La levure : gare à son sous dosage en été !

Meilleure alliée d’une pâte, on a souvent tendance à sous-estimer son utilisation par fortes chaleurs !

Attention aux idées reçues ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il est assez périlleux, dans l’idée de mieux maitriser la fermentation, de diminuer de manière trop importante la dose de levure en été.

L’influence des températures estivales sur la fermentation

Avec la tendance du « pointage en bac » et du pain de tradition française, on a généralement tendance à baisser les doses de levure par fortes chaleurs :

• Pour éviter une sur-fermentation engendrant une dégradation et porosité du réseau glutineux.
• Pour éviter d’avoir des bacs qui débordent dans des frigos qui ont souvent du mal à maintenir des températures idéales.

En baissant cette dose de levure, lors du pointage, la pâte ne va pas prendre de force.

Explications : Un réseau glutineux étant plus extensible, car ayant acquis moins de force, va être propice à un développement plus important de la pâte, surtout pendant le long pointage au froid en bac, mais aussi pendant la seconde fermentation aussi appelée « l’apprêt ». On peut le remarquer par un produit qui « pousse plus plat », avec peu de tolérance, et un produit fini avec moins de grigne et un manque de développement.

L’Hirondelle 1895 : votre partenaire pour l’été

Cette levure a été développée exclusivement pour le pointage en bac, elle est constituée d’un métabolisme plus lent, très adaptée à un travail de pâte tempérée.

Avec sa capacité à consommer les sucres de manière plus modérée qu’une levure standard, elle va s’économiser et consommer juste ce qu’il lui faut pour garder un maximum de réserve pour la dernière ligne droite

La conservation de la levure

La levure est composée de milliards de cellules vivantes, celle-ci sont très sensibles aux variations de chaleur, c’est pourquoi l’été, il est d’autant plus important de bien la conserver. Elle doit être stockée dans une enceinte frigorifique à une température inférieure à 10°C et si possible entre 2°C et 4°C. Attention aussi à la rotation régulière de vos approvisionnements.

La 1895, la carte à jouer toute l’année

« Comme de nombreux confrères, je me suis déjà retrouvé à travailler avec une température ambiante avoisinant les 40°C. À ce stade, il est très difficile de réguler la température de la pâte simplement avec l’eau de coulage : la qualité de la levure est le seul recours pour contrôler la fermentation sans réduire les dosages à l’excès. Avec L’hirondelle 1895, moyennant une réduction minime des dosages en cas de très forte chaleur, je conserve mes process avec la même qualité de résultat, sans craindre d’excès de fermentation. Je prends toujours le temps de comparer la fermentation de deux recettes identiques, l’une ensemencée avec une levure entrée de gamme, l’autre avec L’hirondelle 1895. Le lendemain, en sortie d’étuve, le résultat est sans appel : avec la 1895, la pousse est maîtrisée, sans débordement du bac. L’hirondelle 1895 a une capacité spectaculaire à réguler son activité pour exploiter son potentiel à la cuisson…»

Tony Doré
Consultant international en boulangerie. Consultant international en boulangerie.
Lauréat du Concours national de la Meilleure baguette de tradition française (2015)

L’été est souvent un moment critique dans les fournils, car les grosses chaleurs sont difficiles à gérer, la levure n’attend pas !
Lesaffre vous accompagne pour vous apporter conseils et produits adaptés.

À savoir : Les mêmes conseils sont à appliquer à chaque nouvelle récolte de blé, gare au sous-dosage.