâtisserie et d’un CAP de boulangerie. En 2008, il remporte la Coupe du monde de la boulangerie par équipe.

Il est formateur indépendant en boulangerie/pâtisserie/snacking depuis 2014 et prépare aux concours en France et à l’étranger en pièce artistique.

« Le snacking a fait son apparition dans les boulangeries il y a une quinzaine d’années. Cependant la tendance a vraiment décollée depuis la crise sanitaire liée au Covid-19. Les restaurants étant fermés, les boulangeries ont commencé à proposer des plats préparés et, faisant partie des rares commerces ouverts, sont devenues des lieux de rencontre. Depuis, les habitudes s’installent : on y vient pour le petit déjeuner, pour le repas du midi, à 4 heures et enfin pour le repas du soir. C’est le syndrome du frigo vide — on part chercher le pain et on en profite pour prendre une salade, une tarte salée, un plat pré-paré. De plus en plus de mes clients artisans aménagent des espaces de restauration de 15 jusqu’à 80 places. Aujourd’hui, aucun boulanger ne peut se passer de proposer du snacking, la boulangerie traditionnelle ne suffit plus.

Les recommandations Snaking de Christophe DEBERSEE

Le pain, la base du sandwich

Ne perdons pas de vue un point essentiel : un bon sandwich, c’est avant tout du bon pain. Le pain, c’est 70 % du sandwich.

Se démarquer avec le burger

Le burger ne veut pas nécessairement dire viande rouge hachée. C’est là que l’artisan peut et doit se démarquer : on peut proposer des steaks de poulet, de thon, de chorizo… Quand je forme mes clients à ce type de produits, je me sers de ce qu’il y a dans leur labo : il n’y a pas besoin d’investissement spécifique.

J’incite également mes clients à travailler des pains aromatiques, au pesto, au curry, qui, au-delà du goût, apportent de la couleur au produit. On peut ainsi créer des burgers rouges, verts, jaunes, en fonction des épices utilisées.

Le burger de boulangerie, un produit à part

Un burger de boulanger n’a rien à voir avec celui d’un restaurant. Dans ce dernier, on peut faire déborder la sauce, monter le burger en hauteur : il n’y a pas de problème puisque le client le consomme immédiatement dans une assiette. Le burger de boulangerie, lui, doit pouvoir se manger debout. Il faut donc privilégier le format steak.

Les sauces sont également différentes. Le boulanger prépare son burger à 10 h pour une dégustation à midi, tandis que le restaurateur le prépare à la minute et peut mettre ce qu’il veut comme sauce. Le boulanger ne doit donc pas utiliser de sauce liquide, faute de quoi le pain va l’absorber. Il convient plutôt de travailler des sauces maison, qui tiendront jusqu’à la fin de la journée.

Végétal, mini-formats et créativité

Il y a également une demande pour les burgers végétariens. Il faut savoir proposer des burgers à base de tofu, de quinoa, de légumes ou encore de pois chiches.

Une nouvelle tendance est celle des mini-burgers, tandis que le mini hot-dog commence lui aussi à prendre de l’ampleur. On peut également proposer des burgers sucrés. Pour un salon, par exemple, j’ai conçu un pain au citron avec un pavé gélifié à la fraise et un disque de meringue.

Créer l’envie par la nouveauté

Il faut donner envie, créer le besoin. On peut par exemple proposer un burger au poulet pendant une semaine, l’arrêter et le remplacer par un autre, puis le proposer à nouveau la semaine suivante. Là, ça prend : on a suscité l’attente.

J’aime bien les petites gammes souvent renouvelées. La nouveauté et la diversité, c’est ce que les clients recherchent.

Penser en termes de formules

Il ne faut pas non plus oublier les formules. Par exemple un menu étudiant avec burger, un corps gras comme des chips et une boisson, ou encore une formule associant le burger à une pâtisserie, une viennoiserie ou un gâteau de voyage.

Adapter l’offre aux moments de consommation

Le soir, les attentes ne sont pas les mêmes. On va davantage rechercher de la tarterie salée, avec des quiches, des bruschettas, des tartines, mais aussi des plats préparés à réchauffer.

Le snacking n’est nulle part le même : il faut s’adapter à sa clientèle et à ses habitudes. En région parisienne, par exemple, la vente de sandwiches s’effectue tôt le matin, avant de prendre les transports. Il faut donc également penser à proposer un emballage adapté.

Mieux gérer la production et les invendus

Pour éviter les invendus, il est préférable de ne produire qu’une partie de la gamme et de se laisser la possibilité de renouveler la vitrine en cours de journée. Cela permet de maintenir une offre attractive tout en limitant les pertes.

La prochaine tendance : la viennoiserie salée

La prochaine étape du snacking, c’est la viennoiserie salée. On commence à observer une demande pour des croissants hot-dog, des roulés lardons-fromage…

Miser sur les produits du terroir

Il faut enfin mettre en avant les produits du terroir. En Haute-Savoie, par exemple, j’ai conseillé à un artisan qui se plaignait de ne plus vendre ses croque-monsieur de remplacer le fromage râpé par du reblochon. Depuis, ses ventes décollent.

Un seul mot d’ordre : se renouveler, se renouveler, se renouveler ! »

Les rois du burger

Lesaffre est partenaire du World burger contest, organisé dans le cadre du SIRHA. Ce concours est parrainé par le chef lyonnais étoilé et Meilleur ouvrier de France Christian Têtedoie. Le concours fédère l’ensemble des filières de l’alimentaire avec un jury d’experts internationaux des métiers de bouche.

Le 15 juin dernier s’est déroulée la sélection France, en collaboration avec l’Institut des métiers de Saint-Étienne. Six candidats se sont affrontés autour de la création d’un burger protéiné et d’un mini-burger cocktail. Le cahier des charges imposait l’utilisation de produits du terroir de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Par exemple : la carpe de la Dombes, la fourme de Montbrison, les haricots du Cheylard, la noix de Grenoble, la cerise de Bessenay ou encore l’huile d’olive de Nyons. Le jury, composé de cinq Meilleurs ouvriers de France, a récompensé Matthias Carré, de Compiègne. Il représentera la France au mois de janvier 2027.

Les alliés du snaking

L’hirondelle Or, levure osmo-tolérante.

Avec son pouvoir fermentaire puissant et constant, adapté aux milieux osmotiques, L’hirondelle Or est toute indiquée pour lever les pâtes sucrées des viennoiseries. Avec des dosages réduits, sans avoir à se soucier d’une incorporation progressive de sucre.

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Ibis violet, l’améliorant spécial viennoiseries.

Parfaitement adapté à la sur-gélation des viennoiseries, Ibis violet apporte de la tolérance aux pâtes et donne du volume aux pâtes feuilletées etproduits briochés.

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