Levain et boulangerie moderne : entre artisanat et enjeux industriels

Fermentation, goût et recherche de régularité : longtemps opposés, artisanat et industrie se rejoignent aujourd’hui autour du levain. Retour sur les enseignements d’une conférence du Sirha Bake & Snack dédiée à la boulangerie contemporaine.

Lors du Sirha Bake & Snack, une conférence consacrée au levain a réuni deux regards complémentaires : celui de Tristan de Gaudu, boulanger engagé dans le 100% levain, également très actif sur les réseaux sociaux où il partage son travail, ses choix techniques et sa vision de la fermentation, et celui d’Étienne Maillard, représentant du groupe Lesaffre, spécialiste mondial des levures et ingrédients de fermentation.

Leur échange a mis en lumière une réalité encore trop souvent caricaturée. « Le levain n’est pas un marqueur élitiste, c’est un outil », a rappelé Étienne Maillard. Ni réservé à une poignée d’artisans, ni incompatible avec les exigences de régularité, de volume et d’organisation, le levain s’inscrit aujourd’hui au cœur des évolutions de la boulangerie, en France comme à l’international.

Levain et levure : une opposition dépassée

L’un des points essentiels abordés lors de la conférence concerne la différence entre levure et levain, encore mal comprise, y compris chez certains professionnels.

En quoi consiste cette différence ?

La levure est un micro-organisme isolé, sélectionné pour sa capacité à produire rapidement du gaz carbonique. Elle permet une fermentation maîtrisée, rapide et reproductible. Le levain, quant à lui, est un écosystème vivant issu de la fermentation naturelle d’un mélange de farine et d’eau, associant levures sauvages et bactéries lactiques.

Les deux sont compatibles avec une production à grande échelle

Comme l’a souligné Étienne Maillard, « opposer levure et levain n’a plus vraiment de sens aujourd’hui ». La boulangerie moderne dispose désormais d’outils scientifiques, technologiques et organisationnels permettant d’intégrer le levain dans des process variés, y compris à grande échelle. Il ne s’agit plus de choisir un camp, mais de comprendre les mécanismes pour les adapter aux objectifs de production.

 « Le levain n’est pas une alternative à la levure, c’est un autre mode d’organisation de la fermentation », souligne en complément Etienne Maillard. Il n’existe en effet pas de levain sans levures. Le levain est un écosystème vivant, composé à la fois de levures et de bactéries lactiques. Les levures y jouent un rôle essentiel : ce sont elles qui produisent le gaz carbonique nécessaire à la levée de la pâte. Les bactéries, quant à elles, contribuent à l’acidification, à la stabilité microbiologique et au développement aromatique.

« Sans levures, il n’y a pas de levée, donc pas de pain tel qu’on le connaît », a rappelé Étienne Maillard. Le levain ne supprime pas la levure : il la remet dans un équilibre naturel avec d’autres micro-organismes.

Le levain répond à l’attente du consommateur : le goût avant tout

Contrairement à certaines idées reçues, la montée en puissance du levain n’est pas d’abord portée par un discours nutritionnel. Les études consommateurs évoquées lors de la conférence montrent que les attentes liées au pain restent avant tout le goût, la texture et le plaisir.

« Le consommateur ne demande pas un pain technique, il demande un pain bon », a résumé Tristan de Gaudu. La naturalité, la simplicité des ingrédients et l’image artisanale arrivent ensuite, bien avant les promesses santé ou les discours “sans”.

Le levain répond précisément à ces attentes. Il apporte une complexité aromatique, une texture spécifique et une image de produit authentique, ancrée dans le savoir-faire. Pour les artisans, il constitue un levier de différenciation fort. Pour les industriels, il devient un vecteur de valeur perçue et de montée en gamme, sans renoncer à la régularité.

Le levain, un véritable outil de production

L’intervention de Tristan de Gaudu a permis de déconstruire un autre mythe : celui d’un levain forcément contraignant et chronophage. « Le levain n’est pas lent par nature, il est lent quand on ne le comprend pas », a-t-il expliqué.

À travers son expérience, largement documentée et partagée en ligne, il démontre qu’un pain 100 % levain peut être produit en volume, à condition de disposer d’une organisation adaptée et d’une compréhension fine des mécanismes fermentaires.

