Anti-cloques

Fonctionnalités

Prévenir les cloques en renforçant la pâte

Des cloques peuvent apparaître lors de l’apprêt retardé et altérer l’aspect de la croûte. Ces défauts sont plus visibles dans les pâtes manquant de force. Après des années de recherche et innovation, Lesaffre a développé une gamme de solutions aux cloques dans la pâte.

Caractéristiques des cloques

Les cloques sont des poches d’air qui déforment la membrane de la pâte, causées par un manque de résilience (extensibilité excessive et faible résistance) et une activité fermentaire accrue, surtout lors de longues fermentations ou de températures élevées.

Paramètres à prendre en compte pour éviter les cloques

Pour éviter l’apparition de cloques et garantir une pâte stable et homogène, plusieurs paramètres doivent être maîtrisés :

1

Utilisation d’émulsifiants

Les mono- et diglycérides d’acides gras améliorent la rétention des gaz et stabilisent les poches d’air dans la pâte.
2

Renforcement par oxydants

Des agents comme l’acide ascorbique renforcent la structure du réseau glutineux, améliorant la tenue de la pâte.
3

Action ciblée des enzymes

Les lipases et la glucose-oxydase contribuent à une meilleure texture et à une tolérance accrue, particulièrement utile en fermentation retardée.

Nos solutions pour un pain sans cloques

Lesaffre a été le premier à comprendre les processus biochimiques responsables de la formation des cloques. Aujourd’hui, Lesaffre propose une gamme complète de solutions fonctionnelles intégrant le principe anti-cloques, avec des résultats visibles à chaque étape du processus de production : extensibilité, fraîcheur, conservation, etc.