26 Nov L’ibis Extra moelleux
A l’occasion des fêtes, pensez à l’Ibis Extra moelleux pour la fabrication de vos brioches
Le Moelleux au goût du jour
Le moelleux connaît un succès grandissant. Son champ d’application ne cesse de s’étendre. Le moelleux couvre ainsi un large panel de produits tels que les pains de mie, les brioches, les pitas, les pains au lait, les pizzas, les buns…
Le moelleux est la résultante de plusieurs propriétés. Leurs nombreuses combinaisons donnent naissance à des variétés de moelleux toujours plus innovantes. Face à cette évolution, comment définir les composantes d’un moelleux et comment améliorer la performance de ses caractéristiques ?
Décrypter le moelleux
Dans le cadre d’une démarche d’interprétation des attentes et de formulation des besoins, Lesaffre a formé un panel d’experts, créé un laboratoire d‘analyse sensorielle et s’est équipé d’outils spécifiques (logiciels, appareils de mesures). Lesaffre apporte ainsi son expertise pour qualifier et quantifier les caractéristiques des moelleux.
L’analyse sensorielle
L’analyse sensorielle permet de définir différents moelleux et d’identifier des profils type de produits de panification. Un mode opératoire précis doit être élaboré pour chaque caractéristique à exprimer (la souplesse, l’élasticité, la fermeté de la mie, le fondant en bouche…). Lesaffre a ainsi développé une gamme de « descripteurs » permettant de qualifier les propriétés d’un large spectre de moelleux. Ces descripteurs constituent un référentiel pour établir des cartes d’identité sensorielle.
Les tests éprouvés du moelleux
Le texturomètre permet de mesurer la fermeté et l’élasticité de la mie selon un processus normé. Le pilotage et l’acquisition du signal de mesure sont informatisés. L’appareil est constitué d’un piston qui exerce une pression sur une tranche de produit posée sur un plateau. La réponse de la tranche
(sa force de réaction sur le piston et son déplacement) est mesurée en fonction du temps.
Les résultats issus de l’analyse sensorielle et des mesures instrumentales sont très complémentaires. En effet, les mesures ne permettent pas de caractériser toutes les propriétés du moelleux, tel que le fondant par exemple.