La fermentation naturelle permet, dans certains cas, de réduire certaines manipulations humaines, notamment les rabats, grâce à une structuration progressive de la pâte. Elle joue également un rôle clé dans la conservation des produits. « Le levain est aussi un outil de durée de vie », a rappelé Tristan de Gaudu, un argument essentiel pour les circuits B2B, la restauration ou les modèles de distribution indirecte.

Instabilité maîtrisée de la fermentation versus standardisation 

L’un des échanges les plus révélateurs de la conférence a porté sur la notion d’instabilité. Là où l’industrie cherche historiquement à réduire la variabilité, le levain introduit une part de vivant, donc de variation.

Mais cette instabilité n’est pas synonyme d’imprévisibilité totale. « Le vivant n’est pas incontrôlable, il est pilotable », a insisté Étienne Maillard. Les acteurs industriels, accompagnés notamment par Lesaffre Panification France, travaillent sur des levains dits “purs”, dont la composition microbiologique est connue, stable et reproductible.

Les artisans, eux, peuvent choisir d’explorer une fermentation plus spontanée, en s’appuyant sur les micro-organismes naturellement présents dans la farine. Ces deux approches ne s’opposent pas. « Elles répondent à des objectifs différents, mais reposent sur les mêmes bases scientifiques », a précisé Étienne Maillard.

Le pain au levain, une progression réelle, mais encore mal quantifiée

Autre enseignement clé de la conférence : malgré un consensus sur la croissance du pain au levain, les chiffres précis restent difficiles à établir. Les estimations évoquées parlent d’une progression annuelle comprise entre 8 et 11 %, pour une part encore minoritaire du marché, probablement entre 3 et 5 % en France.

Fait marquant, cette dynamique serait aujourd’hui plus rapide du côté industriel que chez les artisans. « Le levain est devenu un marqueur de tradition et d’authenticité, y compris dans des produits standardisés », observe Étienne Maillard.

À l’international, le levain n’est pas une nouveauté. Les pays d’Europe de l’Est et nordiques l’utilisent historiquement pour des raisons technologiques, notamment pour la panification du seigle. D’autres régions, comme l’Amérique du Nord ou certaines zones d’Asie, redécouvrent aujourd’hui le levain sous l’angle du local, du partage de savoir-faire et du retour au sens.

Le panettone, symbole des défis contemporains

Le panettone s’est imposé lors des échanges comme un véritable cas d’école. Produit emblématique du levain, il concentre les enjeux contemporains : complexité fermentaire, exigence aromatique, longue conservation et régularité.

« Le panettone, c’est l’exemple parfait du produit où on ne peut pas tricher avec la fermentation », a témoigné Tristan de Gaudu. Longtemps réservé à des process très longs et exigeants, il fait aujourd’hui l’objet de travaux visant à raccourcir les schémas de production tout en conservant ses qualités sensorielles.

Pour les industriels comme pour les artisans, cette viennoiserie représente un laboratoire grandeur nature démontrant que le levain peut répondre à des contraintes élevées sans perdre son identité.

Former, transmettre et comprendre les “pourquoi” du travail au levain 

Un message fort ressort de la conférence : panifier avec du levain impose de se poser des questions.

• Pourquoi cette température ?
• Pourquoi ce temps de fermentation ?
• Pourquoi ce taux d’hydratation ?

« Tant qu’on ne comprend pas le pourquoi, on subit le levain », a résumé Tristan de Gaudu. En effet, cette culture de l’analyse reste encore peu présente dans les référentiels de formation initiale. Elle devient centrale pour les boulangers souhaitant faire évoluer leurs pratiques.

Les intervenants ont insisté sur la nécessité de fournir un véritable outillage intellectuel pour appréhender le travail du levain : donner aux professionnels les clés pour comprendre, ajuster et décider, plutôt que de suivre des recettes figées.

Levain et boulangerie de demain : une voie hybride

Cette conférence au Sirha Bake & Snack démontre que le levain n’est ni une mode passagère, ni un simple retour nostalgique au passé. « Le levain n’est pas le contraire de la modernité », a conclu Étienne Maillard.

Il s’inscrit dans une boulangerie hybride, où tradition, science, organisation et performance économique coexistent. Artisans et industriels partagent des enjeux communs : répondre aux attentes des consommateurs, garantir la régularité, maîtriser les coûts et donner du sens au produit.

Dans ce contexte, le levain apparaît moins comme une fin en soi que comme un outil puissant, à condition d’être compris, maîtrisé et intégré intelligemment aux process.