11 Fév Que savoir sur la méthode des 5M en matière d’hygiène ?
Que ce soit au niveau des milieux de travail, du personnel, du matériel utilisé, des matières premières ou du procédé, les boulangers et pâtissiers sont tenus de se conformer aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH) qui doivent alors faire l’objet d’une bonne formation afin d’éviter la contamination des produits et éliminer tout risque sanitaire et tout danger pour le consommateur.
Définies sous la méthode des « 5 M » (Milieu, Matériel, Main d’oeuvre, Matière, Méthode), ces Bonnes Pratiques d’Hygiène déterminent les conditions et les règles sanitaires à mettre en place.
Milieu
- Les locaux de travail doivent être implantés dans un environnement sain, loin de toute source de contamination, et doivent respecter la marche en avant de manière à ce que les produits alimentaires et les matières premières ne se croisent pas avec les déchets ou d’autres sources de contamination.
- Les sols, les murs et les plafonds doivent être construits avec des matériaux de couleur claire et faciles à nettoyer.
- Les locaux de la boulangerie doivent être bien aérés. Pour cela, Il est nécessaire d’installer un extracteur qui permet d’éliminer les gaz, la vapeur ainsi que la poussière de farine.
- Le sol, les murs, les portes ainsi que les vitres doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement après avoir terminé le travail. Le balayage est déconseillé dans les locaux car les poussières de farine peuvent se déposer au plafond, sur les murs, voire même sur les produits.
- Il est nécessaire d’utiliser les moyens de lutte contre les nuisibles (moustiquaires, tue-mouches électriques, traitements, etc.)
- Les locaux doivent respecter la chaîne du froid. Ils peuvent être équipés d’un système d’air conditionné centralisé afin d’éviter les variations de température.
Matériel
- Le plan de travail ainsi que les autres équipements qui sont en contact direct avec les aliments et les préparations doivent être en inox ou autre matériau à usage alimentaire comme le silicone.
- Il est interdit de travailler avec le bois car cette matière vivante attire les nuisibles et représente une source de contamination. De plus, le bois peut s’effriter et se retrouver comme corps étranger dans le produit, ce qui constitue un danger pour le consommateur.
- Le plan de travail, les machines ainsi que le petit matériel qui ont été en contact direct avec les produits et les préparations doivent être nettoyés et désinfectés à la fin du travail et entretenus régulièrement.
- Les équipements frigorifiques (vitrines, chambres froides, armoires réfrigérées…) ainsi que le matériel de transport doivent respecter les températures maximales. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.
Main d’oeuvre
- L’hygiène du corps, principalement des mains, doit être respectée par le personnel. Ce dernier doit disposer des moyens de lavage et de désinfection des mains (eau potable, savon liquide, désinfectant, serviettes en papier jetable…). Les mains doivent être bien lavées avant de commencer le travail et à chaque besoin (après un passage aux toilettes, en cas de manipulation des déchets ou des produits contaminés, après avoir éternué…). Il faut par ailleurs porter les ongles courts, propres et sans vernis.
- Le boulanger et le pâtissier doivent porter une tenue de travail propre et adéquate, ainsi qu’une charlotte couvrant les cheveux en entier et un couvre-barbe en cas de besoin. Avant de commencer le travail, le personnel doit enlever les accessoires (montres, bijoux,…) afin d’éviter le risque que ces objets se retrouvent dans les produits.
- Les personnes atteintes de certaines maladies (grippe, diarrhée, maladies de la peau…) ne doivent pas manipuler les produits jusqu’à leur guérison afin d’éviter tout risque de contamination. En cas de blessure à la main par exemple, le personnel doit bien couvrir la plaie et porter un gant. Le personnel doit respecter les lieux du travail et éviter de manger et de fumer dans les locaux ou près des produits.
Matière
- Les produits utilisés ou vendus doivent être sains, exempts de tout danger biologique (bactéries, champignons…), physique (présence de corps étrangers) et chimique (présence de résidus de produits chimiques, de détergents…).
- A la réception des matières premières, le boulanger et le pâtissier doivent vérifier l’état du produit et son emballage, sa fraîcheur, sa température, sa date limite d’utilisation ou de consommation ainsi que son étiquetage. Les matières premières doivent par ailleurs être d’origine connue.
- Les aliments périssables (oeufs, lait, beurre, levure…) doivent être entreposés au frais tandis que les aliments secs comme la farine et le sucre doivent être stockés dans un lieu sec à température ambiante, loin de la chaleur et de toute source de contamination. Les produits périmés ou moins frais doivent être éliminés du stock.
- Le transport des matières premières et des produits finis doit s’effectuer dans les bonnes règles d’hygiène et dans le respect des températures maximales. Les équipements de transport doivent
être propres, nettoyés régulièrement et maintenus au froid.
Méthode
Afin de réduire au maximum les contaminations des matières premières, des préparations et des produits finis, le personnel doit:
- Respecter la marche en avant afin d’éviter les contaminations croisées;
- Maîtriser la chaîne du froid au cours du transport et de l’entreposage des matières premières périssables, des préparations et des produits, et durant la préparation des produits;
- Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel de manière régulière et efficace
- Entretenir régulièrement le matériel;
- Respecter l’hygiène corporelle et vestimentaire;
- Respecter le principe du FIFO (Premier entré- Premier sorti);
- Lutter contre les nuisibles de manière efficace;
- Éliminer les déchets régulièrement.