Le pain à travers le monde: Argentine trésors de la terre d’argent*

S’étendant des subtropicales chutes d’Iguazu à la polaire Ushuaïa, l’Argentine, deuxième plus grand pays d’Amérique du Sud, n’est peuplée que de 45 millions d’habitants ; y sont nés entre autres l’écrivain Jorge Luis Borges, le roi du tango Astor Piazzola, l’as du volant Manuel Fangio, les dieux du foot Diego Maradona ou Lionel Messi… et même Jorge Mario Bergoglio, dit pape François. Ici repas et convivialité vont de pair, comme en témoigne la véritable institution qu’est l’asado, terme qui désigne à la fois la grillade — principalement de viande de bœuf, consommée quatre fois plus qu’en France — et l’acte social hérité de la tradition des gauchos2 ; on y boit le maté, infusion issue de la culture des indiens Guaranis, ou l’un des vins locaux, dont la culture a été intro- duite par les jésuites au XVIe siècle pour les besoins de leur office : Torrontés, cépage blanc cultivé notamment dans la région de Salta, qui compte les vignobles les plus élevés du monde — certains domaines culminent à 3 000 mètres ! —, ou Malbec, cépage rouge introduit au XIXe siècle par l’agronome français Pouget. Le pain n’est pas en reste, qu’il s’agisse des criollitos, petits pains créoles de la région de Cordoba, à base de beurre ou de graisse de bœuf, ou de nombreuses formes de sandwich dont les Argentins sont friands : choripan, pain avec chorizo, sauce criolla (créole) ou chimichurri (vinaigrette pimentée) ; lomito, filet de bœuf entre deux tranches de pain garni d’un œuf frit, de jambon et de tomates ; pebete ou pan de Viena à base de farine de blé dur, à la texture briochée, croute mince et mie spongieuse, en version jamon y queso (salami, fromage, tomate, mayonnaise). À Noël, qui marque ici le début des vacances d’été, on déguste le pan dulce de navidad, qui n’est autre que le panettone, qui a franchi l’océan lors de la forte immigration italienne du XIXe siècle… Borges n’a-t-il pas écrit « Ce qui est bon n’appartient à personne » ?

*- Argentina dérive du latin argentum (argent), en référence aux offrandes faites par les peuples amérindiens aux explorateurs vénitiens ou génois. 2- Gardiens de troupeaux, « cow-boys argentins ».