16 Fév Votre livre blanc sur « Les levures boulangères » est disponible
Diversité des recettes, évolution des technologies boulangères, nouvelles exigences industrielles et économiques : les nouvelles souches de levures de boulangerie s’adaptent aux évolutions des process de production (pousse lente, différée, résistance aux conservateurs…).
Ainsi, certaines recettes mettent en œuvre d’importantes quantités de sucre ou de sel, ou incorporent des acides organiques destinés à allonger la durée de conservation, dont les effets se révèlent délétères (pression osmotique élevée, pH acide) pour l’activité fermentaire de la levure. En parallèle, le process impose aux microorganismes de résister à des variations de températures (réfrigération, surgélation, etc.) et de pH (panification au levain) notamment.
Pour permettre aux boulangers de disposer de levures résistantes à ces contraintes, des souches spécifiques de S. cerevisiae ont été sélectionnées pour pâtes non sucrées, pâtes très sucrées, tolérantes au proprionate, tolérantes à la surgélation, adaptées au froid positif… voire des souches combinant plusieurs de ces critères.
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